豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析

为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析.结果 表明:压缩试验中的5项仪器指标(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性及胶粘性)除凝聚性外,其余4项均与感官质构评价指标...     

牛肉干感官与质构的相关性

在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明:质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相关性,由此提出以硬度、弹性和黏聚性3个质构指标来客观评价牛肉干品质,为质构仪在牛肉干品质评价的应用提供理论依据。     

苹果的质构与感官评定相关性研究

以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证。结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R~2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用。采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据。     

岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析

目的 分析养殖大黄鱼质构特性与感官评价的相关性。方法 选择温州不同海域的养殖大黄鱼样品进行肥满度、蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白测定,并进行感官评定和质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA);对结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评价指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。结果 温州不同海域养殖大黄鱼,在肥满度、脂肪含量、蛋白质含量、质构测定中弹性与咀嚼性指标均存在显著性差异,感官评价指标也存在显著性差异。通过主成分分析得到TPA指标和感官评价指标各1个主成分,累计方差贡献率分别为72.86%和89.97%。相关性结果表明,感官评价结果与TPA测定结果之间存在显著的相关性(r=-0.933～0.808,P<0.05),并建立了色泽、滋味、肉纤维和质地与咀嚼性的预测模型和气味与弹性的预测模型。结论 本研究确定了温州地区养殖大黄鱼品质评价定量指标;大黄鱼感官评价指标受TPA指标中的弹性、咀嚼性影响;本研究的温州大黄鱼感官评价预测模型为大黄鱼品质评价标准体系的科学建立提供了依据。     

金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究

目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。     

食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性

通过对影响食品质构测量和感官测试之间相关性因素(温度、压缩速度、样品的均一性、样品的大小)的分析,以及举例说明食品质构的仪器测量和感官测试之间存在的相关性,讨论了在仪器测量(I)和感官测试(S)间可能的关系及相关系数的问题。共有9种可能的关系,其中,各有三种可能显示了仪器测量和感官测试之间的良好的相关性、边际的预测关系、较差的线性关系。当仪器测量和感官测试之间的相关系数为±0.9～±1.0时,食品质构的仪器测量能很好的反映感官测试的结果。      

食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性

通过对影响食品质构测量和感官测试之间相关性因素(温度、压缩速度、样品的均一性、样品的大小)的分析,以及举例说明食品质构的仪器测量和感官测试之间存在的相关性,讨论了在仪器测量(I)和感官测试(S)间可能的关系及相关系数的问题。共有9种可能的关系,其中,各有三种可能显示了仪器测量和感官测试之间的良好的相关性、边际的预测关系、较差的线性关系。当仪器测量和感官测试之间的相关系数为±0.9～±1.0时,食品质构的仪器测量能很好的反映感官测试的结果。     

肉丸品质的质构与感官分析

质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较.选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析.对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显...     

潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

菊粉花茶果冻质构特性与感官评价相关性研究

目的更客观地评价菊粉花茶果冻的品质。方法采用Pearson相关性分析法研究果冻质构测定和感官评定结果之间的相关性。以TPA测定指标为自变量,感官评价指标为因变量进行逐步回归,建立菊粉花茶果冻的质构和感官评定间预测模型。结果菊粉花茶果冻的TPA分析结果与单项或多项感官评价结果之间均存在显著相关性(r=-0.883~0.997,P=0.05;r=-0.984~0.993,P=0.05)。建立了9组具有统计意义的正相关感官预测模型。结论菊粉花茶果冻的质构和感官评定具有很好的相关性,为定量表达果冻的感官和质构特性间关系提供了理论依据。     

猕猴桃感官评定与质地剖面分析的相关性

为确定猕猴桃质地的仪器测试方法是否反映人的真实感官,本研究以3种猕猴桃(海沃德、秦美、徐香)为对象,进行感官评定与质地剖面分析指标间的相关性分析。结果表明:3个品种猕猴桃的感官评定与质地剖面分析指标间广泛存在相关性,但相关系数不高(|r|=0.002~0.807)。采用逐步回归分析建立各感官指标的多参数预测模型,发现感官指标预测值与实际值的相关系数均有不同程度提高。预测模型中海沃德、秦美、徐香猕猴桃感官指标预测值与实际值间的相关系数分别为0.377~0.782、0.370~0.895和0.490~0.764。在预测模型的检验中,以总体可接受度为评定标准,其平均相对误差分别为10.04%(海沃德)、9.78%(秦美)和11.09%(徐香)。本研究结果证明利用多质构指标融合可以建立与感官评定更好地相关性。     

豆沙质地特性的感官评定与仪器分析

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明：除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。     

凝胶软糖质构特性的感官评定与仪器分析研究

针对目前广州市场上不同品牌的凝胶软糖的质地特性进行感官评定与仪器分析的相关性研究。选用9种市售凝胶软糖,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行相关性分析。研究表明,凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构,其中质构仪测定出的硬度、弹性、咀嚼性与对应的感官指标有显著的相关性。选取主要仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度和感官弹性的预测方程。表明TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶软糖的质构。为利用质构仪测定定量表达凝胶软糖的感官质构提供理论依据。     

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。     

工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析

为研究TPA测试在评价、改善工程重组米食用品质中的应用,运用质构仪测定工程重组米的有关质构指标,并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性。结果表明,TPA测试能够使感官评价的品尝指标量化,便于数据处理和分析;感官评价结果与硬度和黏着性呈显著负相关(r=-0.863**、-0.763*),与咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性显著正相关(r=0.873**、0.794*0、.844**0、.825**)。弹性、硬度和黏聚性指标对工程重组米感官评定的影响较大,其回归方程能够解释工程重组米感官评价变异的84.8%。     

炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8 种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明：8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显著正相关（P＜0.01）,可有效评价感官指标中的口感（有嚼劲）和整体感觉;肌苷酸含量与滋味（鲜香感）呈极显著正相关（P＜0.01）,可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关（P＜0.01）,可有效评价鸡肉的多汁性。