红豆黑米面条的研制

以100 g中筋面粉为主要原料,添加0. 2%的食用碱,以及不同比例的红豆粉、黑米粉、食用盐、水制作面条,采用单因素试验和正交试验优化了红豆黑米面条的最佳工艺条件。结果表明,当红豆粉、黑米粉、食用盐、水的添加量分别为10%、12%、1.5%、74%时,面条的感官评价和面条品质最佳。     

警惕调味乳玩花招

调味乳是以新鲜牛奶为主要原料添加各种调味剂、食品添加剂等后,经灭菌等工艺而制成。此类产品不同于灭菌纯牛奶之处在于改变了原来奶的风味而制成了巧克力味、果味等风味,且产品中乳的含量较灭菌乳低;虽然营养价值较灭菌奶有所下降,但因口味独特而深受部分消费者特别是少年儿童的欢迎。     

风味羊肉酱的调味技术研究

报道风味羊肉酱的加工工艺技术。设计麻辣、成辣、成甜、孜然味4种风味的羊肉酱产品的配方，重点对风味羊肉酱的调味技术进行研究，并对风味羊肉酱加工中的关键问题进行讨论。     

麻辣风味鱼松的调味研究

为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,利用鱼碎肉制作鱼松是一条很好的途径..本文对利用鱼碎肉制作麻辣风味鱼松进行了调味研究.通过L18(37)正交设计和感官评定,确定了最佳调味配方,最佳配方为砂糖4% 食盐4% 味精0.5% 酱油1% 辣椒粉1% 姜粉0.5% 五香粉0.5%.用此调味配方调味的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有麻辣味,鱼香味,无异味.     

番茄红豆乳饮料的研制

探讨以番茄、红豆和鲜乳为主要原料制成番茄红豆乳饮料的加工工艺.通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,其中番茄35%,红豆30%,鲜乳35%,白糖8%,柠檬酸0.080%.复配稳定剂为CMC-Na 0.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.04%.     

花生乳新品种的研制

本文研究花生浆为主要原料、分别以奶粉、果汁、咖啡粉等为辅料的各种风味花生乳新地新品种的营养配方、工艺条件及制作过程和产品评价作了详细介绍。     

风味干酪调香调味工艺的研究进展

随着国民生活水平的提高,对干酪的需求逐渐提高,干酪的调香调味对于改善干酪的风味,提高其市场接受度至关重要。本文介绍了国内外不同干酪的风味特点,以及针对其原始风味的不同,利用味强化、掩蔽、派生、干涉和反应等原理对不同风味干酪进行调香调味。根据辅料形式和投放时间的不同,分别介绍了天然干酪和再制干酪调香调味的常用方法。总结了我国干酪调香调味的研究特点并对我国风味干酪的发展方向提出了建议,以期为提高我国风味干酪产品的水平提供参考。     

花生乳新品种的研制

本文研究花生浆为主要原料、分别以奶粉、果汁、咖啡粉等为辅料的各种风味花生乳新品种。对新品种的营养配方、工艺条件及制作过程和产品评价作了详细介绍。     

黄瓜风味乳的研究

以黄瓜汁、牛乳为主要原料 ,采用 75℃ ,2 0～ 2 5MPa的均质压力 ,85℃以上热灌装封口 ,1 2 1℃ ,1 5min二次灭菌的生产工艺条件 ,通过正交试验方法 ,选出最佳工艺配方为 :牛乳 76 68% ,黄瓜汁的添加量 2 0 % ,糖的添加量 2 % ,无糖乳粉的添加量 1 3 2 %。该产品呈淡绿色 ,具有乳香味及清爽的黄瓜味。     

红豆牛奶的研制

以红豆和牛奶为主要原料制作红豆牛奶,利用感官评定作为评价方法,对牛奶、红豆粉、白砂糖和稳定剂的用量对感官品质的影响进行了研究.结果表明,产品的最佳配比为:80.0%牛奶、0.8%红豆粉、5.0%白砂糖和0.2%复配稳定剂(单硬脂酸甘油酯为40.0%、改性磷脂16.0%、黄原胶11.0%、结冷胶33.0%),14.0%水...     

新型紫苏调味豆酱的研究

研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱。     

燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析

以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h,此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准,其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力,且口感细腻,酸甜比例合适,带有清淡的燕麦香。     

黑豆多肽制备及其功能乳饮料的研究

以黑豆为主要原料,经蛋白酶水解成多肽后,配以新鲜乳,研制一种营养型饮料.通过一系列单因素和正交试验,确定黑豆多肽功能乳饮料生产的最佳工艺条件.结果表明:黑豆在浸泡温度为55℃,浸泡时间为3h,黑豆与水的比例1:8时,出浆率最高;黑豆浆酶解时间为15 min时,黑豆多肽苦味小.黑豆多肽功能乳饮料最佳配方为黑豆多肤与牛奶的比例为1:4,砂糖6%,β-环状糊精0.2%,CMC 0.1%,黄原胶0.15%,单甘酯0.3%.     

薏米红豆冰淇淋的研制

以脱脂奶粉、人造奶油、蔗糖为原料,配以薏米浆与蜜红豆,在基础配方一定的基础上,通过单因素试验和正交试验确定最佳配比。试验结果表明,当薏米浆为20%、蔗糖12%,脱脂乳粉12%、人造奶油3%、乳化稳定剂0.6%时,制得的薏米红豆冰淇淋组织细腻滑润、营养丰富、口味独特。     

乳酸发酵桔汁豆奶饮料的研制

以大豆为原料，通过热处理、磨浆制成豆乳液后添加桔子原汁，经乳酸发酵，可制得营养丰富、口感良好、风味独特的新型乳酸果味饮料。     

酸性豆乳饮料稳定性的研究

对不同ＨＬＢ值混合乳化剂和几处稳定剂的稳定效果进行了研究，并确定了最佳的杀菌工艺条件。     

发芽大豆燕麦乳的研制

探讨了以发芽大豆、燕麦为主要原料,配以薏米等为辅料,研制出了一种风味,色泽,口感,质地俱佳的新型保健饮品。同时对发芽大豆燕麦乳的工艺、配方和产品质量进行了研究。     

Maillard风味酸奶开发

以鲜牛乳,葡萄糖为主要原料,以乳酸菌为发酵剂在单因素试验条件下进行Maillard风味酸奶研制,进行酸奶色泽、滴定酸度测定和酸奶品尝评价选取适宜工艺方案,进行配方优选研究。结果表明,适宜褐变条件为添加8%葡萄糖,在98℃条件下加热120 min。选用果胶作为稳定剂,添加量0.1%,选用菠萝果酱作为风味物质,添加量15%,开发Maillard风味酸奶口味和品质较好。