益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味的影响

目的 探究益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响。方法 测定苹果浆发酵过程中活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]阳离子自由基清除能力,同时比较了发酵前后挥发性风味物质的变化。结果 发酵体系中活菌数、总酚、黄酮在发酵第3d时达到最大值,分别较发酵前提高了12.63%、17.63%和22.06%;FRAP与ABTS阳离子自由基清除能力在发酵第4d达到最大值,分别较发酵前提高了42.47%和10.45%;可滴定酸含量与DPPH自由基清除能力随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第7 d时,分别升高了126.34%和26.32%; pH、总糖、还原糖含量较...     

复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL）,接种量7.8%（V/V）,发酵温度33 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

乳酸菌对沙棘汁中酚酸及挥发性化合物的影响研究

对沙棘汁及发酵沙棘汁中的理化指标进行了测定,探究了乳酸菌在沙棘汁中的发酵性能,在此基础上选用液相色谱质谱联用（liquid chromatography-electrospray ionisation-mass spectrometry, LC-ESI-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术探索乳酸菌对沙棘汁酚酸和挥发性化合物的影响。结果表明,乳酸菌在沙棘汁中生长良好,发酵结束时的活菌数超过了10⁸ CFU/mL。通过LC-ESI-MS共鉴定出8种酚酸,且乳酸菌发酵显著提升了总酚酸含量。而基于DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力及铁离子还原能力测定的结果显示发酵后沙棘汁抗氧化能力显著提高。通过HS-SPME-GC-MS共鉴定出42种挥发性化合物,且发酵前后挥发性化合物差异较大。     

有色米乳酸饮料发酵工艺优化及抗氧化和降血糖活性研究

目的:开发具有较好抗氧化及降血糖活性的有色米乳酸饮料产品。方法:以黑米和紫米为主要原料,考察有色米比例构成、乳酸菌发酵粉添加量、发酵时间、料液比对有色米乳酸饮料感官评分值、总酚含量、铁离子还原能力、ABTS自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。结果:有色米乳酸饮料最佳发酵工艺条件为紫米和黑米质量比(m_紫米∶m_黑米)1∶5,料液比1∶8 (g/mL),乳酸菌发酵粉添加量5%,发酵时间40 h,此条件下有色米乳酸饮料感官评分值为83.6±2.51,ABTS自由基清除能力为(145.02±7.88) mmol TE/g·DW,铁离子还原能力(FRAP)为(33.41±1.70) mmol Fe²⁺/g·DW,总酚含量为(4 208.78±281.26)μg GAE/g·DW,α-葡萄糖苷酶抑制率为(13.94±0.01)%。结论:有色米乳酸饮料呈紫红色,口感柔和,酸甜味适中,具有较好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。     

益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析

以苹果浆为原料,研究益生菌混菌发酵苹果浆工艺条件及发酵前后挥发性风味成分的变化。选取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合发酵苹果浆,以活菌数和感官评分为评价指标,研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、菌种比例、灭菌条件、苹果浆料液比对发酵苹果浆品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析苹果浆发酵前后挥发性风味成分的变化。结果表明,益生菌发酵苹果浆最佳工艺条件为发酵温度32 ℃、发酵时间36 h、接种量2%、菌种比例4∶1、苹果浆料液比2∶1（g/mL）,灭菌条件为100 ℃、15 min,在此条件下,发酵苹果浆风味良好,活菌数达到8.93（lg（CFU/mL））。苹果浆经益生菌发酵后共检出27 种挥发性风味物质,其中醇类6 种、酯类10 种、酮类5 种、醛类2 种等。与发酵前相比,苹果浆发酵后新产生15 种挥发性风味物质。发酵后酯类、醇类和酮类挥发性风味物质相对含量呈增加趋势,而醛类挥发性风味物质呈降低趋势。经聚类分析,苹果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质改变显著。     

苹果-沙棘复合果汁益生菌发酵工艺与抗氧化性研究

为探究苹果-沙棘复合果汁的益生菌发酵工艺与抗氧化活性,采用单因素和正交试验优化复合果汁发酵工艺,并测定其理化与微生物指标。以Vc为标准品,研究复合果汁发酵前后对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力。结果表明,复合果汁的最佳发酵工艺为苹果汁与沙棘汁质量比5∶1,益生菌接种量4%,发酵时间48h,发酵温度37℃时,此工艺发酵的果汁颜色呈棕黄色,有轻微的分层与沉淀,具有苹果和沙棘发酵的香味,口感酸甜爽口。感官评分80分,pH为3.69,可溶性固形物为12.4%,总糖含量为66.94mg/mL,总黄酮含量为0.88mg/mL,总酚含量为0.18mg/mL,乳酸菌数8.0×107CFU/mL,酵母、霉菌、大肠菌群、致病菌含量均符合国家标准。对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力相比发酵前均显著提高,具有一定的抗氧化活性。     

