不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

增强益生菌产品中益生菌的活力,同时抑制食源性致病菌及腐败菌的生长能够提升产品品质稳定性。在单培养及共培养条件下,采用传统计数法和高通量测序比较研究了不同浓度的茶多酚对益生菌植物乳杆菌、致病菌金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生长的影响。单培养结果显示,随着茶多酚浓度增加,植物乳杆菌活菌数先增加后降低,在浓度为2.0 mg/mL时活菌数最多,而两株致病菌的存活率不断降低,其中金黄色葡萄球菌更为明显。在共培养体系中（金黄色葡萄球菌/大肠杆菌-植物乳杆菌）,随着培养时间延长,植物乳杆菌的生物量不断增加,而致病菌数量和培养基pH不断降低。此外,高通量测序进一步表明植物乳杆菌与致病菌共存时,在茶多酚的作用下,乳酸菌的相对丰度高于对照组,而致病菌的相对丰度则低于对照组。综上,适宜浓度（2~4 mg/mL）的茶多酚对植物乳杆菌和致病菌的生长具有双向调节作用,其可增殖植物乳杆菌,同时抑制致病菌。

     

不同发酵剂对发酵香肠品质的影响

微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌、德巴汉逊氏酵母菌以及同时接种两种菌(1∶1)对发酵香肠的微生物、理化性质和风味的影响。结果表明,发酵结束后,空白组的菌落总数和pH值显著高于其他3组;3个接菌组香肠的亮度值、红度值和黄度值显著高于空白组;接种单一和混合发酵剂显著抑制了发酵香肠的脂肪和蛋白质氧化;接种不同发酵菌株显著增加了发酵香肠挥发性风味物质的丰度,减少了醛类物质的产生。综上,德巴汉逊氏酵母与腐生葡萄球菌单一和混合接入发酵香肠后,均可在不同程度上抑制杂菌生长,促进发色,促进酯类等风味物质产生,其中,混菌发酵组效果最佳。     

发酵牛肉香肠生产工艺优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？…

用干酪乳杆菌，戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵行肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值Ａｗ及活菌总数，乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３：１０１４５＋１：２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ〉９５％，１ｄ，１６－１８℃，ＲＨ＝９０％－８     

复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量107 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a*/b*值较高,与商业组香肠的a*/b*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P<0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。     

副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究

以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味（可溶性物质）和香气（挥发性化合物）两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵（1#）与添加发酵剂的香肠（2#）的香气组成,并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。      

副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究

以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。     

直投式发酵剂的优化及其对火腿风味的影响

本文以木糖葡糖球菌(Staphylococcus xylosus,SX)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)为研究对象,考察不同发酵剂(SX;SX+LP)对火腿风味的影响。通过单因素和响应面试验优化了木糖葡萄球菌(脱脂乳8.05%、蔗糖8.83%、山梨糖醇7.78%)和植物乳杆菌(脱脂乳6.43%、蔗糖7.91%、山梨糖醇4.28%)的冻干保护剂配方,并制备SX和LP直投式发酵剂用于火腿发酵。将SX和SX+LP接种于发酵火腿中,研究不同发酵剂对其风味品质的影响。应用HS-SPEM-GC-MS(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry)技术,从SX+LP、SX和对照样品中分别检出53、52和31种挥发性风味物质。在接种发酵样品中,阈值较低的醛类物质含量大幅增加,而阈值较高的烃类物质含量下降。SX+LP样品的主体风味物质最多,其次为SX和对照样品。同时,PCA双图显示11种主体风味物质在可在PC1上判别SX+LP样品,4种主体风味物质在可在PC2上区分SX样品,而对照样品仅有1种特征风味物质。以上结果表明木糖葡糖球菌和植物乳杆菌均能改善发酵火腿的风味品质,且复合发酵剂效果优于单菌种发酵剂。     

复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus) X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum) 19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果显示,在18～71 d,复配组和汉森组的酸价显著高于(P 0. 05)自然组。在18～161 d,复配组的过氧化值略高于其他2组,并在71 d达到最大值3. 31 mmol/kg。在41 d,复配组和汉森组的硫代巴比妥酸值分别为0. 35、0. 31 mg/kg显著高于(P 0. 05)自然组0. 21 mg/kg。在11 d和41 d,主要脂肪酸C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c在复配组含量均高于其他2组,在18～161 d,复配组多不饱和脂肪酸n-6/n-3略低于自然组。研究表明,复配发酵剂对羊肉发酵香肠的脂肪氧化有促进作用,且未出现不良现象,对发酵香肠风味的改善有重要意义。     

人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响

本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相(细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌)和理化特性的阶段性变化。微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性;发酵初期,腊肠p H值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠p H开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的p H值、AW和亚硝酸盐残留量没有显著影响。     

以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠工艺研究

以植物乳杆菌和片球菌混合作为发酵香肠的发酵剂,通过接种量,发酵温度,菌种配比三项指标并通过正交实验测定比较不同配比发酵剂的发酵香肠的产品质量。结果表明:接种量8%,33℃发酵,植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例1:1为最佳比例。     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...     

市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析

以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象,通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠,测定香肠水分含量、pH值、色泽、质地等指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）法分析香肠挥发性风味成分。结果表明,总体可接受性较高的自然发酵香肠具有以下特征：光泽度高、色泽暗红（亮度值16.028～31.399,红度值13.80～16.31）,组织紧密、质地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）适中,pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）较低,咀嚼感好、干燥度适中,果香味、清香味、甜味、乳香味、鲜味明显,咸味、酸味适中,胡椒味较淡。总体接受性最高的香肠（1号香肠）中检出81 种挥发性风味成分,其中乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸为主要风味成分（香气活力值＞50）。     

复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。     

响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠。结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1∶1、发酵温度30 ℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近。该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好。     

两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c:P.p=1:1,菌种菌液浓度1×10⁶ CFU/mL,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。