仁怀市酱香型白酒产业发展的SWOT分析

仁怀市是中国酱香型白酒最重要的产地。 运用态势（SWOT）分析模型,对仁怀市酱香型白酒产业发展所面临的内部优势和 劣势、外部机遇与威胁进行分析,并在此基础上提出应对策略和建议,以期能进一步推进仁怀市酱香型白酒产业的健康合理发展。     

仁怀市成立酱香酒专家组严防各种以假冒真

<正>本刊讯:为规范仁怀市酱香型白酒标准,严防各种以假冒真、以次充好、损害酱香型白酒形象的事件发生。日前,仁怀市酒业协会专门成立了仁怀酱香酒专家组。以酱香型白酒为代表的白酒产业是仁怀市传统特色产业、优势产业和支柱产业,坚守生产工艺和严守质量底线是确保仁怀市酱香白酒质量的前提和条件。此次仁怀市成立的酱香酒专家组成员分别从仁怀质检院和部分企业中聘请,有一定资质的专业人员组成,由仁怀市酒业协会统     

新市场环境下中国酱香型白酒营销策略研究

以贵州省仁怀市为核心产区的酱香型白酒,在中国酒业发展中占据重要的位置,日渐成为国人酒类消费的一大选择。在认清当下中国白酒市场特征的基础上,探寻酱香型白酒品类的市场特征,并在此基础上提出酱香型白酒的营销策略,为后续研究的开展和产业的发展提供助益。     

基于“五力模型”的中国酱香型白酒产业竞争环境分析

酱香型白酒是中国白酒中独具特色的一大品类,主要出产在赤水河中游川黔两省交界地域。波特"五力模型"是分析行业竞争环境的一种有效工具。为了剖析中国酱香型白酒产业的行业竞争环境,引入波特"五力模型",分析中国酱香型白酒产业的进入壁垒、替代品威胁、买方议价能力、供应商议价能力和酱香型白酒产业内部竞争程度,以期为研究的推进和中国酱香型白酒产业的发展提供一定助益。     

行业调整是酱香崛起的重要机遇

行业调整是中国白酒产业健康发展的迫切需要，也是酱香型白酒崛起的战略机遇。酱香型白酒均是高品质的白酒，加之消费者教育、产能扩张、群体价值等几个核心要素均基本完成，所以，我认为酱香型白酒是未来十年白酒品类里唯一会成规模性增长的香型和品类。     

酱香型白酒生产现状分析及思考

阐述了酱香型白酒生产发展历程、现状及在中国白酒工业中的地位,结合白酒企业生产现状对酱香型白酒的分类及基本工艺特点、质量风格特征、技术发展趋势进行了分析探讨;提出了促进酱香型白酒产业健康有序发展的科研思路和保障措施。     

贵州发布实施酱香型白酒地方标准

本刊讯：由贵州省质量技监局组织编制的酱香型白酒地方标准于年底发布实施，酱香型白酒地方标准的制定与实施，将对贵州地域优势的酱香型白酒产品和质量提供统一的技术规范，为促进贵州省白酒产业的发展奠定基础。     

酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望

酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一,尤其是随着社会的不断进步,酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮,进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。就酱香型白酒产业核心环节—酿造环节近年来的创新研究进行了综述,主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了浅析,并对后续的研究提出了拙见,以期为酱香型白酒的健康、绿色、持续性发展提供一定参考与借鉴。     

关于起草国家标准《酱香型白酒》工作的研究

为了制订酱香型白酒标准,起草小组对贵州、四川、湖南3省28家酱香型白酒生产企业进行了针对性的集中调查;对目前酱香型白酒生产企业采用的工艺进行总结分析;从调查的企业抽取了采用不同工艺生产的、不同价位的成品酒样73个;对样品的理化指标和感官品评进行验证;并查阅、对比、参考了国内外标准和相关法规,形成《酱香型白酒》国家标准征求意见稿。经组织行业专家、起草单位多次反复地对酱香型白酒特征成分、健康成分、各界限指标的研究和确定,对反馈意见反复的修改、讨论,对征求意见稿的逐条反复讨论,统一意见形成标准送审稿。《酱香型白酒》国家标准的制订过程是不断提高认识和统一意见的过程,其制订、颁布将会有效地推动酱香型白酒的基础研究和发展。     

