延缓面粉褐变的措施

正随着生活水平的日益提高,人们对面粉褐变问题也越来越关注,各个面粉厂家也掀起了面粉褐变改良革命,这里浅谈一下我们对面粉褐变的认识以及在改良工作中取得的一点成效,供同行们参考。面粉褐变应该是多方面的因素,如小麦品种、小麦霉变粒、虫害粒、陈化小麦、小麦表皮微生物等,都将影响小麦面粉褐变的快慢,但笔者认为面粉的褐变最主要还是与生产工艺相关,麦间清理工艺和粉间制粉工艺是影响面粉褐变的关键原因。     

低残留剂在面粉增白工艺中的应用

（1）由于小麦含有胡萝卜素等天然色素，在加工面粉过程中又受到机械磨擦损伤，所以面粉自然产生某些褐变，如果不加以处理，在制作食品过程中，葡萄糖和氨基酸又将发生羰氨等化学反应，从而继续产生褐变。褐变产物在人体消化液中与氨基酸、脂肪酸和多糖类形成植酸盐或其他沉淀物，影响人体对营养素的吸收。换言之，面粉及其制品褐变后，其营养价值会降低，并且影响外观，降低其商业价值。在消费者看来，白度是判别面粉质量优劣最直观的切入点；     

低残留剂在面粉增白工艺中的应用

一、我国面粉增白技术现状(1)由于小麦含有胡萝卜素等天然色素,在加工面粉过程中又受到机械磨擦损伤,所以面粉自然产生某些褐变,如果不加以处理,在制作食品过程中,葡萄糖和氨基酸又将发生羰氨等化学反应,从而继续产生褐变。褐变产物在人体消化液中与氨基酸、脂肪酸和多糖类形成植酸盐或其他沉淀物,影响人体对营养素的吸收。换言之,面粉及其制品褐变后,其营养价值会降低,并且影响外观,降低其商业价值。在消费者看来,白度是判别面粉质量优劣最直观的切入点;在加工企业看来,白度是展现其工艺水平,显示企业实力的“亮点”,在经销商看来,白度成为…     

面粉增白的多元化研究

1面粉增白的多难现状 a.由于小麦含有胡萝卜素等天然色素,在制粉过程中又受到机械损伤,所以面粉自然产生某些褐变.在制作食品过程中,葡萄糖和氨基酸又将发生糖氨等化学反应,从而继续产生褐变.     

面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响

生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关。通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响。结果表明:蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关(P0.01),而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L*值和a*值呈显著负相关(P0.05),与b*值呈极显著正相关(P0.01),且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24 h内的L*值变化ΔL24~0 h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓。     

烘干处理参数对小麦蒸煮特性的影响

用两种不同品种的小麦为原料,采用烘箱干燥法将其水分降至安全状态,研究经不同条件的烘干处理,磨制成面粉的操作特性和耐醒发性的改善程度,及不同烘干条件处理对馒头品质、面条褐变、感官评价的影响.结论:自然晾晒的样品褐变较严重;烘干处理后褐变减弱,当小麦水分为18.0％左右,烘干温度控制在75～90℃,其面粉对馒头的改善作用较...     

面粉返色褐变的原因与处理方法

面粉返色褐变一直以来是面粉加工企业关注的一大问题。本文通过对其产生的原因进行分析,并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施。     

鲜湿面条褐变抑制剂的研究

为延缓或抑制鲜湿面条的褐变,根据鲜湿面条褐变原因,针对性地选取添加剂研究其抑制褐变效果。选取L*作为评价指标,通过单因素试验发现:在37℃条件下,脱氢醋酸钠、曲酸、抗坏血酸对鲜湿面条褐变没有抑制效果,丙酸钙、柠檬酸、EDTA-Na2、黄原胶对抑制面条褐变有效。根据响应面试验结果并进行验证得到鲜湿面条抑制褐变的最佳复配方案,以面粉质量为基准,丙酸钙0.108%、柠檬酸0.957%、EDTA-Na20.024%、黄原胶0.048%。     

生面条防褐变的技术研究

针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象,寻求一种或几种物质在添加到面粉中后,可以延缓或阻止面条发生褐变。根据面条发生褐变的原因,使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质,通过单因素实验验证。实验选取白度作为主要的评价指标,以感官评价为辅助指标,以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率。实验证明:抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效,通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%,抗坏血酸0.05%,六偏磷酸钠0.4%,焦磷酸钠0.6%。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

浅析面条返色的原因

本文从小麦品质、面粉品质、羰氨反应、酶促褐变等几个方面来分析面条返色的原因.可供面条生产厂家和商家参考.     

食品褐变的机理及控制

褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变,是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。在食品生产中,可以加以利用的褐变现象,如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变,是人们所希望出现的褐变。但是,大多数食品的褐变现象,往往带来不良的反应,并且使食品的风味和营养价值降低,或者产生有害成分。根据发生的机制,褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。     

鲜湿面护色技术研究进展

从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行综述.其中,控制小麦多酚氧化酶(PPO)在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键.在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO在面粉中的含量,相比在鲜湿面添加护色剂和抑制剂更加符合食品安全要求.     

也谈糖水梨罐头防止褐变的措施

<正>糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变,需要有适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气的存在;而非酶褐变,主要是糖     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响

研究抗坏血酸（Vc）增强面粉及其制品的白度效果。实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照（未加Vc）对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度。面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽。     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响1

研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果.实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照(未加Vc)对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度.面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽.     

果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展

果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量,是果酒生产中长期存在的重要问题。因此,探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展,以及防止或减轻氧化褐变的技术措施。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

苹果酒中多酚及其褐变

多酚物质在酒的风味和颜色中起着十分重要的作用,由于其导致酒的褐变和混浊沉淀而被描述成“引起不稳定的因素”。主要对苹果酒中存在的多酚和影响多酚存在的因素进行讨论,同时对其在加工贮藏中引起褐变的机制和对褐变的抑制进行了论述。     

面粉蒸煮变色发红莫惊慌,褐变反应在“作怪”

<正>随着生活水平的提高,消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也比平常多得多,而有些消费者反应面粉在蒸煮的时候竟然变色了,比如从白色变成红色或者褐色,这到底是什么原因?通过采访相关专家,专家给出了解释,可能是几率很小的褐变反应在"作怪",消费者莫惊慌,即使误食变色的面制品,也不用过度担心,变色的面制品没有危害性。酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普