蒸汽爆破处理对麦麸的酚酸组成及其抗氧化活性的影响

该试验旨在研究蒸汽爆破处理对小麦麸皮的酚酸组成及抗氧化活性的影响。将麦麸在不同处理压力(0.5,1.5,2.5 MPa)和不同处理时间(30,90 s)条件下进行蒸汽爆破预处理。通过水解和碱提的方法,将得到的麦麸进行提取,得到游离酚酸和结合酚酸 2部分,对其中的几种主要酚酸,如香草酸、丁香酸, 4-香豆酸,阿魏酸进行研究。结果表明, 4种主要酚酸的含量在蒸汽爆破处理后均有所提高,其中阿魏酸的含量最高,结合酚酸中由未处理时的 57.232 μg/g提高到了 1454.092 μg/g。该试验还进行了总酚测定,抗氧化活性的测定。通过总酚的测定可以看出,蒸汽爆破处理后,总酚的含量高于未处理麦麸,且随着处理强度的增加,呈现先增加后减少的趋势,在处理条件为 2.5 MPa,30 s,总酚含量最高,约为未处理时的 9倍。抗氧化试验得到的变化趋势与总酚呈现相似的规律,与未进行蒸汽爆破预处理的麦麸相比,处理后的麦麸表现出了更高的 1,1-二苯基 -2-三硝基苯肼(DPPH)和 2,2-联氮 -二(3-乙基 -苯并噻唑 6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率,以及在亚油酸体系中的抗氧化活性和还原能力。当处理条件为 2.5 MPa,30 s时,抗氧化活性表现最高。由此可得到, 2.5 MPa 30 s是蒸汽爆破处理麦麸的最佳条件,此时麦麸中酚酸含量和抗氧化活性均较优,为以后麦麸中酚类物质的深度开发利用提供理论支持。     

蒸汽爆破处理对麦麸的酚酸组成及其抗氧化活性的影响

该试验旨在研究蒸汽爆破处理对小麦麸皮的酚酸组成及抗氧化活性的影响。将麦麸在不同处理压力(0.5,1.5,2.5 MPa)和不同处理时间(30,90 s)条件下进行蒸汽爆破预处理。通过水解和碱提的方法,将得到的麦麸进行提取,得到游离酚酸和结合酚酸 2部分,对其中的几种主要酚酸,如香草酸、丁香酸, 4-香豆酸,阿魏酸进行研究。结果表明, 4种主要酚酸的含量在蒸汽爆破处理后均有所提高,其中阿魏酸的含量最高,结合酚酸中由未处理时的 57.232 μg/g提高到了 1454.092 μg/g。该试验还进行了总酚测定,抗氧化活性的测定。通过总酚的测定可以看出,蒸汽爆破处理后,总酚的含量高于未处理麦麸,且随着处理强度的增加,呈现先增加后减少的趋势,在处理条件为 2.5 MPa,30 s,总酚含量最高,约为未处理时的 9倍。抗氧化试验得到的变化趋势与总酚呈现相似的规律,与未进行蒸汽爆破预处理的麦麸相比,处理后的麦麸表现出了更高的 1,1-二苯基 -2-三硝基苯肼(DPPH)和 2,2-联氮 -二(3-乙基 -苯并噻唑 6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率,以及在亚油酸体系中的抗氧化活性和还原能力。当处理条件为 2.5 MPa,30 s时,抗氧化活性表现最高。由此可得到, 2.5 MPa 30 s是蒸汽爆破处理麦麸的最佳条件,此时麦麸中酚酸含量和抗氧化活性均较优,为以后麦麸中酚类物质的深度开发利用提供理论支持。     

