西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。     

葡萄酒香气与其呈香物质的研究进展

介绍了葡萄酒香气的分类和葡萄酒呈香物质的种类,综述了葡萄酒呈香物质的研究状况。     

不同冷浸渍时间对贵人香葡萄酒品质影响的研究

本实验与传统贵人香干白葡萄酒发酵工艺为对照CK(0 h),在5~8℃下,浸渍时间设定3个水平(1、6、11 h);发酵结束后各不同浸渍时间的酒样,储存时间设定3个水平(1、2、3个月)共获得9个处理。通过绘制发酵液折光糖变化的曲线和分析酒样理化指标、香气成分及感官品评,研究低温浸渍发酵对贵人香干白葡萄酒品质和香气的影响。结果表明:浸渍1 h酒样理化指标符合国家标准,香气新鲜浓郁,酒体饱满、平衡,后味干净,香气中酯类物质和醛类物质含量高且相对稳定。      

葡萄酒香气与其呈香物质的研究进展

介绍了葡萄酒香气的分类和葡萄酒呈香物质的种类，综述了葡萄酒呈香物质的研究状况。     

超高压处理对葡萄酒香气成分的影响

研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19%、36．01%、29．41%、11．43、0%、4．05%和0．51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。     

脱落酸对葡萄上色和果实品质的影响

试验表明,采用50～100mg/kg浓度的胶落酸(ABA)复傻事制剂处理温可(Wink)和红地球(Red Globe)葡萄,能有效的促进葡萄果实着色,并改善葡萄果实的质量,利用脱落酸制剂增进葡萄果实 色素含量和品质,是现代葡萄栽培上值得深入研究的新课题.     

双瑰葡萄酒香气成分的初步探讨

双瑰葡萄酒是我们以玫瑰香葡萄原酒和白葡萄原酒为酒基,以天然玫瑰花香料和桂花香料进行调香,研制出的一种加香开胃葡萄酒,此酒综合了玫瑰花的含蓄丰满和桂花的清幽雅淡,与葡萄酒香融合为一体,具有独特的风格,已在黑龙江省密山葡萄酒厂投产。目前国外对果酒香气的研究已进行了一些工作,国内尚少见报导。我们采用吹出吸附富集法制备了试样,采用气相色谱与质谱联用,鉴定出20余种化合物。现将我们的工作介绍如下。     

鲜葡萄酒与传统陈酿葡萄酒品质比较

该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析,采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明,鲜葡萄酒共检出7种花色苷,传统干红葡萄酒共检出9种花色苷,但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒;鲜葡萄酒中共检出6种有机酸,总含量为7.82 g/L,传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸,总含量为5.50 g/L;鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分,总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同,使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。     

不同酵母酒泥陈酿对贵人香葡萄酒质量的影响

以3个不同酒泥陈酿时间、4种酵母发酵的贵人香葡萄酒为研究对象,通过对酒样理化指标和感官质量的分析,及采用顶空固相微萃取进行萃取,再用GC-MS内标半定量法对样品香气进行分析,研究酒泥陈酿对贵人香葡萄酒品质的影响。结果表明:经酒泥陈酿后12个酒样理化指标符合国标要求,干浸出物提高;经GC-MS分析得,酒泥陈酿后CY3079和EC1118的酯类总量增加,除CY3079外酮醛类和醇类总量均增加,有机酸类总量均提高;酒体质量明显得到提高,香气更为复杂、浓郁,酒体更加圆润,不同酵母酒泥陈酿适宜时间不同,酵母QA23、CY3079为1个月,酵母EC1118、X16为2³个月。      

玫瑰香冰葡萄酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对云南德钦产区玫瑰香冰葡萄酒中的挥发性成分进行分离测定,共鉴定出71种挥发性香气成分,主要包括酯类、醇类、萜烯类、有机酸及少量醛类、酮类和烷烃.结果表明,酯类、醇类和萜烯类化合物是玫瑰香冰葡萄酒香气的主要构成组分,三者的相对含量占总挥发性香气成分的91.1％;在玫瑰香冰葡萄酒中,酯类化合物相对含量最高,大多数都具有令人愉悦的花果香气,是形成玫瑰香冰葡萄酒浓郁果香的主要香气成分;萜烯类化合物的种类丰富,相对含量较高,且大多数属于单萜醇类,均具有玫瑰香气,可能是形成玫瑰香冰葡萄酒独特玫瑰花香的主要香气成分,其中含量较高的为β-香茅醇、里那醇和橙花醇.     