植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性

为研究植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件及抗氧化活性,采用正交试验法对植物乳杆菌的发酵温度、发酵p H、发酵时间和接种量进行考察,通过多指标(酸度、活菌数和感官评价)综合加权评分方法优化红枣汁的发酵条件,并对发酵红枣汁清除DPPH·、ABTS·+和FRAP能力进行评价。结果表明,植物乳杆菌发酵红枣汁的最优工艺为发酵温度37℃,pH 5.5,发酵时间36 h和接种量5%,在此条件下,发酵红枣汁的综合评分最高(99.73)。方差分析结果表明,接种量对红枣汁的综合评分有显著影响,而发酵温度、发酵pH和发酵时间对红枣汁综合评分没有显著影响。与未发酵的红枣汁相比,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁FRAP能力显著增加,DPPH·清除能力没有显著变化,ABTS·+清除能力显著降低。经植物乳杆菌发酵的红枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除活性。     

葡萄籽低聚原花青素体外抗氧化活性研究

以实验室分离纯化得到的葡萄籽低聚原花青素为研究对象,水溶性维生素E和维生素C为对照,分别考察葡萄籽低聚原花青素对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基（O2-·）的清除能力以及铁离子还原能力（FRAP）。结果表明,葡萄籽低聚原花青素对DPPH自由基、ABTS自由基以及超氧阴离子自由基具有较高的清除能力,IC50值分别为23.52 μg/mL、51.38 μg/mL和684.46 μg/mL,具有较高的还原能力,且均优于对照水溶性维生素E。与维生素C相比,原花青素对ABTS自由基的清除能力以及还原能力均优于维生素C,两者DPPH自由基的清除能力相当,原花青素和水溶性维生素E在极低质量浓度（0.05～1.00 μg/mL）范围内,对超氧自由基具有清除能力,清除率为30%～40%,随着质量浓度的增加,维生素C的超氧阴离子自由基清除能力优于葡萄籽低聚原花青素。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

植物乳杆菌发酵对沙棘原浆主要成分、抗氧化性及挥发性物质的影响

以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵（MLF）对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响。结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg（CFU/mL）,葡萄糖和果糖分别降低9.82%和10.09%;苹果酸含量降低了82.55%,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21。总酚含量增加16.07%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）为基础的抗氧化能力分别提高5.26%、23.05%和13.93%。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）分析发酵过程中挥发性物质的动态变化,发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质;发酵后总量提高4.67%,酯类和醇类分别增加22.47%和125.56%;消失了13种挥发性物质,形成了10种新的风味挥发物质。综上,MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量,增加pH值和乳酸含量,提高其抗氧化能力,且赋予沙棘浆更浓郁的果香。     

燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达（7.35±0.04） g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53） mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。     

连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究

以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料,制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺,并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及还原力。结果表明,连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%,复合菌种(克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1)接种量0.04%,连翘叶粉添加量2.0%,阿拉伯胶添加量0.6%,发酵时间18 h。在此优化条件下,连翘叶发酵型饮料感官评分为(86.53±1.03)分,色香味俱佳,口感酸甜,无明显苦味,理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力(OD_{700 nm}值)分别为(90.57±2.63)%、(79.85±1.74)%、(0.736±0.04),表明其具有良好的抗氧化性。     

香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

黑枸杞风味酸奶发酵条件优化及低聚果糖和水苏糖对其品质的影响

该研究以黑枸杞、牛奶为主要原料制备黑枸杞风味酸奶,以感官评分和乳酸菌总数为考察指标,采用单因素试验和响应面法对黑枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化,并考察低聚果糖和水苏糖对黑枸杞风味酸奶品质的影响。结果表明,黑枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量8.9%,黑枸杞汁添加量4.1%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,接种量2.2%。在此优化条件下,黑枸杞风味酸奶的感官评分为89.48分,乳酸菌总数为1.3×10⁹ CFU/mL。当低聚果糖和水苏糖添加量分别为1.8%和0.8%时,黑枸杞风味酸奶乳酸菌总数分别提高7.08倍和5.6倍,酸度分别降低23.4%和20.2%,蛋白质含量分别升高65.2%和61.3%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率分别提高22.7%和26.5%,表明低聚果糖和水苏糖可使黑枸杞风味酸奶抗氧化性增强。     

