发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

核桃青皮果蔬酵素的成分组成及体外抗氧化活性研究

以核桃青皮和果蔬为原料,经过发酵、纯化制得核桃青皮果蔬酵素,对酵素的化学成分、功效酶和主要抗氧化成分含量进行测定,并对其抗氧化功效进行评估。结果表明:核桃青皮果蔬酵素的可溶性固形物、酸度、总糖和总蛋白含量分别为29.300%、1.959%、11.802 mg/m L和39.000 mg/m L,经感官品尝,酵素液酸甜适口、果醋香浓郁;其矿物质元素也较丰富,含量呈现KClMgNaCaPFeZn的趋势;酵素内功效酶测定结果显示,超氧化物歧化酶活性很高,可达1980.250 U/m L,而淀粉酶活较低;酵素内4个主要抗氧化成分含量高低顺序为:抗坏血酸总花青素总黄酮总多酚,其黄酮含量与冬枣酵素相当,而多酚含量远小于葡萄酵素;与火龙果酵素相比,核桃青皮果蔬酵素显示出更强的清除DPPH·、O_2~-·、·OH能力,同时核桃青皮果蔬酵素呈现出良好的还原力和总抗氧化能力,而对金属离子的螯合能力则较差。     

拐枣果蔬酵素发酵条件的优化

以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素,分析原料配比对酵素多酚含量的影响,并优化酵素发酵条件。结果表明,拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时,可以使酵素中的多酚含量上升70%以上;通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖（砂糖和红糖质量比为1∶1）添加量30%、发酵温度35 ℃、四川泡菜水接种量为4%,发酵时间15 d。此优化发酵条件下,拐枣果蔬酵素的超氧物歧化酶（SOD）活力为270 U/mL,还原力（OD700 nm值）为2.165,总酚含量为3.38 mg/mL,且经30 d后熟后品质优良。     

成熟度对诺丽果酵素品质的影响

以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化.结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵...     

雪花梨酵素二步发酵工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。     

红米水酒发酵工艺的研究

以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据。     

模糊数学评价结合响应面法优化发酵核桃乳工艺

筛选适合核桃乳发酵的乳酸菌,并研究制备发酵核桃乳的工艺条件。以核桃仁为原料,经过磨浆、调糖及乳酸菌发酵处理,制成发酵核桃乳。首先,以酸度、黏度和活菌数为评价指标,筛选出适合核桃乳发酵的乳酸菌;然后,采用渐进驯化法,提高发酵性能;最后,以酸度、持水力和感官评价为指标,结合模糊数学评价法,在单因素试验基础上,应用响应面法对益生菌发酵核桃乳的工艺条件进行优化。结果表明:当接种量4.90 mL/100 mL、发酵温度40.42 ℃、发酵时间9.92 h时,发酵核桃乳综合品质最佳,此时,感官评分为87分,持水力为46.18%,乳酸菌活菌数为4.96×10~(10),蛋白质含量为1.89 g/100 g,可溶性固形物含量为8.5%。     

香蕉催熟过程中生理生化指标变化分析及其品质评价模型的建立

本课题以香蕉的色泽、香味、口感、伤病、脱柄情况等为感官指标,同时分析了其硬度、过氧化物酶活性以及可溶性固形物、总可溶性糖、Vc、总可滴定酸和单宁含量等品质及生理生化指标,确定了香蕉的最佳催熟条件为在新采摘的青香蕉表面均匀喷洒浓度为1000 mg/L的乙烯利1%(V/W,乙烯利稀释液体积/香蕉重量),在湿度90%、温度19℃下恒温恒湿催熟5 d,此时香蕉的感官评分为96.00分;以香蕉的生理生化指标为分量因子对以感官评价分数为基础的香蕉成熟品质进行偏最小二乘(PLS)回归分析,建立了香蕉成熟品质评价模型,发现影响香蕉成熟品质的生理生化指标依次为总可溶性糖含量、总可滴定酸含量、单宁含量、硬度、Vc含量、过氧化物酶活性和可溶性固形物含量。     

