日本酱油的低盐化技术

酱油是日本人日常饮食中必不可少的液体调味品。因此生产量也很多,一年达120万吨,其中92％是JAS标准制品。酱油的种类有浓口酱油约占84％,淡口酱油约占13％,其它还有大酱液、重酿酱油和白酱油。生产方式的区别有传统酿造的酱油大约为70％,新式酿造的酱油约为26％,氨基酸混合液4％,另外还有等级的区别,特级酱油大约61％,高级酱油28％,标准酱油为11％左右,低盐酱油在JAS标准中也列入了品种生产方式、等级的规范。     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

日本酱油的销售渠道

日本酱油约79.4％通过百货店、超级市场、普通零售店及生协、家协经营的商店供应给消费者(包括饮食店用),余下20.6％供应给加工行业。由于城市超级市场在库管理较先进,酱油进货后,不到4至5个月就卖完。 最近,由于餐饮业及中菜馆的酱油用量增加,用于加工行业的酱油量呈上升趋势;另外,家庭烹调的简单化,使得以酱油为基料的面汤、佐料、汤汁及调味汁直接进入家庭,从而导致酱油JAS等级数量及等级率(等级数量/出厂数量)呈逐年下降趋势,但特级品所占比例呈上升趋势,     

最近酱油酿造技术的进展与问题

现时日本约有3,500家酱油厂,年产量约12亿升,此数字近年来无大变动。总产量约一半系由五家大厂所生产。由于同行竞争的激烈,农林省标准(JAS)又数度改订,促进了各公司显著地提高了技术和产品质量。酿造酱油的原料蛋白质分解率从第二次世界大战时的65%提高到90%左右,这是多为改进了大豆原料处理法与改良曲菌及制曲法所致,与此同时加强了温度与微生物管理,加快了酱油醪的分解,酿造时间从一年以上缩短     

关于酱油酿造技术的研究

<正>酱油是东方国家特有的调味食品,为我国及日本等地人民生活必需品之一。我国酱油酿造的历史悠久,酱油厂遍及全国各地。现时全国县以上酱油厂有5000家,酱油年产量约250万吨,平均每人每年消费2．5公斤。而日本的     

日本酱油、食醋进军海外市场纪实

日本2002年在海外酱油产量为200,000KL, 与1975年相比,约增长了25倍。海外酱油生产基地分布在美国、中国、泰国、新加坡、荷兰及中国台湾地区。日本本土生产的酱油出口量为10, 000KL,出口到世界100多个国家及地区。日本酱油进入国际市场,可以追溯到江户时代,龟甲万株式会社是日本最早开拓海外市场的调味品公司,该公司成立于1917年,1964 年改名为龟甲万株式会社。在明治     

我国酱油生产

一、概况我国酱油生产据史书记载有二千年历史,目前酱油年产量约二百万吨,占世界第一位。从业人员约六十万,年工业总产值约十二点五亿元。产量达万吨以上工厂不足十个,吉林酿造厂,广东珠江酱油厂年产量最大约二万吨。六千吨以上的有三十个工厂,三千吨的约五十个,全国县级以上厂有二千多个,近年区乡工业中出现了一批几百吨的酱油厂,均为就地生产,供应范围小。我国出口酱油亦占世界第一位,八四年为二万四千多吨,且百分之八十以上是广东酱油。从国际市场价格看,我们的酱油是有竞争潜力的,但酱油澄清度和包装是最大弱点。     

日本酱油访华团技术交流情况介绍

日本酱油访华团一行八人应中国蔬菜总公司的邀请于一九七九年十一月十六日到京。团长茂本启三郎先生是日本酱油学会会长,也是日本“吉柯曼”酱油公司(也称龟甲万酱油厂,生产万字牌酱油)的总经理;,付团长横塜保博士是酱油酿造专家,特别对酱油香气研究造诣较深。十七日至十九日,在北京参观了北京酱油厂和东城酱油厂,并三次进行了技术座谈交流。二十一日来上海参观了酿造一厂和     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

乡镇酱油厂的现状及其改进措施

当前,我国酱油酿造工业有了迅速的发展,尤其是农村,粮食逐年增产,粮食的转化工作已急不可待,在此情况下,乡镇办的小型酱油厂如雨后春笋应运而生。据统计,仪我县农村就先后建立了20多家。如就全国而言,已是支不可忽视的新生力量,其酱油产量在我们行业中已占有相当的比例。为了切实了解它们的生产方式。产品质量等具体情     

