烷过氧自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响

采用不同浓度2,2’-偶氮(2-脒基丙烷)二盐酸盐(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)溶液有氧热分解产生的烷过氧自由基体系对草鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化,通过测定草鱼及原纤维蛋白热稳定性、表面疏水性、Zeta电位、浊度、平均粒径并进行内源荧光光谱分析以及原子力显微镜观察,研究不同氧化程度肌原纤维蛋白溶液在加热过程中热聚集行为的差异。结果显示,较低浓度(不高于1.0 mmol/L)AAPH氧化处理有助于增强草鱼肌原纤维蛋白的热稳定性,而高浓度(5.0 mmol/L)AAPH氧化则降低其热稳定性。随着加热温度的升高,对照组和各氧化处理组样品蛋白溶液的表面疏水性指数、Zeta电位绝对值、浊度呈先升高后降低趋势。内源荧光强度随加热温度的升高逐渐降低并出现红移,且氧化程度越大,红移现象越明显。对照组和0.2 mmol/L AAPH氧化组样品热聚集体的平均粒径随着加热温度的升高逐渐增大,1.0 mmol/L和5.0 mmol/L AAPH氧化组样品则呈先增大后减小趋势。原子力显微镜观察结果显示,热聚集体颗粒大小均随着加热温度的升高而增大,未氧化样品聚集体颗粒相对较小且分布均匀,氧化组样品颗粒大小不一、分布不均匀,且氧化程度越高聚集体颗粒越大、数量越少。结果表明,烷过氧自由基氧化显著影响草鱼肌原纤维蛋白的热聚集规律,且能改变热聚集体形貌特征。     

pH调节法诱导兔肉肌原纤维蛋白性质变化的研究

pH调节法(pH-shifting)是一种简单、高效的蛋白提取方法,可用于植物或动物分离蛋白的制备。实验以兔肉为原料,研究pH调节法对兔肉功能性蛋白肌原纤维蛋白性质的影响。实验结果表明,pH调节法无论酸法(pH 3.0~5.5)还是碱法(pH 12.0~5.5)均会诱导兔肉肌原纤维蛋白性质发生一定变化。酸碱处理后蛋白溶解性降低,浊度增大。蛋白乳化活性/乳化稳定性下降,总巯基含量减少,表面疏水性增大,但活性巯基含量无显著变化。pH调节还导致肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶持水性降低,凝胶白度变化不大。2种处理条件下,酸法pH 3.0~5.5处理的肌原纤维蛋白变性程度较小,更适合制备兔肉分离蛋白。     

羟自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性的影响

研究羟自由基( ·OH)氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地及凝胶微观结构的影响。采用由FeCl3、抗坏血酸浓度和不同浓度(0～20mmol/L)H2O2组成的 ·OH氧化体系,对鲤鱼肌原纤维蛋白分别氧化1、3、5h后测定蛋白的乳化活力及乳化稳定性,利用质构仪、扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果表明：蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性发生改变,表现在乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,凝胶微观结构遭到破坏。这些蛋白氧化引起的变化说明,蛋白质氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性及凝胶性能有较大的破坏作用。     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。     

过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白理化性质及结构的影响

为探讨脂质氧化对蛋白质氧化的影响,用不同浓度2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐[2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH]热解产生的脂质初级代谢产物过氧自由基处理兔肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉MP羰基含量、表面疏水性、亮度值和黄度值显著增加(P<0.05),而MP总巯基、游离氨、溶解度、内源性荧光强度和Zeta电位绝对值都呈显著降低趋势(P<0.05)。拉曼光谱结果显示,MP的α-螺旋含量下降,无规则卷曲含量上升,进一步证实蛋白质二级结构发生改变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,AAPH会导致MP发生交联和聚集,形成分子质量较大的聚集物。因此,过氧自由基会通过促进兔肉肌原纤维蛋白氧化,影响MP的理化性质,研究可为通过调控脂质氧化来控制兔肉加工过程中的蛋白氧化提供一定的理论依据。     

丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响

采用不同浓度(0~10 mmol/L)的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示:丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200 ku上方区域形成聚集体。此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质。     

