超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响

比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95 ℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4 ℃贮藏樱桃汁品质变化。结果表明:樱桃汁经过HPP和HTST杀菌后细菌总数小于100 CFU/mL、霉菌和酵母菌未检出,两者对樱桃汁均具有较好的杀菌效果;两种方式杀菌后樱桃汁中绿原酸和矢车菊素-3-芸香糖苷含量显著降低(p<0.05),HPP樱桃汁中绿原酸与矢车菊素-3-芸香糖苷保留率分别为95.4%±8.0%和77.7%±13.8%,显著高于HTST樱桃汁(p<0.05)。HPP对樱桃汁果胶、总酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷含量无影响,儿茶酚含量提高了4.6%;HTST降低了樱桃汁果胶、总酚、儿茶酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷的含量;两种果汁抗氧化能力无显著变化(p>0.05)。HPP樱桃汁在香气、滋味、颜色方面比HTST樱桃汁具有更好的感官品质。4 ℃冷藏期间,两种樱桃汁中细菌总数缓慢升高,但霉菌与酵母菌仍未检出;HPP樱桃汁中总酚、绿原酸、儿茶酚、维生素C、矢车菊素-3-芸香糖苷含量以及抗氧化能力均高于HTST樱桃汁。因此,HPP樱桃汁保持了更好的品质。     

高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的比较研究

杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式 [高温短时杀菌（high-temperature-short time sterilization,HTST）和声热杀菌（thermosonication,TS）]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明：HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性,TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量和黏度显著下降（p＜0.05）。此外,HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降（p＜0.05）,而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。     

高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。     

超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4 ℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化。结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86 ℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.11 lg CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645 μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标。在4 ℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组。因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质。     

高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05）,且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05）,黄度值显著低于其他组（P＜0.05）,且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。     

高温杀菌冷却速率对食品品质的影响研究

研究食品经高温杀菌后冷却速度对其品质的影响。根据罐头食品杀菌快速冷却的优势理论,应用数值计算方法分析温度场分布及蒸煮强度的变化,采用冰水淋水式反压快速方法,测定其冷却速率的变化及冷却过程中过余热强度对其品质的影响,通过食品质构分析和用电泳测定渗出液中可溶性胶原蛋白的组成变化,并与常温冷却对食品冷却时间和品质影响进行比较,结果表明:食品尺寸大小影响冷却时热穿透时间和冷却效果;对于包装鱼头食品的杀菌,与反压常温水冷却方式相比,冰水淋水式反压冷却时间缩短45.1%,蒸煮强度降低8.5%,鱼肉硬度弹性分别提高12.7%和6.5%,食品渗出液中可溶性胶原蛋白有一定减少。结果表明,冰水淋水式反压冷却对于大尺寸包装高温杀菌食品的品质有一定提高。研究结果对于大尺寸包装的高温杀菌食品具有指导意义和应用价值。      

即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F₀=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度（120±1）℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05）,不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组。综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。     

酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究

本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液,研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。结果表明:酸性电解水浸泡豆腐,有利于减少豆腐的微生物。20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.64logCFU/g降低到2.34logCFU/g。另外,仪器测定结果表明酸性电解水浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响;感官评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响豆腐的感官品质。     

谷氨酰胺转胺酶对大豆面包品质及加工特性的影响

研究在含12.5%大豆粉的面粉中添加不同水平的谷氨酰胺转胺酶(TG)(0.25%、0.50%、0.75%和1.00%)对形成面团的粉质特性、拉伸特性、超微结构以及面包烘焙品质的影响.结果表明:混合粉中添加不同水平的TG后与未加TG的混合粉相比,面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间增加,面团的弱化度有所下降.添加不同水平的TG后,面团的抗拉伸阻力Rax增加,延伸性下降.在0.50%～0.75%范围内添加TG可改善富含大豆粉面团的超微结构和面包的烘焙品质.     

