不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群及品质特性的影响

为研究不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群和品质特性的影响,本研究分别对肉粉肠进行托盘包装和真空包装,并测定其在（20±1）℃、相对湿度60%下贮藏过程中的品质变化。结果表明：产品初期水分含量和水分活度分别为70.30 g/100 g和0.984,且在贮藏期间略有降低。真空包装产品贮藏期间微生物生长速率明显低于托盘包装组,托盘包装组和真空包装组分别于第4、6天（4.55（lg（CFU/g））和4.67（lg（CFU/g）））接近国家标准上限5.00（lg（CFU/g））,且分别于第8、12天时严重腐败。托盘包装组主要腐败菌是贝莱斯芽孢杆菌,真空包装组主要腐败菌是绿色魏斯氏菌和清酒乳杆菌。随贮藏期延长,托盘包装组的pH值呈先显著下降后显著升高的趋势（P＜0.05）,而真空包装组的pH值呈显著下降趋势（P＜0.05）。电子鼻分析结果表明腐败后托盘包装组有氮氧化合物和硫化物气味,而真空包装组主要具有酸味。感官评定结果表明,相同贮藏期真空包装组得分明显高于托盘包装组。综上,相比托盘包装,真空包装更有利于肉粉肠贮藏过程中品质的保持,从而延长其货架期。     

包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响

以真空包装作为对照,研究托盘包装和气调包装对牛肉宰后成熟过程中食用品质的影响。取6头宰后24h的黄牛左侧背最长肌,切割成大小基本相同的肉块并随机分组进行托盘包装、真空包装和气调包装(2.54cm厚),在4℃下冷藏成熟0,4,7,10d,分别测定颜色、嫩度、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分分布状态,评价包装方式对宰后成熟过程中牛肉食用品质的影响。结果表明:与真空包装相比,托盘包装和气调包装牛肉样品的蒸煮损失在宰后成熟过程中无显著性差异(P0.05),而贮藏损失差异显著(P0.05);托盘包装和气调包装牛肉样品的a*值和自由水含量较高(P0.05),而托盘包装和气调包装牛肉样品的嫩度显著低于对照组(P0.05)。说明气调包装和托盘包装有助于改善牛肉的颜色,而对牛肉嫩度和水分分布状态却不具有改善作用。     

冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响

通过与传统冷藏比较,研究冰温贮藏结合不同包装方式(托盘、真空、气调)对羊肉货架期和品质的影响,确定适合于冰温贮藏的方式。结果表明:与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期(p0.05);冰温可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数,冰温结合气调包装组在宰后19 d的菌落总数为5.67 lg CFU/g,仍在安全范围;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率(p0.05),其中冰温结合真空包装使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响(p0.05);冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色。冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质。     

不同包装方式对冷鲜牛肉质构和物化性质的影响

考察托盘包装、真空包装和充氮包装对冷鲜牛肉的质构特性、物化性质、菌落总数和感官评分的影响。结果表明:3种包装方式下肉样的硬度和回复性在贮藏过程中均呈下降趋势;托盘和真空包装的肉样黏附性在贮藏后期有所上升。3种包装的肉样蒸煮失重无显著差异,真空包装的肉样贮藏失重率更高。托盘包装的肉样在贮藏前期具有更好的红度值,但贮藏8 d后,其明度值明显下降。真空和充氮包装能在一定程度上延缓肉样的腐败,但在贮藏0~6 d内,托盘包装的肉样表现出更好的感官特性。     

包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。     

无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化

用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0~5℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;椒盐羊肝的菌落总数在28 d时达到4.47 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;酱羊肉和酱羊头肉的菌落总数在35 d时达到4.87 lg CFU/g,接近变质临界值4.90 lg CFU/g。结合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、p H、低场核磁水分分布、致病菌的测定进行相关性分析,初步判定:以上五种冷拼菜肴在0~5℃条件下的保鲜期分别为30、30、28、35、35 d。经实验发现使用这种无菌包装方法不仅能够避免二次杀菌对品质的影响,还能有效的延长低温肉制品的保鲜期。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

超快速冷却结合不同包装贮藏对冷鲜猪肉品质的影响

为探究超快速冷却(冷却速度14.43℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响,对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O₂+50%CO₂)、真空包装和真空收缩包装,分析猪背最长肌在(-1.0±0.5)℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化,以期明确超快速冷却结合4种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明,在贮藏30 d时,超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a^*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉;超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为20.82%和21.83%,显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P <0.05);真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为4.92 lg(CFU/g),9.69 mg/100 g和0.77 mg MDA/kg,显著低于其它3种包装猪肉(P <0.05)。与有氧托盘包装相比,真空包装、真空收缩包...     

