关于油脂的“味”

本文综述了有关油脂的“味”的一些研完成果。纯净的油脂是无味、无臭的，在制备、贮存和使用的过程中会产生不同的味。油脂的味是多种挥发性化合物相互作用的结果。油脂的味对油脂食品风味的影响殊大。     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

油脂类食品的酸败与抗氧化剂的应用

油脂类食品的酸败与抗氧化剂的应用□王仲礼氧化可使食品褪色、变色、维生素破坏等，降低其感官质量和营养价值，严重时甚至可产生有害物质，引起食物中毒。抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。一、油脂酸败的机理油脂...     

火锅底料类食品中油脂酸价测定方法的研究

研究了国标测定火锅底料类油脂酸价时存在难以判断滴定终点的问题。在优化试验条件下,于火锅底料中加入适量中性饱和食盐水,改酚酞为百里酚蓝为指示剂进行滴定操作,可以清晰地观察到滴定终点,测定结果准确、精密度高。     

浅析富含油脂类食品包装中油脂与包装材料的交互影响

<正>利用包装严格控制氧气与食品的接触是富含油脂类食品的重要保质方式,也是减少食品中抗氧化剂使用量的有效方法。天然食物或动物类食品以及相关制品中,都含有油脂成分,尤其像核桃、芝麻、花生、蛋糕、肉类、动物内脏、奶油制品等食品,油脂含量更加丰富。对于这类食品,如何贮藏保质一直是生产企业需要解决的难题。包装是承担食品保质作用的重要组成部分,而食品贮藏和销售     

“派”类食品的生产工艺

<正> 随着社会的发展,人们对吃的要求越来越高,社会需求的日益增长。要求我们去开拓新的市场。食品工业的发展将提高人民的生活水平并促进人们体魄的健壮。这就要求我们去开辟新的食物资源,创造新食品,实现技术革命。 自1995年以来,中国市场,特别是京、津、沪高档食品市场,出现了不少进口与国产的“派”类食品,自此引发了中国食品市场的“派”类大战。目前“派”类产品方兴未艾,有待我们进     

“派”类食品的开发

“派”类食品的开发赵少华随着社会的发展，人们对吃的要求已越来越高，社会需求的日益增长，要求我们去开拓新的市场。食品工业的发展将提高人民的生活水平并促进人们体魄的健壮。这就要求我们去开辟新的食物资源，创造新的产品，实现技术革命。自１９９５年以来，中国市...     

充分利用菊糖的特性 提高油脂类食品的品质

正一、菊糖的脂肪替代功能菊糖与水混合会形成奶油状结构凝胶,口感润滑,可作为脂肪代替物在油脂食品中应用,从而降低食品中的脂肪含量,因此在油脂食品中的应用较为广泛。在奶酪中加入菊糖,可以改善奶酪的感官性和质地;在脂质奶油中加入菊糖,50%脂肪被取代后与全脂样品脂质相似;在水果慕斯中加入菊糖,无论在营养价值还是口感上都能满足健康食     

GC-MS测定富含油脂类食品中氯丙醇的方法研究

建立了油脂类食品中氯丙醇含量的气相色谱-质谱法（GC-MS）联用技术检测方法,对油辣椒、腐乳、火锅底料以及鸡辣椒等食品中氯丙醇含量进行检测。结果表明：在10～500 μg/L范围内,3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的质量浓度与峰面积呈良好的线性关系,相关系数R2为0.999 5,方法检出限（LOD）为4.7 μg/kg,定量限（LOQ）为10.2 μg/kg,平均加标回收率在86.2%～108.5%,精密度试验测定得相对标准偏差（RSD,n=6）为4.26%。表明该方法准确、可靠、稳定,能够满足油脂类食品中氯丙醇含量的检测要求。     

“辣条”类食品迎新规

“辣条”的火爆源于消费者的追捧,辛辣刺激的味道使人欲罢不能,但也有消费者提出质疑,“辣条”类食品的安全性谁来保证?辛辣特别的味道是不是过量使用食品添加剂的结果?少年儿童能否经常食用“辣条”类食品?为进一步加强调味面制品(包括俗称的“辣条”类食品)质量安全监管,维护和促进公众健康。2019年12月10日,国家市场监督管理总局发布了《关于加强调味面制品质量安全监管的公徐兴利黄家伟本刊记者国家市场监督管理总局于2019年12月10日发布了《关于加强调味面制品质量安全监管的公告》,旨在加强调味面制品质量安全监管。导语告》(以下简称《公告》),对“辣条”类产品的生产过程和产品质量提出了新的要求。     

