植物资源在改善肉类预制菜肴品质中的应用前景

肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白,能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。明确各种添加剂对肉制品品质的影响,为开发健康的低脂肉制品提供依据。多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉,被广泛用于改善肉制品的品质。然而,目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性,总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用,以期为低脂肉制品的生产提供理论依据,并提出未来的研究方向。     

植物提取物在肉类加工制品中的应用与研究进展

肉制品易因脂质氧化、微生物生长等问题导致其品质下降,货架期变短.植物提取物中富含多酚、黄酮、萜类等活性物质,具有较好的抑菌和抗氧化活性,且安全性较高,已逐渐成为肉制品防腐保鲜方面研究的热点.对植物提取物中常见的几种活性成分及其在肉制品中的应用进行了阐述,提出了植物提取物应用时存在的问题及展望,为植物提取物在肉类加工制品...     

植物多糖的功能性及其在肉制品中的应用研究进展

植物多糖作为天然的植物提取物,具有抗氧化、抑菌的能力以及降血糖、抗肿瘤等多种生物活性,因此成为医学和食品等领域的研究热点。将植物多糖应用于肉制品中可改善产品的质构、风味、色泽等,部分植物多糖可使加工后的肉制品具有功能特性。植物多糖还可替代部分脂肪,减少肉制品中的脂肪含量,起到促进健康的作用。文章对植物多糖的多种功能特性以及在肉制品中添加多糖对产品感官、理化性质等方面的影响进行综述,以期为后续的研究提供参考。     

碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质（色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性）的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。     

香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。     

天然酚类化合物的抑菌作用及在肉与肉制品中的应用研究进展

氧化和微生物腐败是影响肉与肉制品品质和货架期的主要原因。从植物中提取的酚类化合物具有抗氧化和抑菌活性,但其抑菌机制尚不完全明确,同时缺乏较为系统、深入的总结。本文基于天然酚类化合物的分类和抑菌活性差异,从细胞壁、细胞膜、生物膜和蛋白质的合成等方面分析总结酚类化合物可能的抑菌机制及其在肉类工业中的应用情况,以期为研究天然酚类化合物的抑菌机制及其在肉类生产加工中的应用提供理论基础。     

壳聚糖的抑菌机制及其在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品因微生物浸染易腐败变质,常通过添加抗氧化剂和防腐剂对肉及肉制品进行防腐保鲜。壳聚糖是一种无抗原性、无毒性、具有良好生物相容性的天然防腐剂,其在肉及肉制品的防腐保鲜、改善品质等方面有重要的作用。壳聚糖对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有较好的抑菌作用,在肉及肉制品中具有广阔的应用前景,复合型壳聚糖更是未来肉制品抑菌发展的总趋势。本文从菌种的类型概括壳聚糖的抑菌机制,综述了壳聚糖在肉及肉制品中的防腐保鲜应用,最后对目前我国肉类工业中的壳聚糖应用瓶颈进行剖析及展望未来的研究重点,为壳聚糖在肉类工业的应用提供参考价值。     

植物基肉制品研究进展与未来挑战

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的"人造肉"产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。     

仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景

仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用,探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。     

植物源生物活性成分控制肉及肉制品中酪胺含量的研究进展

肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌（粪肠球菌、屎肠球菌等）作用下、适宜条件（25 ℃、pH＜7）下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。     

天然多糖提取、纯化及生物活性研究进展

大量研究已经证实天然多糖具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血糖和调节肠道菌群等功效,天然多糖在生物医药、食品和保健品等领域具有较好的开发潜力和应用前景,其提取、分离纯化、理化特性和生物活性受到国内外学者的广泛关注。但不同的原料、提取和纯化方法,导致天然多糖的结构和生物活性存在差异。本文系统综述了天然多糖最新的提取和分离纯化方法以及热点的生物活性,以期为天然多糖作为功能性食品及有效的治疗药物提供重要的参考,同时为未来基于人类健康的食品开发提供重要的依据。     

肉制品加工中镁盐部分替代氯化钠的应用研究进展

钠盐的超量摄入是目前食品安全领域关注的热点。由于肉品感官与质量安全等因素限制,肉品加工中简单减少或消除氯化钠的应用并不可行。本文主要对镁盐对人体健康的影响、镁盐在肉制品中的应用机理进行综述,探讨在肉制品加工中使用镁盐部分替代氯化钠的可行性,为新型低钠盐肉制品的开发与质量控制提供科学理论依据。     

植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展

由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉,但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距,因此探究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学变化;阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法;最后提出了改善植物蛋白肉品质的研究方向,以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。     

植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展

植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力，还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时，还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质，丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性，其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响，以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。     

植物多糖与肠道菌群互作及其对代谢综合征的影响

近年来植物多糖与肠道微生物互作机制的研究引起了国内外学者的广泛关注, 越来越多的研究证明, 植物多糖在调节肠道菌群结构和功能方面发挥着重要作用, 并与肠道微生态或稳态间存在相互作用, 进而可影响人体的健康状态; 植物多糖也成为了肠道微生物群、饮食和宿主代谢因果关系研究以及个性化营养策略建立的重点研究对象。本文主要对植物多糖对肠道菌群的调节机制、肠道菌群对植物多糖的降解利用机制、植物多糖与肠道菌群互作对代谢综合征的影响作用、基于植物多糖与肠道菌群互作的饮食干预策略进行了概述, 展望了植物多糖与肠道菌群互作作为完善精准膳食干预策略或生物医学理论基础研究的前景和发展方向, 以期为植物资源的开发和高值化利用提供一些理论基础。     

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。     

表面增强拉曼光谱应用于肉制品中食源性致病菌快速检测的研究进展

肉制品安全一直是食品安全中备受关注的一部分,而食源性致病菌是全球公共卫生和人类健康的一大威胁因素,因此肉制品中食源性致病菌的检测是肉品行业和食品安全检测领域的热点问题。考虑到肉制品作为一种快消品,其中食源性致病菌快速检测技术的研发刻不容缓。表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy,SERS）因其优异的检测特性,被许多学者应用于食品安全快速检测领域。本文简要综述SERS技术及其在肉制品食源性致病菌快速检测中的应用,并对其在食品快速检测领域的应用前景作出展望。