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以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。 相似文献
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芒果酒酿造工艺改进研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究系在原生产工艺的基础上,主要是针对品质问题进行研究,采用对比方法进行鉴定,从而酿造出具芒果天然风味,酒体丰满,营养丰富的发酵型芒果酒。 相似文献
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以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉在95℃的水中热烫4 min后,浸泡在0.008%Na2SO3和0.15%抗坏血酸混合溶液中1 h;淀粉酶的添加量为0.1%,安琪酵母接种量为1%,初始糖度为22%,发酵温度为26℃,p H为3.9。 相似文献
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为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态,以小曲固态发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响,并在单因素试验基础上,以小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度为评价指标,通过响应面试验优化小曲固态发酵工艺条件。结果表明,发酵温度、小曲的添加量、发酵时间对小曲固态发酵后酒醅中酒精度具有一定程度的影响,最佳发酵工艺为小曲添加量为0.63%、入槽车温度为20℃、发酵时间为12 d,在此优化条件下,小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度最高为6.41%vol。 相似文献
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粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进吴建平四川忠县国营酒厂总厂(634300)关键词小曲白酒,固态发酵,粳谷,工艺操作利用川东黄泥上层区所产粳稻谷,改进四川小曲酒操作酿酒,经我们5年的实践,效果显著,现简述于后。一、工艺流程1.传统工艺流程冷吊稻谷→泡粮→初... 相似文献
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香蕉酒的酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以香蕉全果为原料,对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨。护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明,香蕉的最佳护色方法是将香蕉(全果)95℃热烫5 min后取出,用Na2SO3(0.08‰)+0.15%Vc溶液浸泡1 h;酶解的最佳条件为温度50℃,pH4.0,酶(果胶酶+纤维素酶)用量各为0.05%(w/w,)时间2.5 h;酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%,发酵时间6 d,发酵温度28℃,初始糖度20%。在此工艺条件下,酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色,澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀,气味香浓,口感好。香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为:小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。 相似文献
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在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著(P>0.05),水分含量显著高于玉米(P<0.05)。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样(P<0.05);高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅(P<0.05),水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅(P<0.05)。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。 相似文献
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为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。 相似文献
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尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180~200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。 相似文献
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本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1 d、固态发酵7 d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%~130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。 相似文献
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该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。 相似文献