菊糖在油脂类食品中的应用及其抗氧化性的研究进展

菊糖作为一种新型的低能量膳食纤维,目前在食品中存在着一定应用。本文主要论述了菊糖在油脂类食品中的应用,主要包括菊糖作为脂肪替代物在油脂类食品中的应用,对油脂的吸附特性及其影响因素,以及其抗氧化性。菊糖在油脂类食品中具有抗氧化作用并且可以增强体内的抗氧化系统,将此特性应用到油脂类食品中具有重要意义。     

微胶囊技术在甘露聚糖类食品赋味上的应用

针对功能性凝胶食品尤其是生物活性多糖类食品赋味难且风味不稳定的问题,运用微胶囊等技术对该类食品进行赋味;探讨风味的构成、温度对包埋效果的影响等问题.结果表明β-环状糊精、卡拉胶与黄原胶形成的复配胶壁材,研制出稳定风味的甘露聚糖类食品既韧又嫩,色、香、味、形俱佳,酷似海洋食品的咀嚼感.     

浅谈“油脂改性”

发展塑性脂肪是一项具有战略意义的任务。本文结合历史上东、西方人食用脂肪的习惯,对国内塑性脂肪的发展前景提出了一些看法。对当今生产塑性脂肪所采用的方法即氢化、分提和酯交换分别做了较详细的讨论。从其历史发展,评价了各自的优缺点,特别着重讨论了适合于我国油脂工业小型分散布局特点的酯交换技术,并推测了酯交换技术今后在研制塑性脂肪方面所潜在的经济效益。     

“味”探微

“甘、酸、苦、辛、咸”，说了几千年。若为“调和”事，更是不简单。不论原材料“气味”的初嗅，还是加工过程中“口味”的先后变化，抑或肴成馔美后“滋味”的品尝与首肯，哪里是烹制者的一相情愿?没有消费群体的认同与赞许，“滋味”能成为“至味”或“绝味”，以致风靡一方而成就为“风味”吗?如此看来，这“味”的学问，确乎大着呢!     

“瓷”味

常常开玩笑说,上辈子,我一定是个农民,热爱土地,喜欢泥土,喜欢雨后空气里湿湿的土的味道。喜欢瓷器,那些用泥土做的盘盘碗碗坛坛罐罐。景德镇,是小时候记忆里遥远神奇的一个地方,想象着,非常具体地向往着。然后,有一天,长大到我可以想做什么自己就能做什么了,我去了那个地方,开始用自己的手和泥、摔泥,做自己喜欢的想要的东西了。     

“霜”味

立冬那天，忽然想起了那句老话“立冬的饺子”，就去了一个种菜朋友的农场。快到他的农场时．远远地看到从院墙上露出了挂在树上一簇簇火红的丹柿，招惹得一群黄鹂在贪婪地啄食．破损的柿子汁液流淌在枝桠上。     

“味”的衍化

中国烹饪素有“以味为本”之说,因而中国菜品也由于味的丰富而品类卓绝,为全世界人民所喜爱。“味”既然受到人们如此的追捧和挚爱,但到底什么是“味”？它在烹调中的应用和衍化有哪些呢？     

“劲”味

BAPE新品只可以用“劲”字来形容,惊喜首先来自BAPE与SOREL的合作。SOREL成立于1908年。专门生产在极寒之地所穿着的鞋子．这次联名SOREL发布了人气户外鞋款Caribou。它的鸭嘴外形有防水功能。里面的抓毛面料保暖性强,鞋身皮革部分则印上BAPE迷彩图案。时尚与专业的结合,难怪够“劲”。     

“劲”味

BAPE新品只可以用“劲”字来形容,令人惊喜首先来自BAPE与SOREL的合作。SOREL成立于1908年,专门生产在极寒地穿着的鞋子,本次联名就选择了SOREL人气户外鞋款Caribou。它的鸭嘴外形有防水功能,里面的抓毛面料保暖性强,鞋身皮革部分则印上BAPE迷彩图案。而另一个“劲”就是新版本的夹克衫,继鲨鱼、老虎、熊猫之后,新一个设计乳牛正式登场,服装上的农场图案玩味十足。