可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用研究进展

可食性膜是一种环境友好型材料,具有安全无毒,可生物降解,提高食品品质等优点,且可作为活性物质的载体,日益成为食品包装行业的研究热点。而肉类作为复合营养物质的载体,一直是人们膳食结构中的重要组成部分。鉴于此,文中介绍了多糖膜、蛋白膜、脂质膜及复合膜和功能性可食膜的性能特点及其在肉品中的应用形式,综述了国内外的可食膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的最新研究进展,提出了可食膜目前存在的不足之处及未来的发展趋势,以期为肉品保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。     

可食性膜在肉制品保鲜加工中的应用研究

随着消费者对环保包装和天然食品的要求,将可食性膜用于鲜切肉和深加工内制品的保鲜具有可行性,可利用性和商业应用价值.论述不同种类可食性膜在肉制品保鲜加工中的应用.     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。     

可食性膜在果蔬贮藏保鲜中的应用

主要介绍可食性膜的概念、特点、类型及其在果蔬保鲜中的应用。     

多糖类可食性膜的研究进展

可食性膜是目前食品包装领域研究的重要方向,其中,多糖类可食性膜因具有均匀、透明等特点而备受青 睐。目前,多糖类可食性膜的研究主要集中在改善其应用性能的同时,赋予其抗氧化性、抑菌性等更多的生物活 性,因此展现出良好的应用前景。本文在简要介绍多糖类可食性膜的主要组成、性能的基础上,对其成膜机理、生 物活性及应用发展进行了综述。     

可食性膜在果蔬贮藏保鲜中的应用

主要介绍可食性膜的概念、特点、类型及其在果蔬保鲜中的应用。     

可食性膜在果蔬保鲜中的应用

可食性膜是由多糖、蛋白质、类脂等天然大分子构成的,具有阻隔性、安全性、无环境污染等优点。对可食性膜的种类及其在果蔬保鲜中的应用进行了综述,并提出了今后的研究方向。     

可食性膜在樱桃番茄保鲜中的应用

采用可食性膜对樱桃番茄进行保鲜实验 ,测定在贮藏过程中樱桃番茄中的总糖、总酸、VC含量的变化以及其呼吸强度、失重率、烂果率和质构的变化 ,可以看出涂膜保鲜的效果良好 ,樱桃番茄的货架期在 (2 8± 3)℃条件下达到 15d .     

可食性抗菌膜的研究进展

主要介绍了可食性抗菌膜的产生和可食性膜材料与抗菌剂的种类,阐述了在延长食品货架期方面,可食性膜材料对抗菌剂的缓释作用以及两者之间协同抗菌的互补作用,并且综述了该类膜产品在实际应用中存在的问题以及发展前景。     

植物精油在可食性抗菌膜中的应用

本文简要介绍了可食性抗菌膜的种类和抑菌机理,综述了近年来国内外植物精油的提取技术、化学成分、抑菌机理、植物精油对可食性抗菌膜性能的影响及其在食品保鲜上的应用的研究进展,并分析了植物精油应用在可食性抗菌膜上可能存在的问题,对其未来发展前景进行了展望。     

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。     

酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。     

冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响

以烧鸡和酱牛肉为介质,研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢生长特性的影响。结果表明：在不同的冷却速率下,总冷却时间4 h时,冷却前后C. perfringens的生长量小于1 （lg（CFU/g））;降低冷却速率,C. perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖;总冷却时间为7、8、10、12、14 h时,烧鸡中C. perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 （lg（CFU/g））,酱牛肉中增长量分别为1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 （lg（CFU/g））,均大于1 （lg（CFU/g））。因此对于熟制的酱卤肉制品应控制在4 h内快速冷却,最多不应超过7 h,且冷却前后C. perfringens的相对生长量控制在1（lg（CFU/g））内,以提高肉类产品的食用安全性。     

可食用膜的简介及其在肉及肉制品中应用的研究进展

肉及肉制品腐败变质不仅影响销售,而且存在一定安全风险。可食用膜是包裹或涂覆在食品表面的一层薄膜,可以搭载功能活性物质,具有良好的阻隔性,抗菌抗氧化等功效,从而延长肉及肉制品的货架期。基于此,本文介绍了可食用膜的主要成分、制备及在肉及肉制品领域的应用情况,以期为肉及肉制品储藏保鲜提供科学依据和理论基础。     

功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展

近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。     

食用菌在肉制品中的应用研究进展

健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势,使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类(食盐、磷酸盐和亚硝酸盐)替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展,并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向,为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。     

天然植物多酚在生鲜肉及其制品防腐中的应用研究进展

肉与肉制品在日常膳食结构中占有举足轻重的地位,为人类提供了优质的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。随着消费者对天然防腐剂的青睐,天然植物多酚凭借其独特的抑菌和抗氧化效果,目前已成为肉品科学领域最新的研究热点之一。本文主要总结近几年出现的新型天然植物多酚提取物及其防腐机制,围绕多酚的抗氧化和抑菌功能阐述其在生鲜肉及其制品保鲜方面的具体应用,并从物理、化学和加工技术等层面介绍可用于提高多酚稳定性的有效措施,旨在为植物多酚类物质在肉类工业的广泛应用及其绿色制造技术开发提供一定的理论指导。     

肉桂醛-大豆分离蛋白可食膜的抑菌及其对冷鲜猪肉的保鲜

本文研究了添加0%,1%,2%,3%,4%,5%和6%肉桂醛含量的大豆分离蛋白膜的水溶性、水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率的变化以及上述膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、气假单胞菌和酵母菌的抑菌活性。并研究了添加6%肉桂醛的大豆分离蛋白可食膜在冷藏温度为4℃时对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明:肉桂醛含量对大豆分离蛋白膜的水溶性、水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率均有一定影响;当大豆分离蛋白膜中肉桂醛含量为3%时能完全抑制大肠杆菌的生长,4%时能完全抑制金黄色葡萄球菌和气假单胞菌的生长,2%时即能抑制酵母菌的生长;且添加肉桂醛含量为6%的大豆分离蛋白可食膜能明显提高冷鲜猪肉的保鲜效果。     

醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用

采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势,但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好,应用受限。本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性,改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高。改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉,是一种性价比很高的大豆蛋白产品。     

食用胶及其在肉制品中的应用

主要介绍了食用胶的作用,并叙述了卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶,复合食用胶等几种主要实用胶在肉制品加工的应用。