转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究

转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性,按酶的不同处理方式（反应后灭酶和不灭酶）和不同添加量（0．15,0．25,0．35g／L）进行组合实验,然后测定酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合感官评定．优化了酶的应用工艺及技术参数,即酶的处理方式为反应后不灭酶,酶的适合添加量为0．15g／L。     

热杀菌条件对金枪鱼罐头品质的影响

通过对185 g盐水浸金枪鱼罐头进行热穿透测试,以罐中心点致死率0F=8 min为目标获得110℃、116℃、119℃、121℃、124℃和127℃下的热穿透参数。得出随着杀菌温度的提高,杀菌时间可以显著减少(P0.05)。相对与110℃杀菌,采用116℃、119℃、121℃、124℃和127℃,杀菌时间可以分别减少58.94%、60.98%、71.14%、74.19%和78.46%。相同致死率下,采用较高温度杀菌可以显著减少C值(cook value)和C/F0值(P0.01)。L*值随杀菌温度的提高逐渐上升(P0.01),110℃时为58.76,127℃时为71.30。a*和b*值则呈下降趋势。硬度随杀菌温度的提高而增大(P0.05),110℃时为472.57g,127℃最大为796.03 g。挥发性盐基氮(TVB-N)值随杀菌温度的提高而减小(P0.05),110℃时为25.56 mg/kg样品,127℃时则为15.63 mg/kg样品。硫代巴比妥酸(TBA)值受杀菌温度影响显著(P0.05),在110℃最小为0.92 mg MDA/kg样品,127℃时最大为2.26 mg MDA/kg样品,反映了实验条件下,采用相对较高温度杀菌可以相对提高金枪鱼罐头的品质。     

常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响

采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65 ℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72 ℃/15 s)、超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)、高温高压灭菌(121 ℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65 ℃/30 min和72 ℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。     

即食梅香黄鱼热杀菌过程中的品质变化

为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的品质变化,比较不同杀菌温度时间组合、不同喷淋水升降温速率在一定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(F值)、热加工过程中导致食品外观特性变化的热损失值(C值)和品质指标(色泽、质构、汁液流失率)。结果表明：杀菌时间越长,F值增加越明显;杀菌温度越高,增加单位时间所带来的F值、C值的增加越明显;喷淋水升降温速率快慢相比,在达到相同F值时,所需的杀菌恒温时间是前者大于后者,前者表面C值更大,两者中心C值接近,前者C/F值也更大;高温短时杀菌色泽、质构好、汁液流失率少;喷淋水升降温速率快,汁液流失率少。在实验范围内适宜的杀菌条件为：127℃、升温速率fh＝10.99min,降温速率fc ＝12.32min。     

谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标.研究谷氨酰胺转氨酶(transglutami...     

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化, 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸 的凝胶强度较大,为1 498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时, 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。     

超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））,贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））;两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05）,热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05）,表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。     

热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响

为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3 种热杀菌条件（90 ℃、15 min,90 ℃、30 min和121 ℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌（121 ℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）;感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）;电子鼻对未杀菌组和90 ℃、15 min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05）,而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。     

杀菌温度对百香果果浆品质的影响

为研究在相同杀菌强度（F=3 min）下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度（88、92、95、108 ℃）对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术进行风味分析。结果表明：所有杀菌后样品的总酸质量浓度（以柠檬酸质量计）与原始样品（original sample,OS）相比均无显著差异（P＞0.05）;与OS组相比,经108 ℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少（P<0.05）,但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异（P＞0.05）,维生素C保留率也最高（74.93%）。风味分析表明,经108 ℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92 ℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率（62.23%）。综上所述,当F=3.0 min时,108 ℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100 ℃以下杀菌工艺而言,92 ℃杀菌的效果较好。     

新型冷杀菌技术在食品加工中的应用

食品加工中冷杀菌技术可克服传统热杀菌的不足。文中论述了冲击波杀菌、生物杀菌、活性包装杀菌、栅(栏)障(碍)杀菌、膜分离杀菌等冷杀菌新技术的基本原理以便推广应用。     

斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究

为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响.结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*...