枯草芽孢杆菌发酵豆渣制备多肽及其活性研究

以纤维素酶酶解后的豆渣为原料,利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）液态发酵豆渣制备大豆多肽,并以大豆多肽得率为响应值,通过单因素试验及响应面法对其制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性与抑菌活性。结果表明,枯草芽孢杆菌液态发酵豆渣制备大豆多肽的最优工艺条件为：接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间60 h。在此优化条件下,大豆多肽得率为88.12%;其对1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力的半效应浓度（EC50）值分别为（2.36±0.05） mg/mL、（2.97±0.03） mg/mL;多肽质量浓度为25 mg/mL时,大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）抑菌圈直径分别为（27.65±0.32） mm、（23.18±0.14） mm。结果表明,大豆多肽具有一定的抗氧化及抑菌活性。     

黄精发酵液制备工艺优化及其抗氧化活性分析

该试验以酵母菌和乳酸菌为混合菌种,以黄精发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为评价指标,通过单因素和响应面试验优化黄精发酵液制备工艺条件,比较了黄精发酵液与黄精水提液的抗氧化活性差异,并分析了多糖、多酚和黄酮含量与抗氧化活性的相关性。结果表明,黄精发酵液制备工艺条件为发酵时间24 h,发酵温度41 ℃,混合菌种接种量2.1%,乳酸菌∶酵母菌比例2∶1,料液比1∶46（g∶mL）。在此优化条件下,黄精发酵液的羟基、DPPH、ABTS+自由基清除率分别为47.83%、91.40%和91.44%。黄精发酵液的抗氧化活性高于黄精水提液,且黄精发酵液多糖、多酚和黄酮含量显著高于黄精水提液（P＜0.05）。相关性分析结果表明,ABTS+自由基清除率与多糖和多酚含量显著正相关（P＜0.05）,DPPH自由基清除率与多糖、多酚和黄酮含量显著正相关（P＜0.05）。     

采用Box-Behnken设计优化玫瑰花酵素发酵工艺及其抗氧化活性的测定

本研究以玫瑰干花瓣为主要原料,采用复合乳酸菌发酵,优化玫瑰花酵素发酵工艺技术。以发酵时间、初始pH、接种量、发酵温度为考察因素,以SOD（超氧化歧化酶）酶活力及总酚含量作为评价指标,采用响应面优化结合Box-Behnken设计试验获得最佳发酵工艺条件。此外,研究还利用DPPH（1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼）、ABTS（2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）和FRAP（铁离子还原法）法检测玫瑰花酵素液发酵前后的体外抗氧化活性,并测定了玫瑰花酵素液发酵前后的SOD酶活力、总酚含量、黄酮含量、花色苷含量、pH和可滴定酸等指标。结果表明,玫瑰花酵素液发酵最佳工艺条件为:发酵时间68 h,初始 pH 5.4,接种量1 g,发酵温度32 ℃。该条件下测得玫瑰花酵素液SOD酶活力为132.07 U/mL,总酚含量为6.28 mg/mL,总黄酮含量为3.48 mg/mL,花色苷含量为5.64 mg/100 mL,可滴定酸为2.82 g/100 g,较发酵之前均有较大的提高。当发酵前后玫瑰酵素液、8 mg/mL Vc体积分数为0.45%时,DPPH自由基清除率分别为73.32%、83.70%、35.05%,ABTS自由基清除率分别为82.18%、92.74%、52.82%,FRAP值分别为0.25、0.28、0.115。DPPH、ABTS、FRAP三种不同的抗氧化方法结果均表明玫瑰酵素液发酵后的抗氧化能力最强。     

葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性

以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料,利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。在确定基本超声条件（超声频率40 kHz、超声功率50 W、超声温度30 ℃）的前提下,考察活菌接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对超氧化物歧化酶活力及活菌数的影响;并探究因素间交互作用的影响,利用响应面法设计4因素3水平试验,对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化,优化后得到初始pH 5.0、糖添加量8%、活菌接种量12%、超声时间60 min,并将该条件用于5 L罐的工艺放大,对补料方式进行改进,发酵终点时pH值为3.5,可滴定酸度为2.89%,总酚质量浓度为5.5 mg/mL。检测得到功能性成分如原花青素质量浓度为3.78 mg/mL,SOD活力达到988 U/mL。采用总抗氧化能力试剂盒测定得到该酵素对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（以Trolox当量计）为（44.5±2.5）μg/g。经检测,该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸,发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气,葡萄果渣酵素香气独特且绵密。得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽,香气绵柔,口感、滋味评价均较高。