蒸汽爆破处理对麦麸的酚酸组成及其抗氧化活性的影响

该试验旨在研究蒸汽爆破处理对小麦麸皮的酚酸组成及抗氧化活性的影响。将麦麸在不同处理压力(0.5,1.5,2.5 MPa)和不同处理时间(30,90 s)条件下进行蒸汽爆破预处理。通过水解和碱提的方法,将得到的麦麸进行提取,得到游离酚酸和结合酚酸 2部分,对其中的几种主要酚酸,如香草酸、丁香酸, 4-香豆酸,阿魏酸进行研究。结果表明, 4种主要酚酸的含量在蒸汽爆破处理后均有所提高,其中阿魏酸的含量最高,结合酚酸中由未处理时的 57.232 μg/g提高到了 1454.092 μg/g。该试验还进行了总酚测定,抗氧化活性的测定。通过总酚的测定可以看出,蒸汽爆破处理后,总酚的含量高于未处理麦麸,且随着处理强度的增加,呈现先增加后减少的趋势,在处理条件为 2.5 MPa,30 s,总酚含量最高,约为未处理时的 9倍。抗氧化试验得到的变化趋势与总酚呈现相似的规律,与未进行蒸汽爆破预处理的麦麸相比,处理后的麦麸表现出了更高的 1,1-二苯基 -2-三硝基苯肼(DPPH)和 2,2-联氮 -二(3-乙基 -苯并噻唑 6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率,以及在亚油酸体系中的抗氧化活性和还原能力。当处理条件为 2.5 MPa,30 s时,抗氧化活性表现最高。由此可得到, 2.5 MPa 30 s是蒸汽爆破处理麦麸的最佳条件,此时麦麸中酚酸含量和抗氧化活性均较优,为以后麦麸中酚类物质的深度开发利用提供理论支持。     

蒸汽爆破处理对麦麸的酚酸组成及其抗氧化活性的影响

该试验旨在研究蒸汽爆破处理对小麦麸皮的酚酸组成及抗氧化活性的影响。将麦麸在不同处理压力(0.5,1.5,2.5 MPa)和不同处理时间(30,90 s)条件下进行蒸汽爆破预处理。通过水解和碱提的方法,将得到的麦麸进行提取,得到游离酚酸和结合酚酸 2部分,对其中的几种主要酚酸,如香草酸、丁香酸, 4-香豆酸,阿魏酸进行研究。结果表明, 4种主要酚酸的含量在蒸汽爆破处理后均有所提高,其中阿魏酸的含量最高,结合酚酸中由未处理时的 57.232 μg/g提高到了 1454.092 μg/g。该试验还进行了总酚测定,抗氧化活性的测定。通过总酚的测定可以看出,蒸汽爆破处理后,总酚的含量高于未处理麦麸,且随着处理强度的增加,呈现先增加后减少的趋势,在处理条件为 2.5 MPa,30 s,总酚含量最高,约为未处理时的 9倍。抗氧化试验得到的变化趋势与总酚呈现相似的规律,与未进行蒸汽爆破预处理的麦麸相比,处理后的麦麸表现出了更高的 1,1-二苯基 -2-三硝基苯肼(DPPH)和 2,2-联氮 -二(3-乙基 -苯并噻唑 6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率,以及在亚油酸体系中的抗氧化活性和还原能力。当处理条件为 2.5 MPa,30 s时,抗氧化活性表现最高。由此可得到, 2.5 MPa 30 s是蒸汽爆破处理麦麸的最佳条件,此时麦麸中酚酸含量和抗氧化活性均较优,为以后麦麸中酚类物质的深度开发利用提供理论支持。     

麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。     

蒸汽润麦对小麦粉微生物指标和理化特性的影响

为缩短小麦的润麦时间,控制小麦粉中的微生物数量,研究了蒸汽润麦处理对小麦粉的降菌作用及对其理化特性的影响。研究表明:蒸汽润麦后,小麦籽粒的温度显著上升(P0.05),出粉率先下降后上升,小麦粉中的微生物数量显著降低(P0.05),且随着处理时间的延长,杀菌效果越明显。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦粉中的微生物数量显著减少(P0.05),其中菌落总数减少了1.74 lgCFU/g、霉菌和酵母总数减少了1.99 lgCFU/g、耐热芽孢总数减小了1.01 lgCFU/g。蒸汽润麦处理后,小麦粉的酶活显著降低(P0.05),破损淀粉含量、吸水率和淀粉黏度均呈现先增大后减小的趋势;面团流变学特性的分析结果表明,蒸汽润麦能显著延长(P0.05)面团形成时间和稳定时间,增加面团强度;同时,蒸汽处理还促进了小麦粉中蛋白质的交联聚合。该研究表明蒸汽润麦在降低小麦粉中微生物数量的同时还能在一定程度上改善小麦粉的理化特性。     

细度对挤压麦麸理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响

以挤压麦麸(粗麸、细麸、胚芽、次粉混合料)为原料,研究筛分细度(粒径44.15~198.48μm)对挤压麦麸的理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响。结果表明:随着筛分目数的增加,挤压麦麸的粒径范围分布变窄;筛分细度对其戊聚糖、阿魏酸含量的影响较大;对其持水性、溶胀性的影响较小,对全麦粉的糊化特性、粉质特性的影响较小;挤压处理麦麸混合料可获得较均一的麦麸产品。     

