烹调小议

八吃青菜时,不要将外边的叶,帮扔掉,因它比菜心的养分高。 凸有些能带皮吃的青菜,不要去皮,如:南瓜、土豆、萝卜等,因皮含有抗坏血酸最多。 A烹制排骨、鱼类时,可加些醋,使其钙质易于溶出,有利于人体对钙质的吸收和利用。 凸烹制某些青菜、豆菜可适量加醋,以保护菜中所含的硫胺素、核黄素及抗坏血酸的稳定性。 人有些蔬菜具有消化酶的类似作用。如葱能将蛋白质分解成腮,促进人体对蛋白质的消化;白菜有类似胰腺的胰蛋白酶的作用。烹调小议@雪梅     

恋爱与烹调

正清人袁枚说:相女配夫。《记》曰:疑人必于其伦。烹调之法,何以异焉?随园主人拿恋爱与烹调相比,可谓妙哉。恋爱需要搭配,烹调也在于搭配。说起来,吃,真的很重要,吃不到一块儿去的人,恐怕也很难成为夫妻。记得我小时候,一对男女确定关系的标志之一,便是搭伙做饭。一起上街买菜,拿两个人的肉票买回肉和大白菜一起炖,烩成满满一锅,之后你夹给我,我夹给你,俨然一对儿小两口了。猪肉烩白菜也是大众最爱,很像当年的爱情,荤素搭配,好吃不贵。发现一个现象:但凡文学史上把吃写得妙不可言的作家,普遍也是写爱情的高手。陆文夫当年一部中篇小说《美食家》把吃和吃客都写绝了,而他的成名作《小巷深处》则被誉为中国爱情小说的经典。我至今还记得莫泊桑小说《羊脂球》中的一段描写:已被饥饿裹了一层纱的眼睛,忽然看见了一些冻了的油脂透在那种和其他肉末相混的棕色野味中间,像是许多雪白的溪涧,凝固的溪涧。这才是大作家的笔力。莫泊桑不光写吃写得好,写恋爱中的男女同样是强项。或许就像袁枚所说,爱情也好,美食也罢,都讲究一个配搭。八戒之所以比孙悟空受到更多女性青睐,就在于他俩一个爱吃爱喝爱臭美,另一个却不食人间烟火,前者让人很亲切,后者却只可敬而远之。     

鲜味与烹调

什么是鲜味?现代科学研究表明:它是食品中(包括烹饪原料中的肉类,鱼、虾、蟹类,贝类及食用菌、蔬菜等)一种特有的鲜美滋味,通常简称鲜味.它同甜、酸、苦、咸等味一样,也是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液(如菜肴的汤汁),刺激舌表面的味蕾,再经过味神经     

烹调与火候

熟食之法最重火候,火候不仅是形成不同风味、烹肴方法多样化的重要因素,同时也是菜肴成败的关键因素。正如段成式在《西阳杂俎》里指出的:“物无不堪食,唯在火候,善均五味。”菜肴火候不足,不仅不熟,香味美滋也不能充分发挥。反之,火候过度则菜肴枯老而乏味。如福建“福寿全”(原名叫“佛跳墙”)是个很讲火候的     

烹调与味觉

众所周知,食物的味是通过人的味觉器官——舌来感受的。十九世纪时,人们才知道舌的味蕾才是真正的味的感受器官。到了1925年,人们逐渐证实了舌的不同部位的味蕾对味的敏感度是不同的,舌尖部分的味蕾对甜味敏感,舌中间部位的味蕾对酸敏感,舌尖以及舌周围部分的味蕾对咸敏感,而对辣的敏感     

浅谈温度与烹调

中国菜肴以用料讲究、刀工精细、精于运用火候和调味、注重食疗而著称.对于精妙运用火候很早以前就为人们所重视,唐代段成式在《酉阳杂俎》中就有“物无不堪食,唯在火候,善匀五味”的论述.过去,人们虽然认识到在烹调中应     

