小吃飘香中的老北京（一）

大凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭、都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。小吃与点心和正餐不同,“小吃”是不到吃饭时间,用来“垫补”肚子或是吃着玩儿的食物。风味小吃的特点是:一是味道浓厚,带有地方色彩,甜咸分明,味觉刺激明显;二是质地纯正,要么酥脆可口     

小吃飘香中的老北京（二）

豆腐脑,这一风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点,历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是北京小吃中早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑。因此要掌握点卤的技巧:它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不煳、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口蘑汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说     

百城百味 小吃飘香（三）

30，三亚：红咖喱金瓜加积鸭 加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是结小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约2个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈露养，缩小其活动范围，并用米饭、橡米掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭，其特点是：鸡肉肥厚，皮白清脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖喱与金瓜，更显活色生香。     

百城百味 小吃飘香（六）

到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江了。牦牛生活在无污染的高原，食草而生，肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，观光客现在还没有其他途径一品牦牛肉的鲜美。     

百城百味 小吃飘香（一）

很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去想再过瘾。火锅最重要的是汤底．有多少店就有多少种汤底．但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川莱一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其他火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血．还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。     

百城百味 小吃飘香（五）

59．苏州：葱烤鲫鱼 苏州人爱吃鱼，不迂他们很挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着17cm长的脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方，     

百城百味 小吃飘香（二）

15．延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其他地方一样，这里也流行吃火锅，朝鲜族人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉、狗杂、狗排骨，除了鲜就是辣。可能是由于延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季都可吃，夏天吃最好，治感冒。     

百城百味 小吃飘香（七）

87．武汉：香菜圆子 南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致，直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者鄙”的味道，香菜圆子和其他的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。     

百城百味 小吃飘香（四）

44．西双版纳：傣味拼盘 北纬21度10分-22度40分。东经99度55分-101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲。吃过香芋草烧鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。     

京城传统小吃等待涅槃

天桥、牛街、门框胡同、东安市场、东四牌楼、隆福寺、护国寺、宣武门……听着一位年近九旬的老人细数着老北京的小吃集中地，那眼神中还有着对当年京城小吃无限风光的怀念与向往。而当记者问起他京城传统小吃现状时，他却摇摇头，不知从何说起。     

精工细做 小吃成宴——护国寺小吃宴

在一般人眼中,小吃就是小吃,既不能成为正餐,更不可能成宴。但北京华天护国寺小吃公司,不仅把小吃组成了荤素搭配、甜咸搭配、干稀搭配、结构合理的风味小吃宴,还在北京市首届清真烹饪技术大赛上获得特色食品金奖。北京华天护国寺小吃公司下属有八个分店,主店护国寺小吃店就坐落在西城古老的护国寺街中。相传护国寺本是元朝宰相托克托的宅第,明宣德四年改为寺院,逢每月初八便有庙事。因其庙事之盛居京西之首,因此庙前街旁便聚集了京城有名的绝活小吃摊商,这些丰富的小吃不仅为前来进香的达官贵人所赞誉,也吸引了京城的黎民百姓。…     

北京的小吃和烤鸭怎么了？

小吃和名吃往往是一个地方饮食的的重要组成部分。在旅游经济和假日经济日益发展的今天,去一个地方看一看,品味一下当地的风味小吃和名吃是一件称之为快乐的事情。北京曾是金、元、明、清４朝古都,迄今已有７００多年的历史,在几百年的历史演化中,形成了２００多种有名的北京风味小吃,豆汁、焦圈、年糕李、爆肚冯、门丁肉饼、碗豆黄、炸三角、吴大少糖葫芦等等。北京小吃,注意精选材料,坚持传统工艺操作,并且物美价廉,很受人们的喜欢。如今漫步街头,想吃到正宗的北京小吃也越来越难,一些曾经颇负盛名的老字号如今也已沦为难以为…     

点到为止——京味小吃与传统火锅

老北京的火锅也就是我们平时说的“涮肉”,堪称北京传统美食的经典之作。吐着火舌的紫铜锅,且鲜且薄的手切羊肉片,清水中加几块葱段制成独门的汤底,再来一碟精心调制的麻酱料,便构成了一顿地道美味的老北京涮肉。[编者按]     

北京小吃的困惑

“都拿老字号说事儿,可有几个是真正按祖训做的呢？”穿梭在热闹的摊位之间,63岁的“九门小吃”总经理、“年糕杨”后人杨铁良如是说。已是下午1点多了,可想在“九门小吃”里找个空桌,并不那么容易。     

郧阳小吃三合汤

郧阳，今湖北郧县，是汉江边上的一个小城。在当地的众多小吃品种中，最受人们青睐的是三合汤。     

传统小吃新出路

古今并重,小吃是个大题目 小吃虽然“小”,却也是人们饮食生活的重要组成部分。一篇《小吃小史》,考证了小吃的最早记载,《周礼·天宫》说：“羞笾之食,糗饵粉糍”,这样就将小吃的历史追溯到周代。随着历史的发展,小吃也成为一种产业,不断地发展壮大。近期在北京开业的“万丰小吃城”,汇聚全国56个民族的小吃;笔者近日又在北京御食园食品有限公司看到了工业化生产小吃的壮观场面。这一切,都令笔者十分感慨：小吃是个大题目!     

陵川民间传统小吃两则

豆菜油糊角 此食品历史悠久,源远流长。相传,唐代山东黄巢起义军路过上党太行屋顶陵川县时,有一青年响应黄巢义军“杀富济贫夺长安,穷人过上好时光”的口号,跟随义军离家远征。走时其妻身怀有孕,青年说:“我走后,生男取名叫‘斗斗’,生女取名叫‘菜菜’。”意思是,男儿长大像一位敢于和世上不平之事斗争的勇士;女儿长大勤劳养织务农种菜操劳家务,做一名勤劳俭朴的农家女子。数月后,青年征战得胜回乡,并取得将军官衔,其妻高高兴兴地为他烫面做他最喜欢吃的“糊角”。忙碌中,妻子分娩,生得一男一女双胞胎,将军大喜,急忙招集邻居父老乡亲帮忙做饭以示庆贺,并     

贵州小吃三题

贵州地处我国西南，这里山川秀丽，物产丰富，居住着汉、回、彝、苗、侗、布依、仡佬等民族，各民族都有自己独特的饮食文化和风味小吃。贵州小吃品种繁多，风味各异，尤以辣香见长。其中著名的小吃有贵阳的肠旺面、花溪牛肉粉、荷叶糍粑、恋爱豆腐果，遵义的豆花面、羊肉粉，兴义的杠子面、刷把头、鸡肉汤圆等等。肠旺面在贵州众多的小吃中，肠旺面可以说是技压群芳，它从主料、配料到调料都各具特色。它有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称。肠旺面始创于晚清。据说在一…     

广西小吃三味

下车伊始,阿姣不顾我喘息未定,便要带我去吃广西南丹人气很旺的小吃。集市上蒸腾着一股肉与糯香掺杂的味道,阿姣说:就是它了!未曾吃它,味先诱人,这小小吃食给我留下了良好的第一印象。 进出集市的人大多人手一根似香肠非香肠的东西,看上去挺有趣的。顾不上“等人好久,等吃好丑”这许多了,我和阿姣咽着口水排在队伍末梢等候