绿原酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及NDEA生成的作用研究

在羟自由基氧化体系中,研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白(MP)理化性质和亚硝基二乙胺(NDEA)生成的影响。结果表明,氧化导致羰基含量升高,疏水性增加,蛋白结构展开。添加绿原酸后,0.1~0.5 mmol/L能有效抑制羰基的生成(p<0.05),而0.8~1.0 mmol/L未能抑制羰基的生成。0.1~2.0 mmol/L的绿原酸使肌原纤维蛋白疏水性增加,内源色氨酸荧光强度降低。绿原酸对NDEA的生成具有浓度依赖性,0.1~0.8 mmol/L的绿原酸促进NDEA生成,而0.8~2.0 mmol/L的绿原酸抑制NDEA生成。结论:适量的绿原酸抑制了肌原纤维蛋白的氧化和NDEA的生成。     

氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。     

糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼鱼糜凝胶和乳化特性的影响

选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白(蛋白与葡萄糖质量比1:1,添加量为10%、20%、30%、40%和50%)与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合,测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值,探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明:糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高(P0.05),乳化性和表面疏水性较之也有显著提升(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05);混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,在添加量较小时,差异不显著(P0.05)。     

脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理

考察脂肪的预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性能的影响与机理,分别采用单硬脂酸甘油酯(GMS)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、大豆卵磷脂(LEC)3种乳化剂预乳化脂肪,将预乳化脂肪与肌原纤维蛋白混合构成肌原纤维蛋白-脂肪复合体系,测定试样的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标。结果表明,与对照组(脂肪+肌原纤维蛋白)相比,复合体系乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,加热过程中G'值升高、凝胶脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系的乳化及凝胶特性优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的3组。脂肪的预乳化能显著提高肌原纤维蛋白-脂肪复合体系的乳化效果及凝胶性能。     

芬顿氧化体系处理对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

研究芬顿氧化体系诱导的不同氧化水平(0、1、5、10、20?mmol/L?H2O2)对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响.随着氧化水平的升高,肌原纤维蛋白的羰基和浊度增加、溶解度显著降低(P<0.05).十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示氧化后的肌原纤维蛋白中产生更多交联和蛋白质聚合.傅里叶变换红外光...     

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

采用模拟氧化体系（10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2）,研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05）,凝胶强度明显降低（P＜0.05）,但凝胶白度无明显变化。总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低。     

氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,以羟自由基作为模拟氧化体系,探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸（L-Arg,1、3、5?mmol/L和10?mmol/L）对MP结构及凝胶性能的调控。经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后,通过巯基（—SH）及内源色氨酸荧光分析MP构象变化;利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）及溶解度分析MP交联聚集情况;采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能;通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构。结果表明：氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性：当L-Arg添加量为1～5?mmol/L时,对巯基损失有一定的保护作用,而10?mmol/L时,巯基显著降低。L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大,SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致溶解度降低。随添加量增加,MP凝胶微观结构更致密,凝胶强度和白度逐渐降低,但凝胶得率逐渐升高。因此,在氧化条件下,当L-Arg添加量为5?mmol/L时,巯基显著增加,蒸煮损失及凝胶强度显著降低,对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H₂O₂(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H₂O₂-VC-FeCl₃)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H₂O₂浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H₂O₂浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H₂O₂浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H₂O...     

丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响。结果表明：随着丙二醛浓度（0、0.1、1、5、10、20 mmol/L）增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失。说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序。此外,适度氧化（<10 mmol/L）能提高MP储能模量和损耗模量,改善MP的凝胶质量。但过度氧化（≥10 mmol/L）会引起蛋白质高度聚集,导致储能模量和损耗模量降低,且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变。本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化,改变了牦牛肉MP的结构与功能特性。     

Effects of oxidative modification on gel properties of isolated porcine myofibrillar protein by peroxyl radicals

AAPH-derived (2,2′-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride) peroxyl radicals were selected as representative free radicals of lipid peroxidation to investigate the effects of oxidative modifications on isolated porcine myofibrillar protein structures as well as their rheological and gelling properties. Incubation of myofibrillar protein with increasing concentrations of AAPH resulted in a gradual increase (p < 0.05) in carbonyl content and SH → S–S conversion. Results from SDS-PAGE indicated that medium (~ 1 mM) and relatively high (> 3 mM) concentrations of AAPH induced aggregation of myosin and denaturation of myosin, troponin and tropomyosin, respectively. These structural changes resulted in changes on gelation of myofibrillar protein. Low level protein oxidation (AAPH ≤ 0.5 mM) had no remarkable effect (p > 0.05) on the viscoelastic pattern of myofibrillar protein gelation. Moderate oxidative modification (AAPH ~ 1 mM) enhanced the water-holding capacity (WHC) and texture properties of gels, while further oxidation (AAPH > 3 mM) significantly reduced the gel quality.