基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析.结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64 种和55 种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类.随着烤制的进行,烤...     

GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分

为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(Odor activity value,OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物，并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。结果表明，通过GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物，其中酯类19种，醇类12种，醛类5种，酮类5种，烯烃类4种，苯环类4种，胺类2种，其他类6种；其中23个OAV>1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似，其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大，酸味和涩味最小，丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个...     

焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响

以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象，运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律。采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分，并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析。结果表明：羊脂L*随着烤制时间的延长而下降，a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势。羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势，而不易流动水相对含量呈下降趋势。T23随烤制时间的延长呈明显减小趋势，说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密。在10?个烤羊脂样品中共检出78?种挥发性成分，其中醛类12?种、醇类11?种、酮类9?种、烯烃类4?种、酸类10?种、酯类12?种、杂环类12?种、其他物质8?种。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、7-甲基-3-亚甲基-1,6-辛二烯和甲苯普遍含量较高。酯类物质主要存在于羊脂烤制初期，而杂环类化合物，特别是吡嗪类化合物主要存在于烤制后期。电子鼻数据的主成分分析结果表明，烤制过程对羊脂中的氮氧化物、芳香族化合物、有机硫化合物、醇类有显著影响，对烷烃、氢化物和氨类化合物影响不大。     

5种黑茶香气成分的比较分析

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,5种黑茶共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑茶香气特征及组成存在明显差异:青砖茶陈香纯正,以醛类和酮类化合物为主,包括(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己醛;茯砖茶"菌花香"明显,以醇类和芳香烃为主,包括芳樟醇、甲苯和1,3-二甲氧基苯;六堡茶香气纯正,以醇类和醛类为主,包括芳樟醇、α-雪松醇、柠檬烯;普洱茶陈香持久,以醛类和醇类为主,包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物;康砖茶香气纯正,以酮类和醛类为主,包括己醛、α-紫罗酮、反-香叶基丙酮和β-紫罗酮。5种黑茶在香气特征及成分上的差异可能与茶树品种及加工工艺有关。     

烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化

为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L*)和红度值(a*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据,分析正交试验结果。结果表明:通过L9(3~4)正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽烤制时间50 min、红外光波烤制温度240℃,红外光波烤制时间60 min;此时烤羊腿的综合品质评分为9.62分,氢化物含量为1.10,广谱醇类含量为1.02,a*为27.92,L*为38.73,杂环胺含量为19.28 ng/g,综合加权评分为87.09分。本研究证实过热蒸汽联合红外光波烤制能够保持烤羊腿品质,降低其杂环胺含量。     

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分（ROAV≥1.00）。     

烤羊腿挥发性香成分分析

同时蒸馏萃取/气-质联机从烤羊腿中分析鉴定出33种香成分。含量较高成分依次为:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫杂环己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羟基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麦芽酚。总结归纳所鉴定香成分,发现烤羊腿的香气主要由具有肉香香气成分、油脂香香气成分、烤香香气成分、烟熏香香气成分、酸败气、奶酪香气成分和茴香香气成分构成。     

两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较

为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响，采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉，分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明：直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高；包锡纸烤肉更嫩，烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加，而直接烤制方式的营养指标（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值）相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉，共鉴定出44种挥发性化合物，从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等（VIP>1）可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物，数量最多的为醛类化合物，其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似，但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较，得到与感官评价一致的结果，即直接烤制样品的风味和谐，烤肉香和脂肪香突出。     

5-羟甲基糠醛、糠醛、乙酰呋喃、呋喃酮、5-甲基糠醛的高效液相检测方法

为开发甜茶资源,采用固相微萃取法(solid-phase microextaaction,SPME)从甜茶中提取挥发性香气成分,联合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析。结果表明:茶样中共鉴定出73种香气成分,分别为醇类22种、酮类15种、醛类13种、烷烃类7种、杂环类6种、烯烃类6种、苯类4种、萘1种,萜烯指数为0.78,研究的甜茶主要以醇类、酮类、醛类为香气物质基础。     

传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3 种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明：共检测到八大类69 种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17 种特征挥发性风味物质,其中,3 种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。     

基于电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱分析比较不同杀菌处理紫米甜酒酿中的挥发性成分

为筛选较合适的杀菌方式并尽量保持紫米甜酒酿的原风味,本文使用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS),对热杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌及未杀菌对照4组样品的挥发性成分进行分析比较。电子鼻检测结果显示,各样品间的区分度较好,挥发性成分的差异主要源于氮氧化合物、醇和醛酮、甲基类、硫化物。HS-GC-IMS检测鉴定发现4组样品共同具有醇、酯、醛、酮、酸、烯烃和烷烃7个类别42种物质,相对含量最高是醇类(62.03%～65.73%),其次是酯类(12.70%～13.93%)和酮类(9.36%～11.59%),杀菌方式对样品各成分的相对含量影响较大。相对气味活度值(ROAV)表明样品共有关键风味化合物11种,主要包括2-甲基丁酸乙酯(69.39～100)、乙醛(38.61～42.05)、异戊酸乙酯(18.16～27.23)、异戊醇(9.91～18.08)、丁醛(14.13～18.06)、异丁酸乙酯(8.22～12.18)。线性判别分析和最近邻算法分析结果均显示超高压与未杀菌样品的挥发性成分最为相似,依次为辐照、热杀菌样品,表明超高压杀菌对样品的香气呈现影响最小,是紫米甜酒酿的最佳杀菌方式。本研究结果为甜酒酿杀菌方式的选择提供了参考价值。     

Volatile Compounds of Roasted and Steamed Malaysian Tropical Almond Nut (Terminalia catappa L.)

