发酵法制备红茶菌酒饮料工艺及稳定性研究

本文讨论了以红茶为主要原料，酵母菌、醋酸菌和乳酸菌为发酵工作菌种得到红茶菌液，通过加入一定数量的基酒，配制酒饮料的工艺过程。实验结果表明：红茶在pH值为5．5，85℃的热水环境中，浸提25min，提取效果最佳：在配制的茶菌饮料中，酒精含量V/V=1：10时，产品的质量和口感最好。     

固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。      

红茶菌研究进展

红茶菌作为一种传统的民间发酵饮料,因其具有的特殊风味和功效而深受消费者喜爱.红茶菌发酵过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对红茶菌生物活性和品质有着重要的影响.本文对近年来红茶菌微生物组成、代谢产物和化学物质组成,以及红茶菌发酵主要影响因素的研究概况进行了综述,以期为研究红茶菌微生物代谢途径、生物活性和发酵工艺的相互关...     

红茶菌混合菌种的分离与鉴定

本文对来自北京的某个红茶菌进行了菌种分离和鉴定,作者从该红茶菌中分离得到了五个菌种,经鉴定分别为巴斯德酵母(SaccharomycespastorianusHansen)、粟酒裂殖酵母(SchizosaccharomycespombeLindner)、醋化醋杆菌木质亚种(Acetobacterxylinum)、甲醇酸单胞菌(Acidomonasmethanolica)、乳杆菌科乳杆菌属(Lactobacillus)。     

红枣红茶菌发酵饮料的研制

以新疆干骏枣为原料,采用红茶菌(酿酒酵母菌Saccharomy cescerevisiae Hansen、纹膜醋酸杆菌Acetobacter aceti、植物乳酸杆菌Lactobacilha plantarum)为菌种,经发酵研制红枣红茶菌发酵饮料。研究了红枣汁添加量、红茶菌接种比例、发酵时间、温度和供氧量等因素对红枣红茶菌发酵饮料发酵工艺的影响,确定其最佳工艺为:红茶菌接种量5%(乳酸菌:醋酸菌:酵母菌=2:2:1)、枣水比1:3.5、发酵时间4d、温度30℃,供氧方式为10层左右的纱布封口震荡培养。该发酵饮料酸甜爽口,枣香醇厚。     

红茶菌的研究和应用进展

红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料,是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以糖茶水为原料的微生物发酵饮料。近年来在许多国家兴起了红茶菌应用和研究的新高潮。本文综述了目前国内外有关红茶菌的菌种类型、功能成分及其作用、菌液抑菌及抗氧化活性、发酵产品的研制等方面的研究进展,并对红茶菌的应用前景进行了展望。      

红茶菌的研究和应用进展

红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料,是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以糖茶水为原料的微生物发酵饮料。近年来在许多国家兴起了红茶菌应用和研究的新高潮。本文综述了目前国内外有关红茶菌的菌种类型、功能成分及其作用、菌液抑菌及抗氧化活性、发酵产品的研制等方面的研究进展,并对红茶菌的应用前景进行了展望。     

红茶菌发酵条件的控制研究

将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种,分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1,即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL),在30℃、传统培养基培养5d的条件下,发酵效果最好。     

红茶菌酒的研制

该研究采用红茶菌和葡萄酒酵母发酵红茶糖水,制备红茶菌酒。通过单因素试验和正交试验对红茶菌酒的发酵条件进行优化,得到其最优发酵条件为：红茶糖水糖度16 °Bx,红茶菌发酵时间48 h,葡萄酒酵母接种量20%,红茶菌液pH值4.5,葡萄酒酵母的发酵温度30 ℃和发酵时间8 d。     

红茶菌饮料的研制

以茶液为主要原料,经酵母菌、醋酸菌、乳酸菌共同发酵制成红茶菌发酵液,再调配成红茶菌饮料,对茶液浸提、发酵的适宜工艺条件及红茶菌饮料的配方进行了探讨.通过单冈素和正交试验对反应条件的优化,结合感官评价,得出本次试验最佳的工艺条件:对比红茶,以绿茶为发酵摹液效果较佳,而绿茶的茶水比为1:120,100%浸提20min;接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌量分别为3%、1%、3%,加糖量为5%,30℃培养60h;红茶菌饮料pH值为3.0～3.5,含糖量为11%.     

红茶菌酸菜发酵条件的优化

该研究以东北大白菜为原料,红茶菌（醋酸菌、酵母菌、乳酸菌）为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素（发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量）进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明：在红茶菌接种量为16.036%,发酵温度为29.791 ℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16%,发酵温度30 ℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87 g/100 g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。     

液体深层发酵法生产红茶醋的初探

对采用红茶菌与AS1.41醋酸菌多菌种进行液态发酵生产保健红茶醋的工艺进行了研究，通过对比醋酸发酵过程，结果表明，加入红茶菌的发酵成熟醋液中总酸提高了4．3％，有机酸提高了10．6％，酯类含量提高了24．6％。     

国内外红茶菌研究进展

红茶菌是用含糖茶水通过接种醋酸菌和酵母,进行发酵生产的一种广受欢迎的健康饮料。近年来,国内外对红茶菌的研究主要集中在其制作工艺优化方面,小部分研究着重在红茶菌发酵动力学模型、抗氧化与抑菌活性的分子作用机理等方面,同时,国外还对红茶菌中的功能因子——葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-Saccharic acid 1,4-lactone,DSL)对肝脏等器官的保护作用进行了研究;并且对红茶菌的一种副产物——细菌纤维也进行了深入研究,特别是在细菌纤维的纳米化等方面。本文主要从红茶菌的菌种组成、相关工艺进展和益生功效方面进行阐述,对比国内外红茶菌的研究进展,同时提出一些个人的见解。     

红茶菌菌种主要代谢产物的试验研究

本文介绍了红茶菌中几种主要代谢产物的生成特性,不同菌种及其不同组合所产生的代谢产物的种类和数量都各不相同。结果表明,菌种A22具有很强的代谢葡萄糖生成酸的能力,它可以产生大量的D-葡萄糖二酸1,4内酯,它是红茶菌中的主要功能因子,另外,A22还可产生较多的其它有益成分,如葡萄糖酸、葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸等,而乙酸的含量适中。因此,该菌种是生产具有解毒、抗癌作用的红茶菌功能性饮料的理想菌种。     

低糖啤酒发酵过程中糖组分的HPLC动态分析

运用HPLC法对低糖啤酒发酵过程中糖组分进行了动态分析，发现麦芽三糖的利用效率是发酵度提高的关键所在。