海棠果酵素产品开发及其生物活性研究

以海棠果果汁为主要原料,通过益生菌菌株筛选及体外益生功能评价,优选出具有显著脱除胆固醇能力的鼠李糖乳杆菌217-3为发酵菌株。通过N源添加量、初始pH值等发酵条件优化,得出最佳发酵条件为乳清蛋白粉添加量为0.5%,发酵前pH值为7.0。伴随发酵过程,对发酵液pH和菌落活菌数进行定期检测,并对其总糖、多酚含量和发酵液的抗氧化能力进行检测。文章所开发的海棠果酵素不仅完整保留了海棠果的营养价值,同时通过益生菌发酵,将蛋白质、多糖等大分子物质转化成益于人体吸收和代谢的小分子成分,结合酵素中所含的活性益生菌,具有潜在的调节肠道菌群和提高机体抗氧化水平的能力,酸甜可口,利于现代人群的膳食健康。     

沙棘酵素自然发酵过程中品质特征和细菌群落动态变化

为揭示沙棘酵素发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,利用Illumina Miseq高通量测序技术分析发酵过程中细菌群落结构的变化,同时对其各项理化指标和活性成分的变化规律进行分析。结果表明,经过60 d自然发酵,pH由4.42下降至3.47,总酸由2.6 g/L增加至10.54 g/L,总糖由80.69 g/L下降至32.59 g/L,可溶性性蛋白由0.87 g/L下降至0.28 g/L,而总黄酮和总多酚分别由0.11 g/L和1.24 g/L增加至0.47 g/L和4.55 g/L。沙棘酵素发酵过程中细菌群落的物种多样性整体呈逐渐下降的变化趋势。在整个发酵过程中,厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是主要优势菌门,其相对丰度之和大于97%。乳杆菌属（Lactobacillus）是发酵后期的绝对优势属,其发酵60 d的相对丰度可达82.16%。此外,冗余分析结果表明pH和总酸是沙棘酵素发酵过程中细菌群落演替的主要驱动力。该研究加深对自然沙棘酵素发酵机制的认识,为筛选潜在价值的益生菌和实现精准人工调控提供科学依据。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究

本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1 d、固态发酵7 d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%~130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P<0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P<0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P<0.05）。     

高酸调味酒酿造研究综述

该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺,进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分。提出以固态法酿酒丟糟为原料,拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封发酵,出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺,制备出高酸调味酒,用于白酒的勾兑调味。“以酒调酒”解决白酒酒体总酸偏低的问题,同时为丟糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径。     

玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比

在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著（P＞0.05）,水分含量显著高于玉米（P＜0.05）。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样（P＜0.05）;高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅（P＜0.05）,水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅（P＜0.05）。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。     

多粮汽爆酿造小曲酒新工艺的应用研究

通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。 采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒 酿造中复杂的粮食浸泡－蒸煮－糊化工序;采用温水加浆法,避开传统的降温工序;汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%,内部疏松多孔, 提升发酵效率;发酵前去除大量的种皮和籽壳,有效弱化小曲酒后苦味;约260 ℃的瞬时高温,赋予小曲酒独特的烘焙粮香。 经检测 尝评,多粮汽爆酿造的小曲酒,β-苯乙醇增加,异丁醇和异戊醇减少,其酒体口感醇和丰满、后味爽净。     

清香型大曲中产β-苯乙醇酵母的分离、鉴定及在白酒酿造中的应用

该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价,将其应用于白酒酿造。结果表明,分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株,编号为FJQC-XJ-4,经鉴定为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,该菌株具有较好的安全性。利用该菌株酿造白酒,使白酒中的β-苯乙醇（15.11 mg/L）、苯乙酸乙酯（5.35 mg/L）、乙酸异戊酯（23.76 mg/L）、乙酸乙酯（4.99 mg/L）和异丁醇含量（1.22 mg/L）分别提高12.83%、47.79%、3.66%、8.22%、29.06%,促进了白酒香气成分的生成;并使白酒粮香、窖香、糟香、酯香协调,口感醇甜、舒顺,改善了原酒的品质。