微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05）,其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响

为研究托盘和真空包装对冷却羊肉品质的影响,本实验采用PA/CPP、PA/PE两种真空包装材料和普通托盘在真空度0.08 MPa条件下分别对冷却羊肉进行包装,4℃条件贮藏20 d。通过对其储存过程中汁液流失率、p H、挥发性盐基氮值、色泽、菌落总数进行分析,揭示出两种包装方式对冷却羊肉品质影响的差异性。结果表明:在贮藏过程中,真空包装的汁液流失率显著高于普通托盘包装,但普通托盘包装的菌落总数和挥发性盐基氮值显著高于真空包装(p0.05),且保质期短于真空包装。真空包装组中,PA/CPP组在贮藏过程中汁液流失率最低,但与PA/PE组差异不显著(p0.05)。真空包装可以有效延长冷鲜肉的保质期,但PA/CPP和PA/PE对冷却羊肉品质的影响差异不显著(p0.05)。     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

冷却方式对酱牛肉品质的影响

为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明：3 种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75 （lg（CFU/g））,显著高于真空冷却酱牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P＜0.05）;3 种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。     

苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果

为延长中国樱桃采后保质期,探究苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果,本研究对新鲜中国樱桃采后用不同浓度的苦荞粗多糖进行涂膜处理,塑料包装盒包装置于4 ℃下贮藏6 d,测定贮藏期间樱桃的理化、微生物和感官指标来分析苦荞粗多糖可食涂膜对中国樱桃的保鲜作用。结果表明:苦荞多糖可食涂膜保鲜有效降低中国樱桃除采后果实失重率（<3%）,贮藏第6 d可溶性固形物、可滴定酸度、维生素C和总酚含量维持在新鲜采收时的87%、60%、40%、44%以上;延缓果实硬度和颜色的劣变,抑制贮藏期间细菌、霉菌和酵母的增殖,菌落总数<7 lg CFU/g,霉菌和酵母总数<6.2 lg CFU/g;0.4%和0.8%的苦荞粗多糖对中国樱桃的保鲜效果与相同浓度的壳聚糖相当,保鲜期延长至4 d,而1.2%的苦荞粗多糖显著增加樱桃保鲜期至5 d。苦荞粗多糖涂膜处理可作为有效的方式用于中国樱桃的采后保鲜。     

Extension of the shelf life of prawns (Penaeus japonicus) by vacuum packaging and high-pressure treatment

The present study has investigated the application of high pressures (200 and 400 MPa) in chilled prawn tails, both conventionally stored (air) and vacuum packaged. Vacuum packaging and high-pressure treatment did extend the shelf life of the prawn samples, although it did affect muscle color very slightly, giving it a whiter appearance. The viable shelf life of 1 week for the air-stored samples was extended to 21 days in the vacuum-packed samples, 28 days in the samples treated at 200 MPa, and 35 days in the samples pressurized at 400 MPa. Vacuum packaging checked the onset of blackening, whereas high-pressure treatment aggravated the problem. From a microbiological point of view, batches conventionally stored reached about 6 log CFU/g or even higher at 14 days. Similar figures were reached in total number of bacteria in vacuum-packed samples and in pressurized at 200-MPa samples at 21 days. When samples were pressurized at 400 MPa, total numbers of bacteria were below 5.5 log CFU/g at 35 days of storage. Consequently, a combination of vacuum packaging and high-pressure treatment would appear to be beneficial in prolonging freshness and preventing spotting.     

不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。     

气调包装中气体浓度对牛肉保鲜的影响

研究了气调包装中不同气体浓度对牛肉保鲜效果的影响。运用均匀设计法,对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装(O2与CO2浓度在0%～100%均匀分布),在(4±1)℃贮藏过程中,隔天对包装内的气体浓度、牛肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、液汁流失率、红度值等指标进行测定分析,并采用重回归分析法找出气调包装中O2浓度、CO2浓度、贮藏时间与菌落总数之间的关系式。结果表明:高氧或高CO2浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想,而适当的气体组合45%O2/30%CO2/25%N2的气调包装牛肉货架期最长。     

复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响

将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均显著高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）;贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66（lg（CFU/g））,显著低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g）））,且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率。     

包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的影响

目的：研究不同包装方式对其贮藏期品质的影响。方法 对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30% CO2+70% N2、50% CO2+50% N2、30% N2+70% CO2气调包装,并在4 ℃贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、TVB-N值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式。结果 普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右。气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他两组。气调包装对TVB-N值、TBA值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装。结论 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50% CO2+50% N2气调包装保鲜效果最佳,能显著延长产品货架期。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。