红枣干制过程中非酶褐变类型初探

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

枸杞干制过程中褐变反应研究

从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。     

储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究

百香果汁在储藏过程中易发生非酶褐变,影响其品质。研究了储藏期间同非酶褐变相关的物质的变化规律及其与褐变的关系。结果显示,总糖、还原糖、氨基态氮和VC均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少,褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加,总酚含量变化不显著。因此,VC的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

硫酸氨基葡萄糖非酶褐变的初步研究

将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h,测定加热过程中褐变指数、5- 羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的变化,用来表征非酶褐变进行的程度,将结果应用零级动力学方程拟合。结果表明,随着加热温度升高、时间延长,褐变指数、5- 羟甲基糠醛的含量逐渐增加,而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降,硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学,褐变指数和5- 羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol,NaHSO3 对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定的抑制作用。     

沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究

通过测定沙棘、大枣、胡萝卜、花生复合汁饮料在贮藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化,得出结论:还原糖和游离氨基酸是引起复合饮料发生非酶褐变的主要因素,其次为总酚、VC,且复合饮料在低温贮藏过程中的褐变指数较小。     

蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材，采用常压二次煮制渗糖工艺，55 ℃恒温烘制，以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标，结合相关性分析与主成分分析方法，探究蜜枣在烘制阶段褐变情况。结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长，各项致褐变因子的含量变化不同。相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关（P<0.01），抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关（P<0.01）。由主成分分析可知，成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素。并且红枣经过（V_C 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg）护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用。由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程，也为后续进一步研究提供了理论依据。     

Studies on the occurrence of non-enzymatic browning during storage of citrus juice

In freshly produced commercial citrus juice, aseptically filled in TetraBrik cartons, it has been demonstrated that nonenzymatic browning was mainly due to carbonyl compounds formed from l-ascorbic acid degradation. Contribution from sugar–amine reactions is negligible as evident from the constant total sugar content of degraded samples. The presence of amino acids and possibly other amino compounds, however, enhance browning. Although formation of 5-hydroxymethyl-furaldehyde (5-HMF) has been detected in degraded juice samples, its presence could not be used as an index of browning. 5-HMF has been found to be unreactive in the browning process in citrus juices and its contribution to browning in this type of products is insignificant, if not negligible. Increasing the l-ascorbic acid concentration extends the nutritional value of the product but also increases the severity of browning. Hence where l-ascorbic acid is added as an antioxidant in foods, care should be taken so that the amount added is just proportional to the level of oxygen present or to the amount of oxidizable substances.     

不同杀菌方式对梨枣汁贮藏过程中品质变化的影响

以梨枣汁为材料,探讨不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,梨枣汁经三种杀菌方式处理后在贮藏过程中,可滴定酸、褐变程度和总色差值逐渐升高,透光率变化不显著,pH值、总糖和Vc呈下降趋势。在贮藏过程中超高压杀菌处理可有效抑制微生物生长,不同杀菌方式对梨枣汁在贮藏过程中Vc含量影响存在显著性差异。超高压杀菌处理对梨枣汁灭菌率和Vc保留率分别达93.24%和95.87%,微波杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中可溶性固形物和总糖含量分别维持在17.50～18.50%和0.21～0.24 mg/mL。巴氏杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中非酶褐变指数影响显著;在相同贮藏温度下,贮藏时间越长,超高压杀菌、微波杀菌可有效抑制梨枣汁褐变程度。在梨枣汁贮藏过程中超高压杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好梨枣汁风味、色泽和营养成分。     

Contribution of Sucrose to Nonenzymatic Browning in Potato Chips

The contribution of sucrose, a nonreducing sugar, to nonenzymatic browning in potato chips was investigated using a model system of buffered sugars and glycine applied to filter paper discs that were then heated in oil. It was found by fiber optic colorimetry that sucrose and the amino acid produced darkening comparable to that of reducing sugars. It is postulated that sucrose enters the reaction by thermal hydrolysis to yield glucose and fructose. Addition of glucose and glycine to potato slices by vacuum infiltration resulted in increased darkening after frying but the sugar proved to be the limiting factor in nonenzymatic browning of potato chips, emphasizing the importance of sucrose in this reaction.     

烘干温度对大枣香气成分及理化指标的影响

为比较不同烘干温度条件下大枣香气成分的变化,采用气相色谱-质谱-嗅觉(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)测量法对80~160℃烘干大枣的香气成分进行分析鉴定,并对不同烘干温度条件下大枣的总糖、还原糖、氨基酸及色泽变化进行分析。结果表明:GC-MS-O共鉴定出99种物质,其中经嗅觉测量法检测出61种。典型的随温度升高相对含量逐渐升高的物质为糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醇、2-乙酰基呋喃、3,5-二氢-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4-环戊烯-1,3-二酮。酸类物质如醋酸、2-甲基丁酸、正己酸、正庚酸、羊脂酸、苯甲酸、正癸酸、月桂酸随温度升高相对含量逐渐降低。糖与氨基酸含量随温度升高逐渐降低,色差指数表明当温度超过140℃时,大枣褐变反应剧烈,会产生焦糊。     

NONENZYMATIC BROWNING IN CLARIFIED APPLE JUICE AT HIGH TEMPERATURES: A RESPONSE SURFACE ANALYSIS

The effect of temperature and soluble solids on nonenzymatic browning in clarified and concentrated apple juice was analyzed by response surface methodology. Color development at 20, 40 and 60 Brix and temperatures ranging from 70–90C were compared over a time range of 30–180 min. the browning reaction was found to be dependent on soluble solid content as well as on the reaction conditions such as temperature and time. the model combines the effect of temperature, soluble solids content and time on color change due to nonenzymatic browning.     

基于HPLC法研究红枣中氨基酸的含量及影响因素

红枣营养成分丰富,富含多种微量元素、氨基酸、酚酸和黄酮,在预防人类疾病、抗衰老和抗氧化方面具有显著的功效。试验使用HPLC法对若羌红枣、河南新郑红枣、哈密红枣、吕梁红枣和交城红枣5种红枣中的氨基酸进行测定和分析,同时对影响红枣中氨基酸含量的采摘日期、干燥方法和保存时间进行分析。研究结果表明,5种红枣中氨基酸含量最高的是交城骏枣(400μg/g DW),氨基酸含量最低的为吕梁木枣(250μg/g DW);随着采摘时间的延长,红枣中的氨基酸含量也逐渐增多;采用低温干燥的方式能够最大程度上保存红枣中的氨基酸;红枣的保存时间在9个月以内,能够最大程度地减少红枣中氨基酸的丧失。该研究为红枣的育种、采摘、烘干和保存提供了一定的理论基础。     

Optimization of Vapor Induced Puffing in Apple Dehydration

Vapor induced puffing during high temperature fluidized bed (HTFB) dehydration of apple cubes was optimized using response surface methodology (RSM). Osmoblanching in sugar syrup prevented enzymatic browning. Successtil puffing was achieved by creating a surface barrier to vapor by dipping the cubes in starch solution and manipulating the temperature and time of exposure in the HTFB. Optimum conditions for minimum bulk density with acceptable levels of nonenzymatic browning included dipping osmoblanched apple cubes in 1% starch solution, followed by HTFB drying 11 min at 157°C. Product bulk density exhibited a minimum while nonenzymatic browning values did not display an optimum. Minimum value of bulk density predicted by RSM and browning values were very close to those verified experimentally for product processed under the identified optimum conditions.