糯小麦淀粉糊化黏度特性的研究

糯小麦淀粉中直链淀粉含量极低(＜1%),是一种新的天然淀粉资源.研究了糯小麦淀粉的糊化黏度特性,并将其与几种常用工业淀粉进行比较,结果表明:糯小麦淀粉品质优良,表观黏度值适中,具有一定的抗剪切能力,具有很强的抗酸黏度稳定性,这为糯小麦淀粉的工业应用提供了理论基础.     

糯小麦及其淀粉的研究和利用概况

糯小麦是一类直链淀粉含量极低的天然淀粉资源,糯小麦及其淀粉的研究和利用对我国粮食工业、食品工业、淀粉工业及相关产业具有积极的推动作用。综述了糯小麦的产生途径和品质特性,阐述了糯小麦淀粉的品质特性,并对糯小麦的发展及研究提出几点建议,为糯小麦的遗传育种、品质评价和精深加工提供理论参考。     

糯小麦品质特性与应用

简述了糯小麦淀粉特性与糯小麦粉品质特性,总结糯小麦在食品工业中的应用,并分析糯小麦的品质特性对食品的影响.     

糯质小麦淀粉理化特性研究

糯质小麦淀粉中直链淀粉含量极低（〈1％），是一种新的天然淀粉资源。本论文研究了糯质小麦淀粉的理化特性，并将这些性质与几种常用工业淀粉进行比较，为糯质小麦淀粉的工业应用提供理论基础。     

糯小麦淀粉品质特性研究

以糯小麦5017为材料,小偃6号作对照,对糯小麦A、B淀粉的直链淀粉含量及其他淀粉品质特性进行了研究.结果表明,糯小麦淀粉颗粒呈现明显的偏光十字,且A淀粉粒大于B淀粉粒;糯小麦A、B淀粉直链淀粉含量极低,分别为2.81%、0.30%,其直链淀粉含量的大幅度降低导致膨胀特性发生了改变;糯小麦淀粉糊对热不稳定,且不易形成凝胶,老化速度慢,糊透明度不高,但冻融稳定性较好.     

糯性小麦淀粉的特性及其对面条品质的影响

本文简要介绍了糯小麦淀粉在基因方面的研究,着重叙述了糯性小麦淀粉的品质特性以及其对面条品质的影响。     

"安农糯1"与"皖麦33"配麦的淀粉性状及其面条品质的研究

以糯小麦品系"安农糯1"和强筋的普通小麦品种"皖麦33"为材料,研究比较"安农糯1"与"皖麦33"按不同比例配麦的淀粉品质性状和面条品质。研究表明,糯小麦和强筋小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉品质性状的改善,有利于部分面条品质的改良。"安农糯1"与"皖麦33"按适当比例配麦制粉后制作的面条较单一品种好。     

糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究

选用糯小麦品种中糯一号与普通小麦(非全糯小麦)品种豫麦47、温6和澳大利亚优质面条小麦品种Gamenya,进行籽粒蛋白质含量、淀粉含量及直链淀粉含量的测定。并将中糯一号面粉分别与豫麦47、温6面粉配粉,进行了RVA试验(快速粘度分析),研究了三种单一品种面粉及其配粉的糊化特性。结果表明:中糯一号籽粒蛋白质含量、淀粉含量与供试普通小麦品种相近。但其直链淀粉含量很低,仅为1. 45%,远低于供试普通小麦品种。在RVA试验中,中糯一号面粉糊化快,峰值时间比普通小麦缩短了一半,其粘度下降到低谷后,粘度曲线变化平缓,回冷值很小,明显与供试普通小麦不同。糯小麦与普通小麦配粉的粘度曲线呈双峰状,其粘度参数因糯、普小麦配粉比例不同而不同。总之,在普通小麦粉中加入糯小麦粉后,面粉直链淀粉含量和糊化特性发生了变化,对面制食品品质将产生一定的影响。     

糯性小麦淀粉特性和利用

糯性小麦淀粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量很低,所以在食品工业和非食品工业上有重要应用价值。该文主要论述糯性小麦淀粉品质特性及其在食品工业中开发应用。     

糯小麦与非糯小麦面粉糊化特性的比较

淀粉是小麦籽粒的重要组成部分,约占小麦粒重的70%～75%。淀粉糊化特性的不同是区分小麦类型、判断小麦淀粉品质特性的重要依据。实验以农大糯麦1号、糯227等5个糯麦品种及非糯小麦品种京411为材料,利用RVA测试其糊化特性,结果表明,糯麦与非糯小麦在峰值黏度、峰值时间、糊化温度等糊化特性参数上存在显著差异,而峰值黏度与小麦的糯性与否无关。     

糯小麦淀粉形态及内部结构的研究

利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪和激光共聚焦显微镜对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的颗粒形貌、结晶性质和内部结构进行了对比研究和分析。结果表明:糯小麦淀粉和普通小麦在颗粒形貌、颗粒大小分布、结晶结构和内部结构方面具有相似的性质。与普通小麦淀粉相比,糯小麦淀粉颗粒表面不平滑,存在较多凹坑,且能够观察到明显的微孔;两种小麦淀粉A型颗粒直径基本相同,但糯小麦淀粉B型颗粒直径小于普通小麦淀粉;糯小麦淀粉和普通小麦淀粉均呈现典型的A型结晶特征,但糯小麦淀粉的相对结晶度高于普通小麦淀粉;两种淀粉均呈现生长环结构,直链淀粉主要集中在颗粒中心部位。     

文献导读

正小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切,糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数,旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径2μm)为主,占96.14%~97.36%,糯小麦C型淀粉粒的比例高于非     

不同糯性谷物淀粉性质的比较研究

本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。     

糯小麦粉特性研究进展

由于糯小麦粉几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业上将有重要的应用价值.综述了近几年国内外糯小麦育种、糯小麦淀粉特性和糯小麦配粉研究进展.并阐述了其在食品工业中的开发和应用.     