The flavor extract components contributing to the characteristic aroma notes of roasted and steamed tropical almond nuts were investigated by means of gas chromatography-olfactometry and mass spectrometry of solvent extracts. Roasting and steaming data revealed all of the main classes of compounds commonly listed as thermally generated flavors in oily seeds. A total of 72 volatile compounds were identified in the sample from roasted nuts; among these were 27 hydrocarbons, 12 aldehydes, 12 ketones, 8 acids, 4 esters, 3 alcohols, 3 furans, and a pyrazine. The steamed nuts, however, yielded 66 peaks from which 63 volatile compounds were identified (22 hydrocarbons, 9 aldehydes, 9 ketones, 9 esters, 4 acids, 9 alcohols, and a pyrazine). The small number of aldehydes, ketones, pyrazine, and alcohols identified are the ones most likely to contribute to the aroma of the nuts.     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度（0、100、120、140、160、180℃）处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明：HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富...     

基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析,并对结果进行多元统计分析。结果表明,电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强;经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分,豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异,黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大,红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。     

Geographical origin identification and quality control of Chinese chrysanthemum flower teas using gas chromatography–mass spectrometry and olfactometry and electronic nose combined with principal component analysis

Aroma profiles and volatile profiles were established based on volatile and aroma ‐ active components identified by gas chromatography–mass spectrometry and olfactometry (GC–MS–O) and electronic nose (E ‐ nose). The two profiles were used for quality control and origin identification of chrysanthemum flower teas. Results showed that 86 volatile components were identified in five chrysanthemum flower teas, including terpenes, alcohols, ketones, aldehydes, esters and others. Of them, 33 aroma ‐ active components were recognised, including 10 aroma categories. The aroma profiles and volatile profiles were established by 10 aroma categories and E ‐ nose. Chrysanthemum flower teas were divided into five groups on PCA score plots based on their aroma profiles and volatile profiles, and the key volatile (aroma ‐ active) components resulting in the tea sample differences were determined. The quality of chrysanthemum flower teas could be evaluated according to aroma ‐ active components and aroma profiles and origins could be discriminated by PCA combined with GC–MS–O and E ‐ nose.     

米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究

以籼米为原料,经浸润、焙炒等工序制得米茶。采用电子鼻、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成,为揭示谷物饮料的香气形成提供理论参考。大米的挥发性气味物质主要是己醛、壬醛等醛类,右旋萜二烯、酯类及烷烃类,随着焙炒时间的延长,挥发性物质种类和浓度逐渐丰富,米茶挥发性物质组成以醛、烷烃和杂环类为主,兼有较大比例醇、酯和酮类。焙炒米茶的香气成分主要是2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等杂环物质。建立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度。     

基于电子鼻和SPME/GC-MS技术对勐海县晒青茶的挥发性物质分析

为了解勐海县晒青茶的挥发性物质信息,本试验使用电子鼻和顶空固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对勐海县8份晒青茶样品进行挥发性物质检测。电子鼻检测结果表明:8个茶样可分为4组,其中南糯山（NN）、西定（XD）、布朗山（BL）、格朗和（GL）、章家三队（ZJ）的5份茶样为一组,而巴达（BD）、布朗山边境（BJ）、巴达章朗（ZL）分别为一组;硫化物及烃类化合物是电子鼻富集到的晒青茶样的主要挥发性物质。GC-MS结果显示:8个晒青茶样共检测到55种挥发性物质,主要以醇类（9种）、酯类（7种）、醛类（9种）、酮类（6种）、烯烃类（13种）、烷烃类（5种）、杂环类（4种）为主。醇类物质对晒青茶挥发性物质相对含量影响最大,最高为ZL茶样（64.02%）,最低为BJ茶样（37.14%）,主要表现在芳樟醇和植物醇两种物质上。8个晒青茶样中共有的挥发性物质合计19种,含量较高的10种分别是3种醇（芳樟醇、α-松油醇、香叶醇）、2种醛（苯乙醛、藏花醛）、2种酮（β-紫罗兰酮、植酮）、2种杂环类（顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物）和1种酯（二氢猕猴桃内酯）。格朗和乡的晒青茶挥发性物质总相对含量高于南糯山乡和西定乡,主要表现在醛类物质上;布朗山乡的晒青茶优势香气物质为酮类和烷烃类;西定乡的优势香气物质为烯烃类,即不同产地的晒青茶具有不同的优势挥发性物质。     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。