米糠营养纤维的生产和应用

利用挤压技术使米糠稳定化 ,在常温下可以储存 1年而不变质。利用生物技术用稳定米糠可以生产米糠营养纤维。通过对米糠营养纤维添加在面粉中的粉质和拉伸试验以及焙烤试验 ,确定了米糠营养纤维在焙烤产品中的最优添加条件和比例。米糠营养纤维不仅可以直接冲饮 ,还可以通过焙烤的方法来制作米糠营养食品。     

米糠营养纤维的生产和应用

利用挤压技术将米糠稳定化后再利用生物技术生产米糠营养纤维，进而制作米糠营养食品，经试验得出了面包中米糠营养纤维的添加量为10％，饼干中的添加量为10％、20％、30％，而且添加辅料可直接冲饮，同时介绍了其生产工艺。     

米糠蛋白和米糠纤维在焙烤食品中的应用

我国米糠资源丰富，不仅可作饲料也能开发利用作为蛋白质和膳食纤维的资源。本文通过对米糠蛋白和米糠纤维残渣添加于焙烤食品的研究，及其成分分析，为米糠的综合利用开辟了一条新途径。     

低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化,得出与蔗糖米糠面包相比,添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和较低水分活度。为低聚木糖在焙烤食品中的应用提供参考。     

米糠脆饼加工特性的研究

米糠脆饼是以米糠为基本原料研制的一种高附加值焙烤食品.通过试验确定的基本生产工艺及最佳生产条件为:蒸煮糊化50min;冷却老化12h;速冻120min;干燥120 min;烘烤温度约250℃;烘烤时间70 8.以米糠、砂糖、米粉、面粉的添加量为主要影响因素,采用正交试验设计,以感官评价及脆度值为指标,研究米糠脆饼的配方.结果表明:随着米糠添加量的增加.膳食纤维含量增加.但成品品质变差.以挤压米糠为基本原料,米糠脆饼的最佳配方为:米糠添加量30%、白砂糖添加量25%、米粉添加量20%、面粉添加量10%、磷脂添加量3%.     

食品配料米糠的研究进展

米糠营养丰富且资源充足,但由于氧化酸败、外源性污染、口感差等突出问题的限制,大部分米糠只能作为动物饲料或废料丢弃。米糠经加工处理后可作为食品配料添加到焙烤食品、饮料、糕点、饼干等大宗食品中。本文对米糠配料在食品中应用情况、配料存在的问题以及解决的技术措施进行了综述,提出了目前技术中尚存的不足之处,并对其在食品工业中的应用前景进行了展望。     

米糠膳食纤维对强化大米质构的影响

以早籼米为原料,将米糠膳食纤维以不同浓度添加至粉碎后的大米粉中,混匀,采用"挤压强化法"制备米糠膳食纤维营养强化大米.通过对比早籼米与制得的营养强化大米炊饭后的质构特性(硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性),确定米糠膳食纤维营养强化大米品质最佳时膳食纤维的添加量.结果表明:膳食纤维添加量为4%时,强化大米各项指标与原料早籼米最为接近;膳食纤维的添加量对强化大米的硬度、胶着性和咀嚼性影响较大,对应指标随膳食纤维添加量的增加呈先减小后增大的趋势;但米糠膳食纤维的加入对强化大米弹性和内聚性影响较小.     

米糠膳食纤维饼干的研制

本文采用正交试验设计，以感官评价为指标，选用米糠，植物油，蜂蜜的添加量为影响因素，对米糠膳食纤维饼干质量的影响进行了研究，研制开发出一种米糠膳食纤维饼干。结果表明：米糠的添加量对各感官指标的影响最大，其次是植物油和蜂蜜。3种成分在米糠膳食纤维饼干中的最佳组合是：米糠5％，植物油20％，蜂蜜5％。     

米糠酶解物营养饼干的研制

采用纤维素酶和植酸酶处理米糠,改善米糠中膳食纤维品质,降解植酸营养抑制剂。将米糠酶解物添加到饼干配料中,增加饼干中蛋白和膳食纤维等营养素含量。研究表明,纤维素酶和植酸酶添加量分别为1.0%和0.8%(以稳定米糠质量计),植酸降解82.4%,可溶性膳食纤维(SDF)含量12.5%。米糠添加量30%时,米糠饼干感官评价优质,饼干硬度1 236 g、持水性4.4 g/g和松密度1.1 g/cm3。米糠酶解物饼干营养丰富,蛋白质、总膳食纤维和灰分含量分别为9.74%、4.79%和2.94%。     

米糠膳食纤维酸乳饮料的研制

本试验利用纤维素酶将米糠水解成可溶性片段,并将酶解液应用于研制富含膳食纤维的功能性营养米糠酸奶。试验结果表明：添加0.8%纤维素酶（以米糠干基计）水解米糠,将水解液、3%奶粉（以酸奶质量计）、1%变性淀粉（以酸奶质量计）作为基质发酵,所得米糠酸奶外观和口感较好。通过正交试验优化的米糠酸乳工艺条件为：米糠酶解液20g（以脱脂奶粉质量计）、接种量3g（以脱脂奶粉质量计）、发酵时间6h。     