谷胱甘肽添加对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响

在以徐香猕猴桃为原料酿造得到的猕猴桃酒中,分别添加25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽,以不添加谷胱甘肽的猕猴桃酒为对照组,4℃条件下密封贮藏6个月后取样测定各样品的香气成分,分析贮藏后猕猴桃酒香气成分的变化以及添加谷胱甘肽对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响。采用顶空固相微萃取（SPME）法进行猕猴桃酒香气成分提取,通过气相色谱-质谱（GC-MS）进行猕猴桃酒香气成分分析。结果表明:从猕猴桃酒中共检测出42种香气成分,主要包括醇类、酯类、酸类以及萜烯类和C₁₃-降异戊二烯衍生物。贮藏6个月后猕猴桃各类香气总量均产生逸散,然而与贮藏后的对照组样品相比,谷胱甘肽添加处理的猕猴桃酒特征香气保持效果更好,香气物质总量更高,25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽的添加分别可以降低6.68%和46.24%的香气损失,说明谷胱甘肽在猕猴桃酒贮藏阶段的添加更有益于猕猴桃酒的贮藏。      

龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。     

三种红色酿酒葡萄品种果实酚类物质比较

为了综合评价酿酒葡萄品种特性,以酿酒葡萄美乐、品丽珠、赤霞珠为研究对象,采用比色法测定果实不同部位酚类物质含量,并对结果进行主成分分析。结果表明,赤霞珠葡萄果皮中总酚、单宁、黄烷醇、花色苷含量分别为28.82 mg/g、23.15 mg/g、41.19 mg/g、9.25 mg/g,均显著高于美乐和品丽珠（P＜0.05）;赤霞珠葡萄种子中总酚、单宁、总类黄酮分别为14.56 mg/g、5.74 mg/g、2.32 mg/g,显著高于品丽珠（P＜0.05）。主成分分析结果表明,赤霞珠葡萄酚类物质在第一主成分和第二主成分综合得分为82.27分,为酚类物质含量丰富的品种。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

直立独龙蔓不同高度结果部位对葡萄酒香气物质成分的影响

以宁夏玉泉营农场直立独龙蔓整形方式下酿酒葡萄梅鹿辄、赤霞珠和霞多丽为试验材料,研究不同高度结果部位对葡萄酒香气物质成分及含量的影响。结果表明,梅鹿辄、赤霞珠、霞多丽三个供试品种不同结果部位葡萄酒中香气物质总量均表现为上层结果区＞中层结果区＞下层结果区,其中主要香气物质酯类和醇类的相对含量占比均为上层结果区＞中层结果区＞下层结果区。通过对香气成分进行主成分分析,初步确定了各品种不同高度结果部位葡萄酒特征性香气成分。建议改变宁夏产区整形方式,使结果部位保持在同一高度,以获得香气物质含量一致的优质葡萄酒。     

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

不同立地条件玫瑰香葡萄酿酒品质及香气成分的比较研究

以山地和平地的玫瑰香葡萄为原料进行酿酒试验,并且对贮藏后葡萄进行酿酒试验。结果表明：山地葡萄的酿酒品质明显好于平地,而贮藏以后则以平地葡萄的酿酒品质较好,采用溶液萃取法提取葡萄酒中的香气成分,用GC／MS法进行分离测定,并对其主要香味化合物进行了分析比较。     

乙醇含量对广东黄酒香气成分的影响

该文研究了乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的影响。采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC/MS）技术对在发酵过程中添加6个乙醇含量（25%vol、30%vol、35%vol、40%vol、45%vol、50%vol）的食用酒精发酵的黄酒进行检测。结果显示,除了发酵时添加50%vol食用酒精的黄酒样品,其他每个乙醇含量的黄酒样品的香气成分都有独特成分,加50%vol食用酒精的黄酒所含主要香气成分相对含量最高,达到了80.28%,而35%vol的相对含量最少,为39.09%;风味成分比例较大的酯类、醇类和工厂黄酒有约50%的相同成分,不同成分推测是受乙醇含量的影响,表明乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的形成有较为明显的差别。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。