现代科技在酱香型白酒研究与生产中的应用

科学发展和技术创新对酱香型白酒产业的持续、健康发展具有重要的支撑、引领作用。阐述了微生物学技术、分子生物学技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等多种现代科技在酱香型白酒理论研究与实际生产中的应用。同时,也对酱香型白酒的未来科学研究和技术发展热点进行了初步探讨。     

不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

香梨全果果浆与果汁发酵工艺及果酒香气成分分析

本研究以库尔勒香梨为试验原料,研究了EC118、KI、KD三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中发酵醪的基本理化指标,且对香梨果实与6种处理果酒的香气成分进行了分析。三种酵母在全果果浆与果汁发酵过程中各指标总体变化趋势没有表现出处理间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,6种果酒总酚含量为244.62～296.91 mg/L,全果果浆发酵果酒总酚含量高于果汁发酵果酒;EC118、KI、KD全果果浆与果汁发酵果酒香气种类分别为25、30、28、22、23、24,共有香气14种,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母中KI、KD酵母发酵产香气能力较优,所得果酒酸度适宜、酒精度高,色泽澄清透亮,全果发酵总酚含量、香气种类均高于果汁发酵,KI酵母香气成分最多,且KI全果果浆发酵果酒总酚含量最高,所以选择KI全果果浆为香梨果酒的最佳菌种及发酵原料。     

混菌发酵对香梨百香果复合果酒品质影响的研究

为改善香梨百香果复合果酒品质,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单菌及混菌发酵制备香梨百香果复合果酒,测定其理化指标、抗氧化活性及香气成分,并对果酒进行感官评价。结果表明,酿酒酵母∶库德里阿兹威毕赤酵母∶植物乳杆菌混菌发酵（2∶2∶1）(Hs组)还原糖含量最低为（2.80±0.19）g/L,总酸含量为（7.18±0.21）g/L;Hs组抗氧化性最强,总酚含量最高为（498.62±3.21）mg/L,超氧阴离子自由基清除率最高为（46.03±0.23）%,羟自由基清除率最高为（62.16±0.31）%。气相色谱-质谱（GC-MS）法共鉴定出60种挥发性香气成分,且Hs组酯类和醇类含量最高。高效液相色谱测定结果表明,Hs组乙酸含量最低,为0.369 mg/mL。感官评价结果显示,Hs组复合果酒酸甜适中、果香味突出、口感更佳,感官评分约为80分。该研究为香梨百香果复合果酒品质调控和产品开发提供一定的理论指导。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80 ℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异（P＜0.05）,其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。     

不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析

目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物, 探究适宜的梨酒加工品种。方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒, 比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标, 对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价, 对理化指标和感官评分进行相关性分析, 并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定。结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素, 发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用; 晚秋黄梨酒的感官评分最高, 酒精度(12.83% vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高, 总酚含量较低(5.45 mg/100 mL)。5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物, 其中, 酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种, Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis, PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分。结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种, 所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出。     

发酵温度对梨酒品质的影响

发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8℃）和LT组（13℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。     

不同抗氧化剂对白葡萄酒品质的影响

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中，检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化，并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明，添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变，降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差，提升酒体明亮度；显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%），提高没食子酸的浓度（56.91%），但总酚含量总体呈递减趋势，表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质；有效降低辛酸乙酯，乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍），保护了葡萄酒的花香味；并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%），降低了葡萄酒的奶酪腐败味；添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高，为81分。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

果实喷施脱落酸对黑虎香葡萄酒品质的影响

黑虎香葡萄属于鲜食、酿酒兼用品种，香气独特、抗逆性强。对转色期黑虎香葡萄果实喷施不同浓度脱落酸（ABA），研究其对葡萄酒品质的影响。结果表明，喷施500 mg/L ABA处理效果最好，显著提高黑虎香葡萄酒酒精度、干浸出物、花色苷和总酚含量，显著降低酸含量（P＜0.05）；显著增加黑虎香葡萄酒萜烯类、醇类和醛酮类等香气物质含量（P＜0.05），含量影响较大的香气成分为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醇、戊二酮、香叶基丙酮、乙缩醛、香茅醇和香叶醇。