试论烹调与哲学

马克思主义哲学即辩证唯物主义和历史唯物主义。它是关于自然、社会和人类思维最一般规律的科学。马克思主义哲学所揭示的一般规律和范畴是从各门具体科学提供的大量知识材料中总结出来的。它是普遍地存在于各门具体科学特殊规律和范畴之中,贯穿于和支配着一切的科学领域,因而就为各门科学的研究     

烹调与营养关系

烹调与营养之间的关系可简单地列成一个联系式:烹调→食物→营养素→营养→人体健康.从这个联系式不难看出,人体要健康,要长寿,就需要营养.只有合理营养,人体才能健康.要取     

烹调方式与致癌物

古今中外,在饮食的制作上,创造了各具特色的烹调方式。这些烹调方式对食物的味道和可口性有了很大改善。但另一方面,某些不良的烹调方式,对人类健康也起到了某些消极的影响。研究表明,不良的烹调方式,对肝癌的发病存在着潜在的隐患,应引起大家的重视。美国食品药物管理局饮食中心曾对食物的各种烹调方式,诸如焙、烘、炸、烤、腌等能否产生致癌物进行了广泛的研究,其结果很值得注意。     

新式烹调方法——真空烹调

真空烹调法是70年代中期在法国首次出现的烹调方法,在法语中称“Proclut frais”.它是将生鲜原料直接或表面烘烤上色进行调味,然后真空包装,放入60—100℃的蒸锅或蒸笼中加热.其最大特点是加热温度由原料中蛋白质凝固温度和水分多少决定的,因此可以得到用其它方法无法得到的独特口味和组织状态.     

烹调方式与蔬菜营养

根据美国《食品科学》杂志中一项新的研究结果，从保持蔬菜中有益的抗氧化成分而言，某些烹调方式优于另一些方式。西班牙的科研人员对不同烹调方法影响蔬菜抗氧化性的机理进行了研究，其方法是用6种不同的方式烹调20种蔬菜，然后对其进行营养性分析。这6种烹调方式分别为水煮、高压、烘、微波、平底锅烹调和炸。其研究结果如下：     

烹调过程与食品诱变剂

烹调过程与食品诱变剂闫万华山西农家科院农产品综合利用研究所０３００３１潘璠［中国预防医学科学院劳卫所通常烹调食品中均含有不同量的诱变剂。烹调方式对其形成有重要影响。了解诱变剂前体及合成条件有助于减少或阻止其形成。半个世纪前，Ｗｉｄｍａｒｋ发现烤马自提...     

烹调小窍门

△腌渍泡菜除花法:泡菜十分容易生白膜,可取胡豆250克，炒熟后纱布包好，放入泡菜罐内，浸24小时后取出，就可     

青菜的食疗与烹调

鹌鹑蛋青菜心用青菜心300g,鹌鹑蛋12个,精制植物油、鲜汤、水发海米、精盐、味精、黄酒、葱花、生姜丝、湿淀粉、麻油各适量。将青菜心洗净,根部修削整齐,对切两半,入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉;鹌鹑蛋洗净后入沸水中煮熟,捞出晾凉后去壳;炒锅上火,放植物油烧至五成热,下入葱花、生姜丝炝锅,烹入黄酒,加入水发海米、鲜汤、精盐、味精、青菜心、鹌鹑蛋,至青菜入味,用湿淀粉勾芡,淋上麻油搅匀,用筷子将青菜整齐地摆入盘子中央,再将鹌鹑蛋围放在青菜四周,浇上汁即成。此款的功效是补益气血,温经散寒,强健筋骨,适用于贫血、慢性胃炎、月经不调…     

苦瓜的食疗与烹调

干煸苦瓜用新鲜苦瓜250g,豆豉、辣椒丝、豆酱、花生油、姜末、葱末、精盐、味精各适量;将苦瓜洗净,去籽、瓤,切成薄片,再将适量花生油倒在锅中烧热,把苦瓜片、豆豉、辣椒丝、豆酱、姜葱末一道下油锅干煸,最后加精盐、味精略煸片刻即成。此款的功效是清热祛湿,益气美容,适用于轻