Qualitative und quantitative Aminos?urebestimmungen an einigen wichtigen Speisepilzen

Zusammenfassung Es wird eine geeignete Extraktionsmethode zur Isolierung des Pilzeiweißes sowie seine Abtrennung von den Zuckern und Mineralstoffen beschrieben. Ein kombiniertes Hydrolyseverfahren erlaubt es, die einzelnen Aminosäuren möglichst verlustfrei in Lösung zu bekommen. Der qualitative Nachweis der Aminosäuren erfolgte mit Hilfe der zweidimensionalen Papierchromatographie. Zur quantitativen Bestimmung dient die eindimensionale Chromatographie auf gepuffertem Papier, wobei zur Ermittlung der Farbintensitäten in jedem Versuch eine Aminosäuremischung bekannter Zusammensetzung mitläuft. Bei der Mehrzahl der Aminosauren wird die Intensität der Ninhydrinfärbung nach dem Ablösen vom Papier im Pulfrich-Photometer gemessen. Besondere Farbreaktionen werden zur Bestimmung des Tryptophans, Prolins, Histidins und Cystins herangezogen.Anhand des beschriebenen Extraktionsverfahrens wird das wahre Eiweiß in den untersuchten Pilzen bestimmt. Hierbei werden wesentlich niedrigere Werte gefunden, als sonst in der Literatur angegeben werden. Die Eiweißverluste beim Trocknen und Lagern bewegen sich in mäßigen Grenzen. Qualitativ werden alle wichtigen Aminosäuren im Pilzeiweiß gefunden. Die quantitative Verteilung der Aminosäuren ist innerhalb der einzelnen Pilzarten oft recht unterschiedlich. Hingegen kann bei ein und derselben Pilzsorte kein großer Unterschied in der quantitativen Zusammensetzung des Eiweilßes der jungen oiler alten Pilze gefunden werden.Das Eiweiß der eiweißreichsten Pilze (Champignon, Steinpilz) steht in seinem biologischen Wert zwischen pflanzlichem and tierischem Eiweiß. Alle Speisepilze sind im Vergleich zum Weizen- und Erbseneiweiß arm an Isoleucin und mit Ausnahme des Steinpilzes auch arm an Methionin.Auszug aus der Dissertation vonHugo Schuster: Qualitative and quantitative Aminosäurebestimmung der wiehtigsten Speisepilze . Univ. Würzburg 1956.     

Fructoselysin als wichtigstes Reaktionsprodukt von Lysin mit Glucose bei Hitzesch?digung von Lebens- und Futtermitteln

Zusammenfassung In Hydrolysaten hitzegeschädigter Milchpulverproben wurde im Bereich der basischen Aminosäuren eine bisher unbekannte ninhydrinpositive Substanz gefunden. Wie Untersuchungen mit¹⁴C-markiertem Lysin und¹⁴C-markierter Glucose ergaben, waren im Molekül der unbekannten Verbindung sowohl Lysin als auch Glucose im Verhältnis 1:1 vorhanden.Nach Hydrolyse von Fructoselysin (1-Amino-1-desoxy-2-Fructose), einem wichtigen Reaktionsprodukt aus Lysin mit Glucose im Initialstadium der Maillardkondensation wurde die Substanz X ebenfalls nachgewiesen. Damit dürfte die Verbindung ein durch die Bedingungen der salzsauren Hydrolyse entstandenes Folgeprodukt von Fructoselysin darstellen. Ein besonderer Vorzug gegenüber Fructoselysin ist die leichte Identifizierung im Chromatogramm der basischen Aminosäuren (Elution erst nach dem Arginin) und die Stabilität der Substanz X.Bei Hitzeschädigung von Milchpulver stellt Fructoselysin das wichtigste und nahezu einzige Reaktionsprodukt des Lysins mit der Lactose dar. In einer stark hitzegeschädigten Trockenmagermilch waren über zwei Drittel des Ausgangsgehalts an Lysin als Fructoselysin gebunden. Bei hochgradiger Hitzeschädigung eines Modellgemisches aus Casein mit Glucose nahm dagegen der Gehalt an Fructoselysin, wahrscheinlich durch Weiterreaktion in der Maillardkondensation (Bräunung) wieder ab.Wie Fütterungsversuche mit wachsenden Ratten und Untersuchungen zur Anflutung freier Aminosäuren im Pfortaderblut nach einer Probemahlzeit an erwachsene Ratten ergaben, wird Fructoselysin ernährungsphysiologisch nicht genutzt und auch ungespalten nicht resorbiert.