糯小麦淀粉高吸水性树脂的结构与性能分析

为掌握在氮气保护条件下,以N,N'-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂,过硫酸铵引发糯小麦淀粉与丙烯酸接枝共聚制备的糯小麦淀粉高吸水性树脂的结构及性能.采用红外光谱和扫描电子显微镜法分析了糯小麦淀粉高吸水性树脂的结构,并对其吸水倍率、吸盐水倍率、保水能力、热稳定性、耐酸碱性、贮藏稳定性及反复使用性等进行了系统分析.结果表明:高吸水性树脂为糯小麦淀粉与丙烯酸的接枝共聚物;糯小麦淀粉高吸水性树脂的吸蒸馏水倍率和吸盐水倍率分别达到1169.6 g·g-1和88.6 g·g-1,耐盐性较差;在30、40和60℃条件下,糯小麦淀粉高吸水性树脂的保水性明显优于科翰98商品保水剂.糯小麦淀粉高吸水性树脂的热稳定性、贮存稳定性和反复使用性能较强,但其耐酸碱能力较弱.     

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅲ)对微观结构的影响

利用扫描电镜技术(SEM)研究糯小麦与非糯小麦籽粒微观结构的差异以及糯小麦粉配粉对面食品微观结构的影响,以探讨糯小麦粉对面食品品质影响的原因。结果表明:糯小麦籽粒中淀粉与蛋白结合状态受品种硬度的影响,仅从SEM照片上无法分辨出淀粉颗粒大小分布的差异;非糯小麦糊化后的凝胶内部结构坚实,糯小麦则结构疏松多孔、呈现均匀的网状结构且孔壁薄而透亮;随着糯小麦粉配比的增加,凝胶逐渐变得疏散、蓬松、多孔,且所形成的空隙壁也呈现逐渐变薄、均匀透亮的蜂窝状。糯小麦面团蛋白质基质不连续,薄而透亮呈鳞片状,且与淀粉结合松散,非糯小麦面团网络坚实、结构连续,且与淀粉颗粒紧密结合;糯小麦粉的添加使得配粉面团面筋逐渐弱化、不连续,结构逐渐疏散。     

糯小麦淀粉提取工艺和基本特性研究

以糯质小麦粉为原料,采用水洗和离心相结合的工艺提取糯小麦淀粉。通过单因素和正交实验,确定了糯小麦淀粉提取的最佳工艺参数为和面加水量60%,面团静置时间30 min,离心时间10 min。此工艺可使糯小麦淀粉提取率达到57.23%,且淀粉颗粒保持较完整。利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪对糯小麦淀粉颗粒形貌和结晶性质进行了观察和分析,结果表明:糯小麦淀粉颗粒形貌和大小与普通小麦淀粉无明显差别,相对结晶度高于普通小麦淀粉。     

“皖麦33”与“W1032”配麦后淀粉及馒头品质性状的研究

选用小麦品种"皖麦33"和糯小麦品系"W1032"为试材,研究比较"皖麦33"与"W1032"按不同比例配麦后的淀粉品质和馒头品质。方差分析结果表明,皖麦33和糯小麦W1032按适当的比例分别配麦后,有利于部分淀粉品质性状和部分馒头品质的改良,各比例间的淀粉品质性状和馒头品质性状间差异达到极显著水平;相关分析结果表明,馒头的评价总分与沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关。在"皖麦33"和"W1032"以9.5∶0.5和9∶1的配比时馒头品质较好。皖麦33与糯小麦W1032按适当的比例配麦对馒头的品质可能具有一定的改良作用。     

糯小麦羧甲基淀粉的微波合成及性质研究

以中糯2号糯小麦淀粉为原料,采用微波辐射的方法进行糯小麦羧甲基淀粉的合成,分别考察了微波辐射时间、分散剂乙醇用量、NaOH用量、CH2ClCOOH用量四个因素对取代度的影响,实验结果表明,欲得到取代度大的糯小麦羧甲基淀粉可采取的工艺条件为:辐射时间2mim、乙醇用量为60ml、NaOH用量4.0g、一氯乙酸用量5.0g。采用红外扫描技术对其合成效果进行鉴定,在1602cm-1,1419cm-1和1328cm-1处出现-COO-的特征吸收峰。其中1602cm-1处为C-O的对称与不对称伸缩振动的吸收峰。表明已发生羧甲基化反应。并对所得糯小麦羧甲基淀粉的理化性质包括透明度、冻融稳定性、抗老化能力及抗生物降解能力进行研究。结果表明,微波合成糯小麦羧甲基淀粉具有高透明度、良好冻融稳定性、强抗老化能力及强抗生物降解能力等优良品质。     

乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。