不同生长时期茶枝柑果实品质分析

为了解茶枝柑果实在不同生长期的理化性状及其活性成分的动态变化规律,以不同生长时期(2021.7.20—2021.12.20)茶枝柑为研究对象,采用高效液相色谱法分析茶枝柑果皮、果渣、果汁中主要黄酮化合物、果汁中有机酸和可溶性糖含量。结果表明,从7月份到12月份,茶枝柑果实的单果重、果汁pH值、果皮率、糖酸比以及可溶性固形物均逐步增加,可滴定酸含量显著降低;果汁柠檬酸含量显著下降,从46.53 mg/mL下降至9.84 mg/mL;果糖、葡萄糖含量无显著变化,而蔗糖含量则增加了97.15 mg/mL;不同部位的总酚含量、总黄酮含量依次为果皮>果渣>果汁,果皮总酚的含量从0.33 mg GAE/g DW下降至0.14 mg GAE/g DW,橙皮苷、橘皮素、甜橙黄酮、川陈皮素4种黄酮类化合物含量均显著下降;果皮的DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力值均显著下降,下降率分别为31.13%、49.27%。该研究明确了茶枝柑果实不同生长时期的果实品质特性,为茶枝柑果实的综合加工利用奠定基础。     

羊肚菌固态发酵青稞的营养、活性成分及抗氧化特性变化研究

以青稞为原料,利用羊肚菌菌丝体固态发酵青稞,研究发酵过程中营养成分（总淀粉、可溶性蛋白、生物量、β-葡聚糖）、活性成分（总三萜、γ-氨基丁酸、多酚、多糖）及抗氧化特性（ABTS+自由基清除力、DPPH自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、总抗氧化能力）的变化。结果表明：发酵后青稞的主要营养及活性成分均发生了显著变化。随着发酵时间延长,生物量、可溶性蛋白、总三萜及总酚含量上升,γ-氨基丁酸、多糖含量先上升后下降,总淀粉、β-葡聚糖含量下降。此外,羊肚菌固态发酵青稞使其游离态提取物的抗氧化能力升高;结合态提取物的ABTS+自由基清除能力升高,超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力保持稳定。相关性分析表明,羊肚菌发酵过程中青稞总淀粉、β-葡聚糖、可溶性蛋白、总三萜、γ-氨基丁酸、生物量和游离酚含量可以作为评估酚类物质含量及抗氧化活性的指标,羊肚菌固态发酵青稞后,青稞营养、活性成分及抗氧化能力得到提升。     

二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响

为探究二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate,DMDC）非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3 种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明：相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组（不杀菌处理）、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高（211.40～221.70 mg/L）,抗氧化活性保留较好（20.83～23.26 μmol TE/mL）;但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。     

豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化

目的：研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化,为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。方法：分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵,测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2’-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）自由基清除能力、Fe2＋螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。结果：与未发酵豆渣相比,还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS＋·清除活性、Fe2＋螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82 倍;经少孢根霉发酵24 h,分别提高了1.88、1.63、3.18 倍。结论：用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。     

复合水果酵素发酵过程中理化特性及抗氧化活性分析

为探讨水果酵素自然发酵过程中理化指标、活性成分及抗氧化活性的变化规律,以猕猴桃和葡萄为原料自然发酵制作酵素,并对发酵过程中pH、总酸、总酚、维生素C含量及抗氧化活性进行分析。结果表明:在发酵过程中, pH呈持续下降后趋于平稳,总酸变化趋势基本与之相反;总酚含量总体呈上升趋势,在21～35 d有小幅下降,发酵后期总酚含量达24.9 mg/mL;维生素C含量呈持续下降后趋于平缓趋势;在发酵过程中,猕猴桃葡萄酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,其中羟自由基清除率和还原力与0.01 mg/mL维生素C表现接近, DPPH自由基清除率与对照仍有一定差距。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚含量与DPPH清除率、羟基自由基清除率、还原力之间均存在极显著正相关性(P<0.01)。     

冷冻桑葚果酒发酵过程中理化性质、抗氧化活性及香气物质形成变化分析

以–18℃冷冻后的桑葚为果酒发酵原料,使用桑葚提取汁液通过响应面优化果酒发酵工艺,得到最佳酒精含量的桑葚果酒。分析发酵过程中主要理化指标的变化及发酵前后的抗氧化活性的变化,探究发酵过程中的果酒发酵的状态和特性以及果酒中香气物质的成分。结果表明,将冷冻后的桑葚解冻酶解出汁,利用全果汁发酵,在果汁初始糖度为25°Brix、酵母菌添加量为2%、发酵温度为27℃、发酵时间为12 d时,得到的桑葚果酒酒精度为10.25%vol;研究发现发酵过程中总糖的含量急剧下降,果酒中的总酸含量升高,总酚含量的保存率为58%;果酒的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除能力较高,同时也保留了较高的总还原能力,同时发现抗氧化活性的变化与总酚含量的变化相互关联;果酒中香气成分十分丰富。     

乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48?h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。     

老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响.以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定.结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2％,发酵时间16 h,该条件下发酵...     

桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征。结果显示：桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段（1～10 d）,桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期（11～21 d）则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关（P<0.01）。结果表明：发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d。     

龙眼果酒发酵工艺优化、抗氧化活性研究及品质分析

以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值 6.6、发酵温度23 ℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05 μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。     

鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化

利用总状毛霉（Mucor racemosus）和红曲霉（Monascus）F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明：在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%,分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。     

百香果酒发酵动力学及抗氧化活性研究

以紫皮百香果为原料,在去皮百香果果汁和百香果全果汁中分别添加RW型安琪酵母进行恒温发酵制备百香果果汁酒和百香果全果酒,每隔12 h测定2种百香果酒的总糖含量、酒精度、酵母菌数,应用Logistic模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚和总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R²均>0.99,能较好地描述百香果果汁酒和全果酒发酵过程;百香果果汁酒和全果酒发酵过程中总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和Fe³⁺还原能力均呈现先上升后下降的趋势,主发酵结束后得到的百香果果汁酒和全果酒总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除率和Fe³⁺还原能力差异显著(P<0.05),且百香果全果酒抗氧化性优于果汁酒。     

黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究

采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍;第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程,S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍;第三阶段是促进大蒜转变为\     

灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究

以灵芝作为固态发酵豆渣的菌种,对发酵过程中的活性成分(多酚、异黄酮、三萜)及抗氧化特性(总还原力、羟自由基清除力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力)进行研究。结果显示:豆渣经灵芝发酵后,三萜及多酚含量升高;糖苷型异黄酮在发酵前期(第1天～第5天)转化为苷元型异黄酮,发酵中后期(第5天～第11天),4种异黄酮含量降低;发酵后,菌质的抗氧化能力发生变化,其中发酵后菌质的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、总还原力提高,ABTS+自由基清除力下降。灵芝发酵豆渣后,豆渣的活性成分及抗氧化活性得到提高,可以作为一种天然的抗氧化剂。     

黑曲霉发酵脱脂麦胚过程中抗氧化活性变化研究

以脱脂麦胚为原料,研究了黑曲霉（Aspergillus niger）发酵脱脂麦胚过程中发酵液抗氧化活性、蛋白酶活力和蛋白质含量的变化。结果表明,随着发酵时间在0～120 h范围内延长,发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基（OH）和超氧阴离子（O2-）自由基的清除能力及其总还原力均呈现先增加后缓慢降低的趋势,在发酵84 h达到最大值,分别为75.68%、80.40%、40.7%、0.476 7（A700 nm值）;发酵液蛋白酶活力在72 h时达到最大值为269.35 U/mL,之后逐渐平稳,在发酵第108小时,发酵液中蛋白质含量达到最大值为21.92 mg/mL。该研究为发酵法制备麦胚抗氧化产品提供了一定的参考依据,有助于提升麦胚的附加值。     

乳酸菌发酵桑葚汁工艺优化及发酵过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS⁺自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等。结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量0.06%,初始pH6.1,发酵温度37℃,低聚果糖添加量0.09%。乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48 h后含量分别为总黄酮4.18～6.36 mg/mL,总花青素0.67～1.95 mg/mL,总酚12.62～18.65 mg/mL;混合菌株发酵48 h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS⁺自由基清除率61.81%～88.17%,DPPH自由基清除率52.78%～81.64%,羟自由基清除率37.38%～86.07%,总抗氧化能力17.85～29.49 mmol/L。...     

发酵过程中白鲢鱼糜抗氧化特性的变化

研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子质量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因。结果表明:发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二铵盐(2,2'-azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和铁离子螯合力逐渐上升,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;与此同时,水解度和游离氨基酸总量持续增加,小分子量肽段和疏水性氨基酸含量显著提高;经相关性分析,含硫氨基酸和Mr在1 000~5 000范围内的多肽可能是发酵鱼糜抗氧化特性产生的原因。     

大果山楂酒发酵过程中抗氧化活性和香气成分分析

该文围绕大果山楂酒的开发,通过分析不同发酵时段样品的总酚含量、自由基清除能力,并采用顶空固相微萃取(head-space solid-phase micro extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵时段...     

贵州麻江引种蓝莓花香气、营养成分及体外抗氧化活性

针对贵州麻江引种7个不同品种蓝莓花文中开展了香气成分(SPME-GC-MS)、营养成分及体外抗氧化活性研究。结果表明:通过SPME-GC/MS法从7个不同品种蓝莓花共鉴定出63种香气成分,主要由酯、醛、酮类化合物组成,不同品种蓝莓花香气成分的种类和含量存在明显差异,其中主要香气成分依次为苯甲酸苯甲酯、丙酮、一氧化氮、正丁醚,四种化合物占总相对含量49.32%以上;蓝莓花中花色苷含量较低(0.52¹.40 mg/100g),多酚含量较高(1.811.40 mg/100g),多酚含量较高(1.81⁴.27 mg/g);7个品种蓝莓花中矿质元素平均含量依次为:Fe(55.25μg/g)、Mn(20.31μg/g)、Zn(4.31μg/g)、Cu(4.28μg/g),未检出As、Hg、Pb、Cd 4种有毒元素;以Vc溶液为对照,对蓝莓花水提液的清除羟自由基(·OH)、清除超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH·能力评价表明,7个品种蓝莓花体外抗氧化活性差异较大,体外·OH清除能力明显低于Vc;但在清除DPPH和O2-·方面,7个水提液体外抗氧化活性较高,其中顶峰与对照液(Vc)相近。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。