钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。     

海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明：海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05）,并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）;随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高（P＜0.05）,猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降（P＜0.05）;海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。     

抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p0.05),而对b*值无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

鱼籽主要用于鱼子酱生产，为保证食用口感和贮藏品质，加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题，以马苏大马哈鱼（Oncorhynchus masou）鱼籽为原料，以微生物菌落总数为指标，通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验，优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明：乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时，对鱼子酱品质的影响最小，能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生长。因此，将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备，可以提高产品质量和安全性，具有良好的应用潜力。     

低钠复合腌制剂对干腌咸肉品质的影响

在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl (0~40%)、乳酸钾(0~25%)部分替代NaCl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L₉(33)正交优化实验。实验结果表明:KCl部分替代NaCl各理化指标差异不显著(p>0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p<0.05),其他品质无显著差异(p>0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:NaCl 55%、KCl 30%、乳酸钾15%、腌制时间为72 h。本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代NaCl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45%,硬度显著下降(p<0.05),质构明显改善。     

钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组（氯化钠添加量为正常值的72%）香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明：复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时（3 d）,复合盐组pH值显著低于正常组（P＜0.05）,乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时（43 d）,乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。     

中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性

为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异,选取6 头遗传背景一致、7 月龄左右的荷斯坦奶公犊,经商业屠宰厂宰后排酸48 h。分别采集6 个部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌）的肌肉样品,测定其营养成分、理化指标及感官品质,并利用主成分分析法研究犊牛肉品质性状之间的关系。结果表明：半膜肌中蛋白质含量显著高于股内侧肌（P＜0.05）,股内侧肌水分含量和红度值最高,但嫩度最差（P＜0.05）,股直肌的滴水损失最大（P＜0.05）,外脊和半腱肌具有更低的红度值（P＜0.05）,外脊与股直肌总体可接受性评分显著高于股外侧肌（P＜0.05）;主成分分析结果表明,感官特性因子、持水力因子和营养成分因子累计贡献率达59.79%,可基本反映6 个部位犊牛肉的品质评价信息。综上所述,奶公犊不同部位肉间的各指标差异较大,可依据各部位肉的典型特征提升奶公犊部位肉的市场价值,达到优质优价的市场效果。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

有机酸减菌化处理的效果研究

本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理,主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和 感官变化。结果为：鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装,在贮藏过程中ｐＨ值在一定范围内波动; ＴＶＢＮ值与贮藏时间呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１）;１％山梨酸钾、２％抗坏血酸钠溶液处理后的鲜猪肉感官品质好; ３％双乙酸钠、１％抗坏血酸钠溶液处理后的牛肉感官品质好。有机酸及盐溶液对鲜猪肉的保鲜效果明显,能够明 显起到对原料肉的减菌化处理效果。而对解冻牛肉的减菌化处理效果不明显。     

Effects of calcium salts on beef longissimus quality

The objective of this research was to evaluate the effects of injection marination with calcium salts on beef longissimus quality traits. Strip loins were injected (11% by weight) with distilled water or a 0.1, 0.2, or 0.3 M solution of calcium ascorbate, calcium chloride, or calcium lactate. Non-injected loins served as controls. Visual and instrumental color evaluations indicated that calcium ascorbate accelerated myoglobin oxidation, and increasing molar concentration of any calcium salt caused faster (P<0.05) discoloration. Aerobic microbial plate counts were lower (P<0.05) for treatments containing calcium lactate than those with calcium chloride or calcium ascorbate. Calcium ascorbate inhibited lipid oxidation whereas calcium lactate and calcium chloride appeared to be pro-oxidants of lipid oxidation. No differences for Warner-Bratzler shear force or sensory panel tenderness were found among the calcium salts; however, 0.3 M treatments had lower shear values and were judged more tender than 0.1 M treatments. Calcium ascorbate and calcium chloride treatments resulted in less (P<0.05) beef flavor and more (P<0.05) off-flavors than calcium lactate treatments. In addition, 0.1 M treatments had higher (P<0.05) beef flavor scores while 0.3 M treatments had higher (P<0.05) off-flavor scores. Considering the effects on color life, microbial inhibition, shear force, and sensory traits, we recommend injecting beef longissimus with a 0.1 M solution of calcium lactate to enhance both uncooked and cooked quality.     

Equivalence salting and temporal dominance of sensations analysis for different sodium chloride substitutes in cream cheese

The purpose of the study was to determine the potency and equivalence of salt substitutes (potassium chloride, magnesium chloride, monosodium glutamate, potassium lactate, calcium lactate and potassium phosphate monobasic) in cream cheese and to evaluate sensory flavour profiles. The methods used were magnitude estimation and temporal dominance of sensations (TDS). Equivalent salting of cream cheese containing 1% sodium chloride was obtained using: 1.2% potassium chloride, 2.56% monosodium glutamate, 2.5% magnesium chloride and 2.98% potassium phosphate. The TDS revealed that, other than salty taste, the most significant flavours produced were sour and bitter. The potencies of salt substitutes are much lower than that of sodium chloride.     

Sensory study of different sodium chloride substitutes in aqueous solution

The reduction of salt (sodium chloride) in food is one of the major challenges facing the food industry today and is motivated by the positive association between dietary salt intake and some diseases. Thus, the objectives of this study were to determine the equivalent amount of different sodium chloride replacements required to promote the same degree of ideal saltiness in aqueous solution and to study the sensory profile of sodium chloride and its substitutes using temporal dominance of sensations (TDS) analysis. The relative potencies of potassium chloride, monosodium glutamate, potassium phosphate, calcium lactate and potassium lactate compared to an aqueous solution with 0.75% sodium chloride were 74.75%, 59.52%, 60.48%, 11.40% and 4.96%, respectively. An evaluation of the sensory profiles of potassium chloride, potassium phosphate, calcium lactate and monosodium glutamate revealed saltiness as well as other tastes, including bitterness, sourness, umami and an unidentified undesirable taste as being dominant. The potassium chloride was the only one which showed temporal sensory profile similar to sodium chloride.     

基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响.以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100％氯化钠)、替代组1(K:30％乳酸钾+70％氯化钠)、替代组2(K+L:18％乳酸钾+12％赖氨酸+70％氯化钠)、替代组3(K+J:18％乳酸钾+12％精氨酸+70％氯化钠).结果表...     

响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00 分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了37.29%,钾离子与钙离子含量显著增加（P<0.05）,重要风味物质（如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等）含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量（P<0.05）,保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。     

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl₂、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2% NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0% NaCl、0.3% KCl、0.3% MgCl₂、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。     

Storage stability of low-fat sodium reduced fresh merguez sausage prepared with olive oil in konjac gel matrix

This paper evaluates the nutritional values and stability during refrigerated storage of fresh beef merguez sausage as affected by a reformulation process which modified the fat content both by reducing fat (replacing beef fat with konjac gel) and incorporating olive oil (replacing beef fat with olive oil stabilized in a konjac matrix) and by reducing sodium content, replacing sodium chloride with a salt mixture (containing potassium chloride, calcium chloride and magnesium chloride). A preservative (sodium metabisulphite) was also used to extend the shelf-life of the product. The fat was reduced by 32 to 80% and sodium by over 36%. The reformulation did not negatively affect the sensory evaluation. Low microbiota growth rate and biogenic amines were attributed mainly to the presence of sodium metabisulphite. This preservative could be used in the reformulation to enhance safety and/or extend the shelf-life of this type of product.     

火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。