清香型白酒“七排清”酿造工艺的实验分析研究

以冀酿2号高粱为原料酿造清香型白酒，在“三曲分酵”工艺的基础上，进行了清香型白酒“七排清”工艺的实验探讨，进一步提出了“三排清”以后香型融合的可行性，为冀酒的工艺创新提出了新的方案。     

清芝复合香型白酒生产工艺的优化

为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类,该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺,得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时,清芝复合香型白酒的感官评分为69.7,总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。     

浅述青稞清香型白酒的发展历程

白酒香型的发展是社会发展的必然结果,主要论述了青稞清香型白酒发展的不同阶段,以及青稞清香型白酒的未来发展趋势。     

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万吨，是我国主要酒种，四川小曲酒历史...     

主要香型白酒生产工艺发展

白酒是我国特有的蒸馏酒,对我国主要香型白酒生产工艺进行了介绍。论述了白酒生产的3种主要发酵工艺:固态发酵法、固液结合发酵法、液态发酵法。此外,从原料、工艺操作等方面分别论述了浓香型、酱香型、清香型、兼香型4种香型白酒的生产工艺要点。最后分析了白酒生产工艺的发展趋势。     

试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）传统的清香型白酒在诸多香型白酒当中是酒度较高的烈性酒之。当清香型白酒呈高度时，具有清香纯正、醇甜爽净的风格和特点，深受我国北方广大消费者的喜爱。近年来，随着人们的健康意识日益增强，社会交往的领...     

基于GC×GC-TOF-MS法比较两种不同香型白酒的挥发性香气成分

为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分,以明确不同香型白酒的香气特点,采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法（GC×GC-TOF-MS）分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分,并对各挥发性香气成分进行分类对比。结果表明,采用多级鉴定策略,分别在大曲清香型白酒和复合香型白酒中确认了可信度较高的挥发性香气成分251种和341种,主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类,还包括呋喃类、含氮、含硫及其他类物质。在复合香型白酒中鉴定出的特有挥发性含硫和吡嗪类化合物分别为8种和7种,二者为区别于大曲清香型白酒的特征香气成分。白酒香气成分及其感官特征关联分析结果表明,复合香型白酒具有“香气复合幽雅”的风格特点。     

金骆驼酒醇厚风格的成因

在继承传统清香型白酒酿造技艺的基础上,借鉴并吸收其他香型白酒的工艺优势,进行技术创新,经科学勾调,生产出醇厚风格的金骆驼酒。该酒在自然、舒适的基础上,增加了口感的馥郁、柔顺、绵甜和细腻,形成了"醇厚"风格的清香型白酒。(陶然)     

稻花香馫香型白酒风味特征分析

为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。     

提高浓香型白酒质量的一些技术问题

<正> 白酒是我国酿酒工业中产量最大的酒种。一九七九年全国产白酒近190万吨。但其中优质酒仅占2％。目前,就生产白酒的发酵工艺而言,分为固态法、半固态法和液态法三种形式。每一种发酵方法各有其操作特点,所得产品的质量也各有不同。人们把各种不同工艺酿制的白酒,就其香型大体上分为;酱香型、浓香型、清香型、米香型以及其它香型     

稻花香馫香型白酒风味特征分析

为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析。结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格。     

中国三大香型白酒典型产区气候环境特性研究

中国白酒作为一种生态产品,自然环境是影响其产品风格与品质的关键因素之一。酿造工艺与自然环境的和谐统一才可能酿造出风格独特、品质优良的白酒。本研究以中国三大基础香型清香型、浓香型、酱香型白酒为研究对象,选择与白酒生产密切相关的气候因素,对比分析其代表品牌生产地的气候条件。以期为进一步解析中国白酒传统酿酒工艺与自然环境的本质联系提供参考和依据。同时,也对三大香型白酒在非传统典型产地酿造中工艺的调整,以及其他香型白酒的酿造具有重要的指导意义。     

窖底环境对酱香型基酒品质的影响

正我国白酒的生产主要是以淀粉质为酿造原料,酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵方式,发酵结束后经蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿制成的蒸馏酒,与法国白兰地、俄国伏特加、苏格兰威士忌、朗姆酒、荷兰金酒并称为世界六大蒸馏酒。我国白酒香型可分为:浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型,其他香型包括凤香型、     

洋河的山西“潜伏”之路

在清香型消费已深入人心的山西白酒市场，其他香型的外来白酒品牌，想要渗透进来可谓困难重重。2006年便进入山西市场的洋河，经过多年“潜伏”终于在铁桶一般的清香型阵地中撕开了一丝缝隙。     

新型白酒生产技术（七）

２．２．２清香型白酒的风味特征典型的清香型白酒的风味特征是 :无色、清亮透明 ,具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠久 ,落口干爽 ,微有苦味。清香型与浓香型白酒相比 ,都是突出酯类的气味特征 ,但组分不同。清香型白酒香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味 ,气味非常纯正 ,很少夹杂其他气味 ,香气持久。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强 ,味觉特点突出爽口 ,落口微苦。口味自始至终都体现了干爽的感觉 ,无其他异杂味。这是清香型白酒最大的风味特征。２．３米香型白酒香味组分特点及风味特征２．３．１米香型…     

沟通

清香型白酒应补上体验诉求这一课 纵观这些年发展较好的品牌：洋河蓝色经典诉诸绵柔,直接对消费者产生味觉的吸引：安徽种子酒回归主业,也是以柔和种子直接取悦于消费者的感受：红花郎的酱香典范同样是品牌品类化的结晶。在其他香型的白酒普遍进行从香到味的诉求转移时,清香型白酒似乎还抱着香型不放,与消费者的距离仍然很远。所以,清香型白酒的发展,     

重视小曲酒生产的发展

小曲白酒在我国南方一直占有优势，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎，米香型小曲酒在东南亚各国也很有市场。小曲酒生产用曲量小，生产周期短，出酒率高，耗粮少，使用原料品种广泛，酒厂的规模可大可小，符合国家节约酿酒用粮的要求。小曲白酒是我国白酒中的一大酒种，又分为米香型、政香型、药香型、清香型等。酒度有高有低，清香型小曲白酒是制造营养型复制酒的良好酒基。所以，西南、中南诸省应发挥自己的优势，重视小曲白酒的生产，并有所创新。重视小曲酒生产的发展@陆寿鹏$四川省轻工业学校!611830     

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性,不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验,为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。     

新旧白酒标准的比对分析

<正>根据酒精度的高低,将白酒分为高度白酒与低度白酒,1989年分别制定了这两类白酒标准:GB/T10781.1-1989《浓香型白酒》、GB/T10781.2-1989《清香型白酒》、GB/T10781.3-1989《米香型白酒》与GB/T11859.1-1989《低度浓香型白酒》、GB/T11859.2-1989《低度清香型白酒》、GB/T11859.3-1989《低度米香型白酒》。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。