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一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及CO2,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤... 相似文献
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该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。 相似文献
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发酵肠的风味物质及其来源 总被引:10,自引:1,他引:9
发酵肠风味物质的种类繁多,其来源也较复杂。碳水化合物发酵、脂肪代谢、含氟化合物代谢及添加的香料是风味物质产生的主要途径。本文对发酵肠风味物质及其主要来源进行概述。 相似文献
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影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等,而来源于产生于这种物质主要是:麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等,这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理,当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。 相似文献
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影响啤酒风味物质简述 总被引:2,自引:0,他引:2
影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。 相似文献
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影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠(齐齐哈尔明月企业集团有限公司)啤酒是一种营养丰富的清凉饮料,其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同,口味有不同的风格。影响风味的因素很多,主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少... 相似文献
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连二酮(VDK)是双乙酰(丁二酮)和2,3-戊二酮的总称,两者同属羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似,又由于在啤酒酿造过程中,2,3-戊二酮的含量比双乙酰要低得多,而其口味阈值又比双乙酰高出10倍,所以实际上起主要作用的是双乙酰,下面以实验为依据,对双乙酰的降解还原进行探讨。 相似文献
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啤酒中的风味物质多达二千多种,目前能检出的有850种,其中挥发性的有360多种.主要有醇、醛、酮、酸、酯、酚、硫化物、酒花树脂及金属离子、无机盐等。本文就浅色啤酒的几种常见风味物质控制,结合笔者经验,谈谈相关认识。 相似文献
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本文选用HP -FFAP石英玻璃毛细管柱 ,设置合适的载气流量、分流比及程序升温 ,用气相色谱法测定了啤酒中低沸点风味物质的含量。测定结果表明 ,此方法能够准确分离啤酒中的 6种风味物质组份。平行测定的相对标准偏差在 0 .2 0 % -3 .98% ,定量分析的精密度高 ,准确性好 相似文献
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啤酒中的含硫化合物对啤酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒中很多含硫化合物是强风味物质,虽然浓度较低,但对啤酒风味的影响很大,特别是一些低分子量的含硫化合物对风味的影响更大,而且这些作用常常是有效的,论述了啤酒中重要的含硫化合物的种类,来源,及主要影响因素,并阐述某些含硫化合物的气相色谱分析方法。 相似文献
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浅谈啤酒酿造过程中的风味物质 总被引:7,自引:1,他引:6
麦汁经过发酵,其主要代跚产物是乙醇和二氧化碳,同时还产生了一系列代谢副产物。这些副产物,虽然比例很小,除去少量异味外,却是构成啤酒风味不呵缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围,也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造者要掌握好这些不同风味阈值的微量成分,在其共同作用下,必将呈现使人们乐于接受的良好啤酒风格。 相似文献
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用珠研1#啤酒酵母菌,根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素,设计L93^4正交试验,对无醇啤酒的发酵工艺进行优选,找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上,我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化,改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。 相似文献
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