利用沪酿3.042和UE336—2双菌种混合曲生产酱油的实践

我厂自一九八五年起采用沪酿3.042和UE336-2双菌种混合制曲,提高成品酱油质量,取得了良好成绩,原料全氮利用率大幅度提高,平均达80.23％;酱醪的氨基氮由0.8％提高到1.2％;酱油氨基氮生成率达57.6％;成品酱油外观色泽鲜艳,澄清透明、易于储藏,深受广大消费者的欢迎;同时也为我厂提高经济效益,取得良好的效果。     

多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。     

我厂连续纯化酱油菌种提高酶活力

酱油菌种经过多次移植和长期冷藏,往往会逐渐退化甚至变异,导致曲种难培养、质量下降、酱曲酶活力下降和出油率低。我厂对己明显退化的菌种,采取连续纯粹培养的方法进行筛选,获得了满意的结果。现介绍如下:(一)培养基准备1.生理盐水称0.85克分析纯氯化钠定容100毫升。2.琼脂培养基5Be′豆汁1000毫升磷酸二氢钾1克     

连续分纯酱油菌种提高酶活力

酱油菌种经过多次移植和长期冷藏,逐渐退化,甚至变异,导致曲种难以培养成曲,质量低劣,酶活力下降,出油率低。我厂对已明显退化的菌种,采取连续分纯的方法筛选,获得了满意的菌种和生产效果。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

三角瓶制曲结合酶解法在菌种筛选中的应用

为了提高酱油酿造中的原料利用率,高蛋白酶活力已成为衡量酱油酿造用菌种优良的主要指标之一。在以往的菌种筛选方法中,人们要想从众多的菌株中筛选出生产上较理想的菌株时,一般采用测定并比较蛋白酶活力的方法。由于测蛋白酶活力是在特定条件下进行的,即酶作用的底物、温度、pH值等都受到严格的控制,因而所测得的酶活力单位也只是     

浅谈VE336—2与3．042号菌种杂交提高酱油大曲酶活力及酱油产率过程的探讨

浅谈ＶＥ３３６—２与３．０４２号菌种杂交提高酱油大曲酶活力及酱油产率过程的探讨孙晓秋（沈阳市食品工业总公司）ＶＥ３３６—２与３．０４２号经多次选育出，生长速度快，酶活力强的菌种，通过化验结果确定ＶＥ３３６一２与３．０４２使用种曲菌种最宜的比例为Ｉ：１...     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。     

利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨

试验以豆粕：麸皮=4，利用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉分别制曲，以两者成曲比例5：1混合发酵，原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3．042米曲霉相比提高了12％，成品酱油色淡味鲜，适合凉拌菜肴使用。     

酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素

在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间＞制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为：制曲温度＞制曲时间＞接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。     

基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10⁶个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。