腌鸡爪的加工及保存期的研究

本文研究总结腌鸡爪的加工工艺与产品质量标准并探讨延长保质期的方法，为传统发酵食品的商业化生产提供了可行的思路。     

生姜膏的制作

研究了生姜膏的制作工艺 ,解决了褐变及流变性能的问题 :较好的保持了生姜辛辣的口感和香味。本工艺以生姜为主要原料 ,经磨浆、过滤、沉淀、调酸、离心等加工工艺 ,生产出辛香浓郁、辣味突出的膏状姜产品。     

响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺

采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼(A.baerii)的湿腌工艺。通过单因素实验研究食盐添加量、腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响,根据响应面中心组合实验设计原理,建立感官评定的三元二次回归方程。通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测。响应面结果表明:盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著,腌制温度为10℃,腌制时间为10.5 h,盐水质量分数为14%时,糟醉鲟鱼产品品质较佳,感官评分值最高,为90分,与模型预测值基本相符。     

江南民间佳肴——腌笃鲜

春天到了，清明一过，大量春笋开始上市。这个节气正是江南民间佳肴——腌笃鲜应市的最佳季节。腌笃鲜又称“腌竹鲜”，顾名思义就是咸（腌）肉、竹笋、鲜肉加上汤水，经小火慢笃煨制而成的一道汤菜。江南人家每逢冬季，在“大雪”这个节令，家家户户都有腌制咸货的习俗，咸肉是必不可少的。大年一过，吃剩的咸肉到了春季，气温转暖，再不吃挂在那儿滴油就“哈”掉。     

生姜风味物质研究进展

系统地阐述了3种生姜风味提取物———姜精油、姜辣素和油树脂的组成及特性;对生姜风味物质的构成,对影响生姜风味的几个因素———γ射线辐照、干燥、酶、提取溶剂、产地等进行了综述     

采用有机溶剂法提取生姜有效成分

由于生姜溶剂浸提法在工业中得到了广泛的应用,为了使其生产效率得到较大提高,对生姜采用有机溶剂浸提技术提取姜油树脂,并对其最佳工艺进行了探讨。得到了最佳溶剂为70%的乙醇,姜颗粒度为30目,浸泡时间为10h,料剂比为1∶10。     

腊月正好腌霉鱼

腊月正是制作各种腌腊制品的时候。腊肉、香肠、腊猪肝、腊子、腊鸡等等，是人们经常选择的品种。不过，笔者在这里要给大家介绍的是另外一种适合腊月制作的食品———霉鱼，希望大家能够喜欢。用料及用具：鲜活淡水鱼（草鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可）、生姜、泡辣椒、醪糟（或烧酒）、精盐、胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、干净稻草、陶制坛子、洁净纸箱制作方法：１．淡水鱼宰杀后治净，用绳子吊起，晾至表皮起皱时，取下斩成大块；泡辣椒去蒂；生姜切丝。２．在纸箱内，先铺一层稻草，再放一层鱼块，然后再铺一层稻草，如此逐层将鱼块放完，…     

采用有机溶剂法提取生姜有效成分

采用有机溶剂浸提技术对生姜提取姜油树脂的最佳工艺进行了探讨，结果表明，最佳溶剂为70％的乙醇，姜颗粒度为30h，浸泡时间为10h，料剂比为1：10，提取效果较好。     

闲说腌牛肉

很多人都领教过牛肉艮韧的质地,如果遇着退役的老牛肉,哪怕是牙尖嘴利的人,也要咀嚼半天才能将牛肉老筋啮断。翻开1961年出版的手刻版《粤菜烹饪》,两味生炒牛肉菜式——蚝油牛肉、沙茶牛肉赫然在目。有人认为吃这两味菜式是在品尝蚝油和沙茶酱的味道,其实只说对了一半,因为最核心的还是享受牛肉的爽弹软滑。有读者不禁诘问,牛肉质地不是艮韧吗,何来爽弹嫩滑呢?的确,牛肉艮韧的质地主要是它的肌纤维使然,如果顺着纤维的纹路横刀薄切成片,即便不是牙尖嘴利的人也能轻易咀嚼。不过,这并未从根源上改变牛肉肌纤维的艮韧质地。     

