共查询到20条相似文献,搜索用时 93 毫秒
1.
2.
超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白(SPI)的凝胶过程及动态粘弹性的影响。在热诱导凝胶的场合,经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶,其中最终形成的凝胶的弹性模量(G′)比未经处理的要高出10倍左右。经超声处理的SPI的凝胶的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)几乎与动态频率(f)(0.1~10Hz)无关,其中G′远高于G^n,而未经处理的场合的动态剪切模量与f则有较强的依赖性,而且其G′几乎与G′相当。经超声处理的SPI热诱导凝胶具有一定的热不可逆性。在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导胶凝的场合,MTGase更容易地使经超声处理的SPI分散液发生胶凝,而且后者最终形成的凝胶的粘弹性也更强。该结果为进一步扩宽商用SPI的应用范围提供了一定的借鉴意义。 相似文献
3.
4.
5.
6.
7.
大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究 总被引:22,自引:1,他引:22
本研究以大豆分离蛋白为原料,考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同务件下制备的凝胶的质构特性进行研究,不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白浓度12%,pH值6.5,加热温度95℃,加热时间35min;形成凝胶脆性最大的制备凝胶争件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间25min;形成凝胶弹性最好的制备凝胶务件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度85℃,加热时间35min;形成凝胶粘附性最大的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间35min。 相似文献
8.
9.
10.
11.
超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨超声波对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明:超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12%,持水性为94.27%,提高幅度为3.66%。相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。 相似文献
12.
为了寻找调控多糖和蛋白质稳定体系的手段,研究不同强度的超声(0、120、200、280 W)处理下对魔芋葡甘聚糖(KGM)-大豆分离蛋白(SPI)粒径大小、ζ-电位、和流变性的影响,结果表明:适度超声处理使KGM-SPI体系颗粒变小,且大部分颗粒主要分布在50~60Sμm之间,ζ-电位为-11.78mV,而过度的超声处理反而使其颗粒粒径变大,ζ-电位的绝对值变小。流变学分析表明KGM-SPI体系为假塑性流体,适度超声处理会使KGM-SPI体系的k值增大、n值减小,储能模量(G′)及损耗模量(G″)增加,促使KGM-SPI凝胶的强度增强,形成弹性体系,而过度超声处理会使其体系K值减小、n值增大,降低其黏弹性。从温度扫描看,超声改变了体系的耐温性,且200SW超声处理优于120SW处理,而280SW处理最差。这表明适宜强度的超声处理有利于复合体系凝胶性能和耐温性得到的提升。 相似文献
13.
对溶液体系中大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性(H0)和平均粒径(D43),而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小,糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络,导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而,超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用,甚至能够改善蛋白质的凝胶性。 相似文献
14.
超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响 总被引:6,自引:1,他引:6
研究超声对大豆分离蛋白(SPI)溶液超声流变学性质的影响。实验结果表明,超声对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用,10.0%和12.5%SPI溶液表观粘度经25kHz、400W超声处理20min后,两溶液的粘度分别降至对照样的3.2%和6.5%。流态指数n值分别由0.66、0.44增加到0.81和0.78。超声处理大豆分离蛋白样与对照相比,粘弹性都下降约一个数量级,相对粘弹性tan δ变化较小,超声处理对储能模量G’的弱化作用低于损耗模量G''的弱化作用。超声处理使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。 相似文献
15.
16.
以不同温度处理过的乙醇洗豆粕为原料,制备大豆分离蛋白,并对不同温度干热处理的大豆分离蛋白的凝胶性能及其相关性能进行研究和表征。结果表明:大豆分离蛋白的凝胶强度随着干热处理温度的升高而增强,而凝胶弹性则成微弱的减弱趋势;荧光和紫外吸收光谱分析表明,乙醇洗豆粕经不同温度处理后制备的大豆分离蛋白,其生色基团所处微环境发生了变化,可溶性蛋白的表面疏水性增加,分子聚集程度增强;溶解度与浊度分析说明,适当的干热处理有利于增强大豆蛋白的溶解性能,但蛋白质分子聚集程度的增强导致其凝胶弹性减弱。 相似文献
17.
18.
大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明:添加10%、20% SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性(P<0.05);加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。 相似文献
19.
20.
为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。 相似文献