干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响

柑橘皮富含经济和药用价值,为寻求更优的干燥方式以实现资源全利用,本文对比研究了真空冷冻、热风、中短波红外干燥橘皮的颜色和结构性能。结果表明:不同干燥条件对橘皮色泽和结构性能影响显著(p0.05)。褐变引起橘皮总色差值变化,而类胡萝卜素降解导致b值降低;在干燥温度60℃~90℃范围内,干燥橘皮L值,a值,b值和类胡萝卜素含量随干燥温度升高而降低,ΔE值和褐变度随干燥温度升高而升高。微观结构的改变则为干燥橘皮粗纤维含量、质构参数和干燥效率、复水性等性质研究提供了参考方法,微观结构疏松且未受损伤,孔隙大,分布均匀,则粗纤维含量较高,硬脆度适中,复水性好,反之结构性能较差;较真空冷冻和热风干燥,中短波红外低温干燥(60℃~70℃)对橘皮的颜色和结构保持最好。本文为橘皮的干燥产业化生产提供了重要理论依据。     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

干燥工艺对熏马肉干品质的影响

研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。     

干燥方式对酥脆香菇品质的影响

以香菇为原料,采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇,研究干燥方式对其品质的影响。结果表明：真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大,组织形态、香气和滋味较好,但色泽较暗;冷冻干燥香菇的体积收缩率最小,内部有较多且均匀的孔洞,其感官品质最好;联合干燥香菇的酥脆性最大,体积收缩较真空油炸严重,感官品质仅次于冷冻干燥;常压油炸香菇的香气较好,但组织形态、色泽和酥脆性较差,脂肪含量高;微波干燥和热风干燥香菇的内部结构致密,酥脆性差,体积收缩最严重,感官品质差。以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。     

温度对挂面干燥工艺品质的影响

在不同温度下对挂面进行干燥,并测定产品的扭断力、拉伸、色泽、吸水率和弯曲度等各项指标。通过对测定结果分析,表明温度对挂面品质有着不同的影响趋势。综合考虑各方面的指标,认为70℃是较好的挂面干燥温度。     

不同干燥方法对朝鲜蓟粉品质的影响

探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,热风组总糖含量最高;冻干组粗纤维(15. 18 g/100 g)和粗蛋白(23. 05g/100 g)含量最高,护色效果最好;微波组粗脂肪(0. 76 g/100 g)含量最高且干燥时间最短,另外其堆积密度值最大,持水性和持油性最好;真空组溶解度最大,复水率的大小顺序为真空组、热风组、微波组、冻干组。微波组与冻干组粒径均较小,且分布均匀集中。综合来看,微波干燥和真空冷冻干燥对朝鲜蓟粉品质均有较好的保护效果,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用,考虑到效率及成本问题,可深入研究两者的联合应用。     

红外干燥对即食虾仁品质的影响及品质评定模型的建立

为研究红外干燥对即食虾仁品质的影响,以及探究理化指标与感官品质的相互关系,本文测定和分析研究了经过不同红外干制时间干燥后即食虾仁的水分含量、水分活度、色泽参数和质构参数等指标,并进行了即食虾仁感官品质分数与质构、色泽的相关性分析。结果表明：红外干燥这一处理方法对即食虾仁中水分含量、水分活度、色泽参数和质构参数均有显著影响,不同的红外干制时间对各指标的影响也有显著差异;硬度、弹性、内聚性和红绿参数这四个指标的测量值可以客观代替感官估计感官品质,并建立了感官品质和质构、色泽参数的回归模型：Y（感官分数）=0.260X1（硬度）+2.800X2（弹性）+5.425X3（内聚性）+0.218X4（a*）-10.744,R2=0.972。     

微波干燥工艺对月柿果片色泽质构及感官品质的影响

采用微波干燥技术对月柿果片进行干燥,考察微波功率、切片厚度、装载量对月柿片色泽、硬度、咀嚼性、复水比、感官评分等品质特性的影响。结果表明：随着微波功率增加,月柿果片的L*值、b*值显著减小（p<0.05）,而a*值、色差值（ΔE）、硬度、咀嚼性的趋势相反;复水能力与感官评分出现先升高后下降的变化,均在280 W时达到峰值。当切片厚度不断提升,月柿果片由焦黑色逐渐转变为亮黄色,柿片的硬度、咀嚼性显著提高（p<0.05）,复水能力不断减弱,感官评分升高,但当厚度超过2.00 cm,干制品呈红褐色,L*值、b*值下降,柿片偏硬,难以咀嚼,易粘牙,感官评分降低。随着装载量的提高,干燥样品色泽越接近鲜柿,硬度变小、韧性下降,而复水比、感官评分呈现先增加后减少的趋势。综合而言,在微波功率280 W、切片厚度2.00 cm、装载量1.60 kg/m2的条件下,柿片L*值48.39,a*值12.89,b*值33.61,ΔE值24.94,硬度值2316.23 g,咀嚼性1106.97 g,复水比达1.77,感官评分为87.80分,此时产品色泽亮丽,软硬适中,富有嚼劲,复水性好,具有月柿风味浓郁和感官品质优良的优点。     

不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥热风干燥真空冷冻干燥,且差异显著(P0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g,显著高于其他干燥组(P0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83 mg/kg,是新鲜样品的4.7倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06 mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。     