米糠蛋糕的研制及品质评定

试验以稳定化米糠和蛋糕专用粉为原料,通过单因素试验和正交试验确定了米糠蛋糕的最佳配方:米糠添加量40%,烤箱上火180℃,下火170℃,酸奶添加量30%。通过该方法制备的米糠蛋糕组织结构均匀细腻,色泽和风味均达到最佳,且该米糠蛋糕具有良好的营养和保健价值。     

米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响

通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响。结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显著增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24%上升到7.64%;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显著降低。添加4%以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质。     

稳定化米糠及其在烤焙食品中的应用

最近几年,食品中的膳食纤维引起了世界各国营养学家的极大关注,甚至有人称之为“第六营养素”。膳食纤维具有预防和控制一些与饮食有关的疾病的功能,因此食品中的膳食纤维变得特别重要。稳定化米糠含有丰富的膳食纤维。本文将对稳定化米糠的组成和性质进行分析和阐述,并对它在焙烤食品中的应用进行讨论,提供几个有实用价值的配方。     

焙烤食品的营养强化研究进展

焙烤食品的营养强化满足了不同消费者对焙烤食品中营养素的需求,探讨了蛋白质、膳食纤维和微量元素在焙烤食品中的营养强化研究状况。     

米糠蛋白在海绵蛋糕中的应用研究

本试验将米糠蛋白应用于海绵蛋糕的制作,研究了米糠海绵蛋糕的制作工艺。结果表明：焙烤条件为上火180℃,底火160℃,连续烘烤35min,米糠蛋白添加量为0．8g,打蛋时间为37min,白砂糖含量为35g。米糠蛋白对蛋糕的感官性质具有很好的改善作用。     

大米可以做饮料 米糠能制营养品

大米可做出营养丰富、香米浓郁的饮料；米糠可以做出米糠蛋白、米糠营养素和米糠营养纤维……。近日，在湖南长沙举行的“稻米深加工成果鉴定会”上，专家组对科研项目“稻米深加工技术研究与开发”的广阔前景感到非常兴奋；应用该科研成果，可使稻谷加工增值数倍到数十倍!     

高纤维米糠饼干研制成功

中国农业大学食品学院的陈芳、闫红、蔡同一采用正交实验 ,研究出了添加米糠的高纤维饼干的最佳配方 ,制成了高纤维米糠饼干。米糠富含蛋白质、油脂、碳水化合物、纤维素和多种矿质元素 ,是非常好的功能性食品基料。米糠等膳食纤维能够平衡人体营养 ,调节机体功能 ,可与传统的六大营养素并列为“第七大营养素”。陈芳等人进行了添加米糠生产饼干的正交实验 ,结果表明 ,随着米糠使用量的增加 ,饼干的各项感官指标下降。在基本配方的基础上 ,添加 5 %米糠、10 %蜂蜜、5 %米糠油 (实际生产中可用植物油代替 ) ,所制得的高纤维饼干品质最佳。高…     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer,GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

大豆制品在提高焙烤食品品质方面的作用

随着时代的发展和饮食的进步,焙烤食品也逐渐走向大众的视野之中,开展焙烤食品品质方面的研究也愈发重要。本文介绍了关于大豆油脂制品、大豆蛋白制品等在焙烤食品中的实际应用,明确讲述了大豆制品的功能特性、营养含量和添加工艺。大豆制品在焙烤食品中应用,不仅可以极大的提高焙烤食品的品质,还可以延长保质期,降低生产成本,提高营养价值。     

高活性玉米膳食纤维(HAFC)在食品中的应用

哈尔滨师范大学化学系王遂等人在文章中论述到,玉米膳食纤维与其他谷类外皮相比,不仅食物纤维含量高,而且其干研磨所得外皮与小麦麸皮、米糠相比,植酸含量低,对人体的营养吸收无太大的影响。 　　从玉米皮中可以提取纤维含量80.57％（干基）以上的玉米膳食纤维,其中有44.81％左右的半纤维素。将其添加到饼干中,既可抑制血清胆固醇的上升,而且味道、口感也毫不逊色于普通饼干。面包中添加6％左右的玉米膳食纤维及适当的品质改良剂,可使制品色泽金黄,且带有膨化玉米香味,是一种理想的低热量食品添加剂。 　　HAFC的持水力很高,这有利于防止产品组织结构的脱水收缩。在肉类制品中,它能使肉品中的香味集聚而不逸散。此外,高持水性还可提高部分加工食品的商品价值,如在焙烤食品中它可减少产品的水分损失,延长货架寿命。这种高活性的膳食纤维可用在很多食品中并获得附加的经济效益,包括谷物食品、面条与通心面制品、焙烤食品、肉制品、冰淇淋、发酵乳制品和饮料等。 (摘自G.S.O.2000-09-18)