生姜风味物质的提取和成分分析

采用GC-MS方法分析了水蒸气蒸馏法提取的姜精油化学成分，共分析鉴定出49种化学成分；同时用3种不同的有机溶剂（丙酮、100％乙醇、80％乙醇）萃取干姜得到姜油树脂。利用HPLC-MS方法检测了3种姜油树脂的化学成分。丙酮萃取法姜油树脂得率最高，辛辣呈味成分也最为丰富，而80％乙醇溶剂浸提的产品中，姜油树脂的主要呈味成分-姜醇的相对含量最高.     

生姜系列产品的开发技术

本文从制取姜汁饮料、姜汁冲剂、传统姜制品以及提取姜油方面阐述了姜产品的开发途径。对姜汁饮料工艺进行介绍,以指导产品加工。     

生姜提取物对鲜切苹果保鲜研究

以红富士苹果为原料,用不同质量浓度的生姜提取物对鲜切苹果进行浸泡处理,通过对贮藏期间生理品质指标及微生物动态变化的测定,研究了生姜提取物对鲜切红富士苹果的保鲜效果。结果表明:生姜提取物能显著延缓呼吸速率及乙烯释放量,降低质量损失率和可滴定酸的损失,有效抑制PPO活性及MDA的积累,减少微生物对鲜切苹果的侵染,较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。结合感官品质模糊评价得出:0.1g/mL生姜提取物对鲜切苹果保鲜效果最佳。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

腌出来的美味

腌萝卜丝鲊 第一次吃到的萝卜丝鲜．还是大姐从百里之外的杉阳乡下背到永平县城来的．这可是她亲手腌制出来的咸菜。萝卜丝鲊．应该是云南永平杉阳那一带独有的了．否则我不会到现在才知道它。杉阳是博南古道上的一个重要驿站．南来北往的商贾马帮总会从外面带去各种新鲜的东西，难怪杉阳的饮食品种会显得那么丰富。     

生姜风味物质及其应用

该文简介生姜风味物质构成,阐述四种生姜风味提取物―姜精油、姜辣素、姜油树脂、姜酚组成及特性;最后介绍姜精油和姜油树脂保健功能及其应用,为生姜应用开发提供一些参考资料。     

芥菜与生姜的腌制

芥菜、生姜是食、药兼用的两种蔬菜，以优选芥菜、生姜为原料，经腌渍可制得食味更美、营养丰富、老少皆宜的咸菜。     

腌料之我见

为什么西餐厨师煎牛扒,并没用嫩肉粉、食粉等去先行腌制,而我们中餐厨师现在却习惯在给牛肉上浆时加放这些腌粉呢?平常,我们在自己家里烫毛肚、鹅肠,怎么就没火锅店里吃到的那么脆嫩呢?我们在餐馆厨房里见到的生粉、澄面、泡打粉、鹰粟粉都有哪些区别呢?     

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比多酸（TBA）值及挥发性盐基氮（TVB-N）值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。      

SDE法和HS-SPME法萃取自然腌冬瓜挥发性物质的比较

经自然腌制的冬瓜样品分别通过同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）提取挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行鉴定。结果表明,两种萃取方法共检出61种挥发性物质,其中SDE方法检出21种挥发性物质,HS-SPME方法检出42种挥发性物质,SDE法检出的主要有棕榈酸、邻苯二甲酸二异丁酯和二十二烷等高沸点挥发性物质,而HS-SPME法检出的主要有乙酸、乙醇、丙酮和乙酸乙酯等低沸点挥发性物质;相对标准偏差（RSD）结果表明HS-SPME法重复性比SDE好。综合结果采用HS-SPME法萃取腌冬瓜样品挥发性物质优于SDE方法,而2种方法的综合使用能更全面地反映腌冬瓜样品的风味构成。