干燥方法对黄蘑菇品质及微观结构的影响

目的：确定最适合黄蘑菇干制的干燥方法。方法：比较自然晒干、热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波—热风联合干燥5种方法对黄蘑菇营养、功能成分、色泽、复水比、收缩率、复水质构和微观结构的差异。结果：真空冷冻干燥组的粗蛋白、粗多糖和总黄酮含量最高,总酚含量仅次于真空干燥组,其色差值最小,复水比高,收缩程度小,内部组织完整性好,复水质构表现为硬度、弹性和咀嚼性低。与热风干燥相比,微波—热风联合干燥显著提高了黄蘑菇粗蛋白和粗多糖含量,干燥时间缩短了11%,并显著提高了黄蘑菇的b*值,复水后其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性最大。真空干燥组不利于总黄酮的保留,并在收缩率和复水方面表现最差。自然晒干组的粗纤维含量最高,而总酚含量最低。结论：干燥方法对黄蘑菇的品质影响显著,试验研究的5种干燥方式中真空冷冻干燥的黄蘑菇整体品质最好。     

不同干燥方式对金针菇品质及多酚氧化酶活性的影响

本研究以新鲜金针菇子实体为材料,采用恒温热风干燥、变温热风干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和微波干燥对其进行处理,研究不同干燥方法对干制品感官品质、复水率、膨化率、粉碎率,营养成分以及多酚氧化酶活性的影响。结果表明:真空冷冻干燥效果最佳,自然干燥次之。其中真空冷冻干燥的金针菇干制品的复水率为358.75%,粉碎率为76.37%,膨化率为84.52%,粗蛋白12.07 mg/g,粗多糖34.22 mg/g,维生素C含量为17.18 mg/100 g。自然干燥产品的多酚氧化酶活性最高,酶活性为32.9 U/min,高于其他干燥方法。综上,真空冷冻干燥对金针菇品质影响最低,多酚氧化酶活性最低,适宜用来对金针菇进行干燥处理。     

不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响

分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4 种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉,对4 种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明：胡萝卜粉的色泽中a*值和复水能力的表现为中短波红外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;经过4 种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异;中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量最高,真空干燥的胡萝卜粉VC含量最高;综合来看,中短波红外干燥胡萝卜粉品质优良,适宜于进行胡萝卜粉加工的工业化生产。     

不同干燥方式对澳洲坚果品质的影响

以适时采摘的澳洲坚果为原料,探讨自然晾晒、热泵干燥、热风干燥以及超声协同热风干燥4种干燥方式对澳洲坚果果仁品质(水分含量、色泽、质地、酸价、过氧化值和不饱和脂肪酸含量)的影响.结果表明:热泵干燥得到的澳洲坚果果仁水分含量最低,硬度与酸价最小,油酸和棕榈油酸含量最高,果仁脆度最大;但自然晾晒对澳洲坚果果仁的色泽影响最小,...     

几种不同干燥方法对荔枝肉干燥品质的影响

作者对剥壳荔枝用热风干燥法、热风微波耦合干燥法、微波真空干燥法及真空冷冻干燥法进行干燥,分别取其最优的干燥工艺并进行对比,通过测定不同干燥方法的蛋白质、还原糖的成分和色泽,分析干燥产品的质量,据此可根据不同的需求选择不同的干燥方法.     

不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

不同干燥方式对香蕉产品品质的影响

为了对比普通热风干燥、真空冷冻干燥、传统油炸干燥、真空干燥、真空微波干燥、变温压差膨化干燥6 种不同的干燥方式对香蕉干燥产品营养成分、微观结构、感官品质、风味成分、生产周期的影响。采用理化分析技术检测营养成分含量;扫描电子显微镜观察微观结构;固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析检测风味成分;评分法进行感官评价、变异系数综合评价。结果表明：6 种不同干燥方式下香蕉产品营养成分变化显著,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分;电子显微镜扫描显示变温压差膨化干燥产品细胞空隙最大,感官评分最高;固相微萃取气相色谱-质谱联用分析结果表明6 种不同干燥方式下香蕉产品生成了不同种类风味物质和特有风味成分,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥能较好地保留鲜香蕉中的酯类物质。干燥方式综合评价结果为：真空冷冻干燥＞变温压差膨化干燥＞传统油炸干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞普通热风干燥。但真空冷冻干燥投资大,生产周期长;变温压差膨化干燥微观细胞结构空隙最大,赋予产品疏松多孔结构。综合考量产品营养成分、感官评分、风味物质、微观结构、生产周期五类评价指标得出,变温压差膨化干燥加工技术适用于香蕉干制品的生产加工。     

5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响

以新鲜的阿勒泰大果沙棘为材料,采用自然阴干(NSD)、自然晒干(ND)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和真空冷冻干燥(VFD)对其进行处理,分析5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响.结果 表明:5种干燥方式中,热风干燥和热泵干燥时间较短,分别为118和124 h,干燥率为100％,干燥时间较自然阴干和自然...     

不同干燥方式对莲藕淀粉品质特性的影响

以莲藕为试验对象,探讨热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式对莲藕淀粉的干燥时间、亮度、微观结构、晶体类型、粘度、凝沉稳定性、冻融稳定性和透明度影响。结果表明:热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式处理的莲藕淀粉X-射线衍射图谱一致,晶体类型均为B型结构。在热风干燥和红外的淀粉颗粒形状较不规则,表面粗糙,有明显凹坑,颗粒间团聚和裂缝严重,外观品质极差;微波干燥和真空微波干燥的淀粉,大颗粒整体结构为椭球型,小颗粒为球形,无团聚,真空微波干燥莲藕淀粉颗粒较完整,轮廓清晰,表面光滑。四种干燥方式处理莲藕淀粉,真空微波干燥淀粉的亮度、凝沉稳定性均为最好,透明度最低,而微波干燥的干燥时间最短,冻融稳定性最好。综合分析,真空微波干燥方式优于其他三种方式,可适用于莲藕淀粉及淀粉制品加工的工业生产中。