啤酒风味及风味稳定性研究的新进展

本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展。5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒 pH 值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性。     

HPLC法测定麦芽中的5-羟甲基糠醛

5-羟甲基糠醛是影响啤酒风味老化的物质之一,且食用过多对人体有害。啤酒中该物质主要来源于原料麦芽。建立了麦芽中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的提取方法并优化,同时运用高效液相色谱对其进行检测。试验结果表明在0~0.505 mg/m L范围内线性相关系数为r2=0.998,方法检测限(仪器三倍信噪比)为3.36 mg/L。5-羟甲基糠醛平均回收率为95.40%,相对标准偏差为2.07%,N=9。因此该方法能够有效、快速地测定麦芽中的5-羟甲基糠醛,同时有助于啤酒风味稳定性的研究,为5-羟甲基糠醛后续研究提供参考。     

测定啤酒中5—羟甲基糠醛——评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用,通过研究啤酒中5-羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性,利用高效液相色谱法,测定啤酒中5-羟甲基糠醛含量,来评价啤酒风味老化的程度。     

通过测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化所具有的指示作用。通过研究啤酒中5-羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度之间存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5-羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。     

测定啤酒中5－羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用，通过研究啤酒中5—羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5—羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。     

温度和氧对啤酒老化的影响

研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化。贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5HMF影响很小。TBN变化与5HMF相似,但不如5HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%。色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC。DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降。贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生“双乙酰”味。乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气。因此,减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力。     

影响啤酒中5-羟甲基糠醛形成和老化风味形成的因素

5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛是啤酒老化的指示剂。啤酒老化风味的感官程度和贮存期间5-HMF 水平之间存在着相关性,表明控制酿造过程中5-HMF 的形成可以改善啤酒的风味稳定性。控制 5-HMF 水平的不同试验,表明了成品啤酒中的活性氧和低 pH 值能促进贮存期间5-HMF 的形成。为了调节它们的水平,采用防氧化糖化和选择具有大细胞体积的酵母菌株是有效、可行的方法。同时发现酵母菌株的细胞大小与用这些菌株生产啤酒的 pH 水平有关,使用具有较大细胞的酵母,导致较高的 pH 值和较低的5-HMF 水平。     

5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛(5-HMF)与其他啤酒老化评价方法相比较,考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况,对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究.5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况,但是有一定的局限性.     

5-羟甲基糖醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛（5-HMF）与其他啤酒老化评价方法相比较，考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况，对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况，但是有一定的局限性。     

双糖体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析

为了研究双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本文以3种双糖为研究对象,研究了单一糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。通过对不同的加热条件下,糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的研究,发现初始pH对5-羟甲基糠醛的形成影响较大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH呈下降趋势。在5-羟甲基糠醛的形成量不超过最大值的范围内,温度为80~100℃时,3种双糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型;温度为120~160℃时,乳糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型,而蔗糖和麦芽糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。