日本近年来碳酸饮料的生产动向

一、碳酸饮料的生产概况 1、最近四年的生产状况 日本1986～1989年4年间碳酸饮料的生产状况的变化,如表l所示。1986年是2675800KL,与前一年相比减少9.l％;1987年是2771000KL,比前一年增加了3.6％;1988年在夏季销售旺季因遇上低温天气,产量为262万KL,比前一年又减少了5.4％;1989年气候转好,产量为2715000KL,比前一年大约增加了3.6％。     

乡镇酱油厂的现状及其改进措施

随着酿造理论的普及和科学技术水平的提高,我国酱油酿造工业有了迅速的发展,尤其是农村,粮食逐年增产,粮食的转化工作是当前的当务之急,在此情况下,乡镇办的小型酱油厂应运而生。据统计,仅我县农村就先后建立了20多家。这支不可忽视的新生力量,其产量在我国酱油行业中已占相当的比例。为了切实了解它们的生产方式,产品质量等具体情     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展

酱油是东亚——尤其是中国和日本的重要调味品。现已传至世界各地。美国已建有相当规模的酱油厂,苏联从我国引进生产技术,已于1957年在莫斯科等地进行生产,据说法国最近也在建厂。所以酱油已不是局限于东亚地区的特产,正在逐步变成世界性的调味品,其前景是光辉灿烂的。至于酱的生产在日本是仅次于酱油的重要调味品,而在     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

日本酱油酿造工艺简介

日本酱油按酿造工艺可分为本 酿造、新式酿造及氨基酸混合 液三种。"本"是"正式"、"正宗"的意 思,让人一目了然,从根本上和配 制酱油加以区别。据统计,日本采 用本酿造工艺生产的酱油约占酱 油总产量的80％。 日本酱油原料主要是大豆或脱 脂大豆、小麦及食盐。大豆主要依 赖进口,约占总量的98％,以美国、 巴西及中国为主。小麦进口量约占 总量的82％,多采用加拿大和美国 产小麦。日本小麦由政府掌管,由     

浅谈小型酱油厂水浴发酵池的设计与施工

目前生产酱油,多数厂家采用低盐固态发酵浸出法,采用的是造价较低的钢筋混凝土结构水浴发酵池、淋油池、地下储油池等设备。而且这些设备大都是厂方提出规格要求,委托建筑设计部门对其土建、结构、给排水、采暖、电路等进行系统设计,有完整的图纸及施工说明。按照图纸及施工说明进行施工,厂房布局合理,水浴发酵池建成投产后不渗不漏,经久耐用。而离大城市较远的县城及乡镇。要筹建一个小型酱油厂,往往因路途远及其他条件不便,困难较多,就采取自立更生的办法,组织几个人到同类型的厂家参观一下,看看外型,画个平面     

提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究

酱油是深受我国人民喜爱的一种传统调味料,进入九十年代,人民生活有了大幅度的提高,消费者对酱油的质量要求也越来越高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率,改善酱油风味,已成为酱油酿造行业的研究热点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱油的统计情况来看,全氮利用率最高在80％左右,最低在30％左右。全国平均水平偏低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件     

改移位倒醅法为原池浸滤法提高酱油生产全氮利用率

酱油是我国的传统产品,生产工艺有固态低盐发酵法、无盐发酵法、天然发酵法、先固后稀法、稀醪发酵法等。目前国内以固态低盐发酵法为主,约占酱油生产总产量的80％左右。固态低盐发酵法又分移位倒醅法和原池浸滤法,前者工艺酱醅需经过移位倒醅2—3次,     

日本1974年表面活性剂减产

据日本表面活性剂工业会发表的统计资料,日本1974年度的表面活性剂的产量及销售量,都有减少,特别对纤维工业的供应量约减少一半,回复到1971年的水平。据估计1975年这种大量减少的倾向仍将继续。1974年表面活性剂的总产量（纯工业用）为341,555吨,销售量为334,716吨,比1973年分别减少了16％和14％。这种不景气局面反映出占表面活性剂需要量一半的纤维、造纸、