低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑

近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文，题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”，付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说：“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明，其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美，当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看，仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子，因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法，同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件…     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。     

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美——对提高低盐固态酱油风味的再探讨

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美———对提高低盐固态酱油风味的再探讨马金贵赵进生（郑州市经济技术开发区调味品实验中心）随着人们生活文化水平的日益提高，消费者对酱油风味愈来愈显敏感。为满足消费市场的要求，不少新建酿造厂制作酱油采用“高盐稀醪发酵”工艺...     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变

文章认为：酱油是中国的发明，是中国对人类文明的贡献；“中国酱油”的历史文化理解应当是：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麴”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国酱油酿造工艺经历了汉代以下的制麴法、唐代以来的全料制麴、现代的麴种法三个历史发展阶段。其间，手工劳作的前店后厂式中国传统“酱园”在历史上存在了两千数百年之久，对中国酱和中国酱油文化的历史影响重大。明治维新以来，日本相继使中国酱油文化实现了日本化、现代化、全球化。20世纪中叶以后中国酱油生产的科学与技术发生了重大改变，取得了巨大发展。今天，中国酱油不仅真正成了中国大众家庭生活的必不可少的调味品，而且越来越为全世界各种不同类型文化的人群所喜爱接受。     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

看三项技术交流应用和发展—回忆全国第一次酱油技术座谈会

回顾第一次全国酱油技术座谈会三项技术的交流，以酶技术的研究替代减曲法；管道蒸料走向“高”、“短”法；全面推广、应用浸出法生产酱油。认为当前应该使用浸出法工艺生产高档酱油。     

南京市通用建筑机械厂

JY系列压榨生产线 具有自主知识产权，设计制造的酱油压榨提取设备。由自动定量充醪→自然滤流→顶压→重压→出渣，国工独特的“气垫运输移笼”技术等工序组成。是“高盐稀态法”酿造酱油生产首选设备。     

让儿童酱油见鬼去

商品营销中有句格言——“女人和孩子的钱最好赚”。中国父母对孩子的投入更是到了“不多花钱不舒服”的地步，于是各种“儿童专用”的产品应运而生。“儿童酱油”就是其中奇葩得没有节操的一种。儿童酱油的广告宣称“专为儿童健康研制的酿造低盐淡口酱油”“适合拌饭、清蒸食物等，一则起到开胃的作用，二则补充营养”“充分考虑处于发育期的儿童味觉特点，柔和鲜香，富含18种氨基酸、有机酸、碳水化合物等儿童所需的营养元素，能在日常饮食中补充儿童成长所需，是增强儿童食欲的调味能手”等等。     

闽南生抽酱油古工艺

该文介绍了闽南生抽酱油古工艺,它在制醪时采用“低水曲、低盐度,大水醪加搅拌”的操作方法。这个独具特色的酿造工艺,使生抽酱油产生了特有的品种香和酿造香,在色、香、味、体方面给予“自然诱人”的感官回应。是酱油品牌中的佼佼者。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

本期策划：选对酱油做好菜

“民以食为天，食以味为鲜”，酱油可是老百姓烧菜不可或缺的调味品之一。与记忆中“零拷酱油”的单一选择形成鲜明对比的是，现在的货架上排满了各式包装、各色品种的酱油。生抽、老抽、酿造酱油、调配酱油，     

关于酱油、食醋质量标准执行中的有关问题——与近年来为酱油、食醋行业标准化工作撰文的同志商榷兼答部分群众来信

酱油、食醋的质量标准包括感官指标、理化指标和卫生指标三部分,理化指标和卫生指标是执行标准中质量监督、产品评比和纠纷仲裁的重要依据。其中的理化指标属于行业标准的范畴,由国家商业部归口管理,卫生指标属于国家标准的范畴。由国家卫生部归口管理。酱油、食醋的质量标准首次制订于1978年,后来经卫生部和商业部分别主持修订,把酱油质量标准修订为“低盐固态”和“高盐稀态”发酵酱油两个标准,把食醋质量标准修订为“固态发酵”食醋标准,增加了液态法食醋、老陈醋和麸醋三个行业质量     

维微营养酱油的研究

为了提高酱油的营养价值，本人对Fe，Ca，Zn，VB1，VB2和Vc六种营养素进行了强化酱油的研究，试制成功了感官性状和化学稳定性良好的维做营养酱油。研究中先后采用了均匀设计法，成对比较法和“A与非A”试验法，增加了研制工作的科学性和实用性。     

谈低盐固态发酵酱油的生产

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。     

旋转锅蒸料改革新法——“双高法”

近年来，进入市场经济后，酿造厂的领导们最关心的一件事就是改造设备，走出困境。本文简述旋转锅蒸料改革新法──“双高法”，给采用旋转锅蒸料的厂家提供一条投资少，见效快，简单可行的设备改造信息。使企业在市场竞争中站稳脚跟。为了节能，提高原料利用率，酿造技术人员在原料膨化工艺和无蒸煮法上做了大量工作。在酿酒，制醋方面无蒸煮法已应用于生产，取得了进展。笔者在1990年做了无蒸煮制造酱油曲，酿造酱油的小试，即脱脂豆粕（60目）600克和效应400克，醋酸和无机酸并用作抑菌剂，制出了优质酱油曲，采用固态低盐发酵工艺，在45…     

加强对酱油行业规范管理的几点建议

酱油按《中华人民共和国国家标准 酱油卫生标准》(GB2717—1996)的定义“以粮食及其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的产品”.从我国现有酱油生产方法采用工艺来分大致有三种:高盐稀态发酵、低盐固态发酵和配兑法.其中前二种发酵法国家专业标准(ZBX66012-     

酱油成分一览(香气成分)

Ⅰ酱油香气成分及其来源现今市销的酱油,因其所采用的原料和其制法的不同,因此也就有了种种不同的品种。象“黑酱油”“白酱油”以及仅使用大豆而不用小麦为原料所制出的“溜酱油”,这些都是不同品种的代表品,所以本来必需要经过长期间的成熟期,才能酿造出来的酱油,就可因速酿法的发展而能在短期中酿成,以及更从经济的观点上来看,其中一部分     

低盐酱油的防霉措施

低盐酱油的防霉措施刘长霞刘玉仙朱敏董玲（哈尔滨酱油厂１５００２０）近些年来，国内外酱油生产企业，都十分重视低盐或减盐酱油新品种的开发，以适应国内外市场对低盐酱油的需求。食盐是人体必不可少的营养源之一。但过量摄取食盐对人体健康的影响也不容忽视。酱油是家...     

“琯头法”酱油

福建省连江县酱(鱼奇)厂“琯头法”酱油已有百年历史,流行于福州、闽候一带,因发源于连江县琯头镇,故得名。“琯头法”酱油色味俱美、耐久不坏,特别是经过晒炼的酱油膏尤为突出,风味精