低盐酱油的研究

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆粕:麸皮:小麦=5:3:2。这样既弥补了在发酵过程中因添加酵母所消耗的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%,蛋白质出品率提高了9.42%。     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

日本酱油中的氮

(一) 酱油原料中的氮成分 1.大豆中的氮成分大豆是酿造酱油的主要蛋白质原料,酱油中大约3/4的氮来源于大豆。大豆全部分大豆蛋白质在pH4～5的条件下发生等电点沉淀(占全部大豆蛋白质的80％以     

改善速酿酱油风味质量的探讨

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆饼:麸皮:小麦=5∶3∶2。这样既弥补丁在发酵过程中因添加酵母所消耗掉的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%。     

提高低盐固态酱油利用率和风味的探索

通过生产试验,调整酱油生产原料配比,采用蛋白质原料先润水再添加淀粉质原料蒸煮,双菌种[1]45h左右制曲,采用不同盐水浓度及不同盐水用量的低盐淋浇发酵生产工艺进行试验,最后确定了酱醅含盐为13%,原料:盐水(W/V)1∶1.7为优,提高酱油全氮利用率和风味。     

利用蛋白酶酿造酱油

据日本报导,在酱油曲中添加一定分量的蛋白酶,可以使酱油酿制期缩短三分之二,原料利用率在90%以上,香味和风味都很好。制曲按常规进行,将脱脂大豆(含全氮8%)1000公斤,加水1200升,蒸熟后,加经炒过磨碎的小麦粉1000公斤,混合,接种曲种,保温培养至成熟。制成的酱油曲添加5000升含蛋白酶三公斤的冷水。另将食盐630公斤加入4000公升水     

多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

麸皮的综合利用

麸皮,又称麦皮,是小麦制粉的副产物,其数量为小麦重量的15%左右。麸皮的成分因小麦制粉,加工设备及小麦的产地而异。麸皮中不仅含有丰富的粗淀粉(即无N浸出物),同时也含有丰富的蛋白质。因此,麸皮不仅能配制混合饲料,而且可以利用其淀粉和蛋白质来制取面筋淀粉,酿制白酒,生产醋、味精和酱油等。     

液态新工艺生产酱油

酱油生产目前全国大多数厂家采用固态低盐法。此法克服了高盐法缺点,全氮利用率提高到72%左右。为了更进一步提高原料的全氮利用率,笔者采用液态无盐发酵法生产酱油,原料全氮利用率提高到90%,而     

谈谈酱油原料全氮利用率的提高

酱油生产主要利用原料中的蛋白质,以全氮来计算其利用率。目前原料全氮利用率企业与企业之间相差十分悬殊:最高的在80％左右,但为数不多;最低的仅20～30％(虽然是个别的);绝大多数只达到65～70的水平。凡是利用率低的,酱油质量也较低,往往只能生产部颁三级酱油,甚至是等外级酱油。一般生产低档酱油时,其利用率可以有所提高,因此现在     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

关于提高酱油原料中蛋白质消化率的生产试验

酱油是我厂的主导产品,1989年总产量5640吨,实现产值135万元,占全厂总产值的45%,甲级酱油自1980年以来连续三届被评为省优产品,产品质量合格率达到100%。我厂酱油生产采用低盐固态发酵工艺,1986年以前原料全氮利用率一直停留在75%左右的水平,从1987年开始,我们注重抓好酱油生产的技术管理,对提高原料全氮利用率问题做了全面的生产试验,逐步摸索出一套适合于我厂实际情况的酱油生产工艺,使全氮利用率1989年达到79.2%,1990年上半年平均达到82%。几年来在提高酱油原料全氮利用率问题上,我们重点     

酱油生产技术问答一百题

四、大豆有哪些主要成分? 大豆及其加工副产品是制造酱油的主要原料,酱油中的氮素成分有四分之三来自大豆蛋白质。大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(6—8%)、胚轴(1.2—2%)、子叶(90—92%)三部分,大豆蛋白质的大部分存在子叶之中。大豆氮素成分中,非蛋白质氮仅占5—7%,95%左右都是蛋白质,其中水溶性蛋白为90%。在pH4—5内生成沉淀的占80%,称为酸沉淀蛋白,不发生等电点沉淀的蛋白质仅占8—7%,是由多种酶蛋白质及其它     

酱油原料蒸煮条件选择的生产试验

为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91～92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。 我厂生产酱油的蛋白质原料以热榨豆饼为     

试谈酱油生产中发酵条件的有机搭配

目前,我国低盐固态发酵酱油面临两大任务,即提高全氮利用率和提高质量与风味。全氮利用率指酱油成品中全氮总量占原料全氮总量的百分比,在原料全氮数量不变的情况下,成品全氮含量越高,全氮利用率也越高。酱油质量一般指七项理化指标而言;风味,主要指呈香物质如醇、有机酸、酯、酚、醛等微量成分,而以感官评定之。要较好地实现以上这两大任务,特别是提高全氮利用率和产品质量,有以下两种方法。一靠优良的菌种。这方面除西安应用日本的今野酱油曲霉、四川省推广渝3.811米曲霉以外,全国基本上都应用沪酿3.042     

提高酱油原料全氮利用率的探讨——低盐固态酱油原料配比和制醅用水量的实验

在低盐固态酱油酿制工艺中,如何选择合理的工艺参数和工艺条件,以提高酱油原料全氮利用率,历来是酿造行业中一个十分重要的问题。酱油原料全氮利用率的高或低,不仅可以作为考核酱油生产的重要技术经济指标,而且亦反映一个企业的技术水平和经营管理水平。酱油原料全氮利用率的提高,意味着在不增加设备,不增加粮食的前提下,提高了酱油的产量和质量,对满足市场供应和降低成本都有     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

酱油车间技术改造和原料全氮利用率情况的汇报

一、基本情况我厂有职工79人。担负着全县三十四万人口的酱油、酱菜、酱制品、米醋、乳腐等产品的供应,年销售酱油2000多吨,酱油车间直接生产人员8人,每天投料4800斤(混合原料),年创利16万元左右,占全厂年利润的80%。在十一届三中全会以前,酱油车间虽有过几次小的改造,但年产能力只有1600吨左右,而实际销售量却在2400吨左右。为满足市场对酱油的需求,只能采用缩短酱油生产周期来弥补。这样做虽能暂时缓和了产销矛盾,但限制了酱油的产品质量和原料全氮利用率的提高,酱油的风味、卫生条件和生产环境也均不能得到很好的改善。我们认识到只有     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

玉米制淀粉副产物在酱油酿造中的利用

以玉米加工淀粉所得到的副产物玉米浆蛋白、玉米油枯为原料,代替大豆酿造酱油。和大豆为原料的对照酱油相比,其中无盐固形物含量、全氮含量、氨基氮含量分别平均增加6.2%、12.6%,16.6%。原料全氮利用率、氨基酸生成率、全N 出品率分别平均增加4.9%、3.4%、7.7%。试验结果表明:利用玉米浆蛋白、玉米油枯作酿造酱油的原料,不仅可以得到优于大豆作原料的产品,节约生产成本,而且给玉米加工副产物的综合利用开辟了新途径。