蒸汽爆破技术在全谷物食品加工中的应用

蒸汽爆破技术是一种安全高效的纤维预处理技术,主要应用于木质纤维素原料的预处理。近年来作为一种新兴的麸皮预处理技术在全谷物加工领域得到关注,该技术对谷物膳食纤维改性和功能性成分提取取得显著的进展。本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理以及在全谷物加工当中的研究进展,重点介绍其在降低麸皮的颗粒度、增加膳食纤维的溶解性、提高酚酸和游离氨基酸含量、钝化内源酶等方面的影响,以及蒸汽爆破后麸皮的微观结构和分子结构的变化,进一步分析了其在全谷物食品加工领域的应用前景,并对其在全谷物领域中的发展进行总结和展望。     

蒸汽爆破预提取聚戊糖对麦草碱法制浆性能影响的研究

研究了蒸汽爆破预提取聚戊糖,同时研究了预提取对麦草纤维性质、蒸煮性能及成纸物理性能的影响。实验结果表明:经过蒸汽爆破处理后的麦草中半纤维素含量降低了53.83%左右,聚戊糖提取率可以达到23.30%。扫描电镜观察纤维表面孔隙率增加,红外光谱分析结果结晶度指数N.O’KI由0.41增加到0.44,绝对结晶度下降;纤维长度分布结果表明蒸汽爆破后麦草纤维平均长度变短;蒸汽爆破后续蒸煮浆料白度下降较大,成纸物理强度下降,抗张指数下降24.26%、耐破指数下降8.27%,撕裂指数变化不明显,耐折度降低严重。     

麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度时间麸皮最终含水量酶添加量。     

国产小麦品种麸皮结构层的定性和定量分析方法

选取6种代表性中国小麦,对麦麸结构层进行手工剥离、显微观测和特征组分分析,从而建立国产麦麸结构层的定性和定量分析方法。结果表明,国产小麦中麸皮的平均比例为18%,外果皮、中间层和糊粉层分别占22%、31%和47%;通过光学和荧光显微镜可定性判定麦麸结构层;麦麸中间层中烷基间苯二酚(ARs)的含量达11.9 mg/g,分别是外果皮和糊粉层中含量的110倍和230倍,而糊粉层中总磷的平均含量为28.7 mg/g,超过外果皮和中间层中含量的20倍。因此,ARs和磷可分别作为中间层和糊粉层的标示物,外果皮可通过计算获得。结合显微观测和标示物定量的方法,可实现全麦产品中麦麸及其结构层的添加量的快速分析。     

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的 探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响.方法 以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响.结果 麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团...     

不同提取方法对麦麸膳食纤维特性的影响

介绍以麦麸为原料,探讨用不同方法制取麦麸膳食纤维的工艺过程,并着重分析了不同方法制取对麦麸膳食纤维的感官性状及物理特性的影响。     

应用超微粉碎技术制备全麦粉

该文报道应用超微粉碎技术制备全麦粉生产工艺。通过对各种麸皮粉碎研究,得到最佳工艺条件:各类麸皮在-10℃时,经6～10 min超细粉碎,通过100目筛,便可作为全麦粉生产添加原料之一。     

小麦粉粉色麸星的测定方法

小麦粉粉色麸星是小麦粉质量检验的一项重要指标,介绍了小麦粉粉色麸星的测定方法和注意事项,并探讨了其对小麦粉质量的影响。     

麸皮预处理对全麦面团及面包的影响

本实验分别采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,研究比较了不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明：和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这三种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。推测原因是这三种处理方式均显著降低了麸皮中的还原型谷胱甘肽含量,使全麦面团的游离巯基显著减少,二硫键显著增加,其中常压蒸汽和高压蒸汽效果最显著,分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,使游离巯基减少了40.43%、42.77%,使二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。     

回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究

旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。     

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

将小麦粉在不同温度、不同湿度下进行模拟储藏试验,研究储藏过程中小麦粉营养品质变化规律.结果表明,小麦粉还原糖和游离氨基酸含量在0～90 d储藏期间略微减少,粗蛋白质含量变化不大,脂肪酸值显著升高,90 d时脂肪酸值已超过国家标准.