响应面法优化扇贝沙司加工工艺研究

以扇贝豆酱淋汁为主要原料,研究扇贝沙司的加工工艺。最佳配比为:扇贝豆酱淋汁30%,砂糖14%,味精1%,白醋4%,香辛料汁30%,在此条件下扇贝沙司感官评分为9.6±0.45。建立了扇贝沙司单因素与感官评分的模型,利用响应面法对加工工艺进行优化并得到优化模型,验证试验表明该模型的预测准确率达94.33%。在此条件下得到的产品油润光亮,色泽红褐色,酱香味浓郁,海鲜味突出,口味和谐适中,咸鲜香味兼备。本试验的加工工艺能保证扇贝沙司的品质,具有中试放大的潜力。     

食用香味料

(一)前言 香味是香气、滋味、口感等感觉的综合体,食用香味料能刺激人体感觉细胞,产生香味感觉,引起食欲,从而增加人体对食物的摄入量,并丰富了生活。食用香味料是一类香料,但又区别于花香型香料。食用香味料使人体产生香气、滋味、味感等综合的感觉,即一种比较完整的知觉。 随着科研的进展和消费的需要,香味和食用香味料正逐渐成长为一门科学。目前食用香味料是属于香料的范畴,但也是食品添加剂的一个重要内容。     

香味料的生物制备

本综述了生物技术在天然香味料制备中的应用,着重叙述了热反应香味料的生化制备方法。     

利用扇贝裙边提取风味料的研究

本文论述了以扇贝下角、裙边为原料提取食品风味料的优选方法，较好地利用了下角料提高其附加值。     

奶香型香味料的制备及分析技术研究进展

乳与乳制品在食品行业中占据重要地位,且人们对奶香型香味料的风味和档次需求越来越高,因此奶香型香味料成为香精香料领域广泛研究的焦点。文章通过介绍奶香型香味料的来源、制备及分析技术,并对其未来发展趋势予以展望,以期为奶香型香味料的研究提供参考。     

市场动态

健康和功能推动全球香味料市场发展由于健康和功能的意识在消费者心目中变得更加重要 ,驱动了全球香味料市场的发展。低热量方便食品的出现为调味料的发展也创造了很好的机会。据英国市场分析家报告 ,2 0 0 3年 ,全球香味料市场销售额达到 116亿美元 (约合 86亿欧元 ) ,比上年增长 3.3%。在西欧 ,调味料需求增长的同时 ,东欧、中东、非洲也成为香味料迅速增长的地区。在西欧的香味料市场中 ,饮料业占据了 30 % ,乳制品业占据了 15 % ,焙烤食品占据了 12 % ,开胃食品和方便食品占据 10 % (主要是肉香香味剂 ) ,小食品占据 5 %。除了西欧这个…     

海湾扇贝酱营养成分及品质分析

验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱。后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析。结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26%,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g。此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁。试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据。     

热反应肉味香精及其在肉制品中的应用

热反应香味料是由在仔细控制的条件下,两种或两种以上的“前体物质”一起加热而产生的,其它的肉味香料可以在反应前亦可在反应后加入,以配制成复合香精。因为此种香味料产生自“天然”机理(如煮、烤等),故产生的香味料自然被视为天然香味料,即公认为安全的(generally regarded as safety,GRAS)。     

肉类香味化合物形成的模式反应及其应用

本文介绍了肉类香味化合物形成的机制，以及模式反应在制备肉类香味料中的应用。     

现代生物技术在食品香料开发中的应用

本综述了生物技术（酶工程、微生物工程、细胞工程、基因工程、发酵工程等）在食品香味料（单体香料、混合香味料、动力香料等）开发中的研究与应用进展。     

贮存过程中即食贝柱风味成分分析

采用定量描述分析法及其顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析即食贝柱贮存初期和末期的风味成分及相对含量。结果:定量描述分析法评价即食贝柱得到9种气味描述词:甜味、煮玉米味、海风味、酸味、刺鼻味、干鱼味、煮鸡蛋味、Kamaboko、即食贝柱味;从贮存初期和末期的即食贝柱中分别鉴定出44和55种主要风味成分;即食贝柱的风味成分主要为硫醚类、烷烃类、酮类、醇类、呋喃类、吡嗪类及其他类;二甲硫醚是即食贝柱的主要风味化合物;真空包装的即食贝柱在37℃±1℃贮存3个月时已经变质,Maillard反应是引起即食贝柱变质的主要原因,3-甲基-吡嗪、2,4,6-三甲基癸烷是贮存期间即食扇贝褐变后产生不良风味的主要组分。     

On-board handling and freezing of the sea scallop, Placopecten magellanicus

The effects of on-board handling and freezing on the quality of meats from the sea scallop, Placopecten magellanicus , in the Atlantic Canadian fishery were investigated. The results show that meats frozen within 6 h of catching, pre-rigor, were markedly superior to meats frozen after storage in ice for up to 10 days, with lower drip loss, more tender texture, less flavour loss and higher overall acceptability.
Inferior results were obtained without pre-chilling of the meats before storage in cotton bags in melting ice and with live holding for 3 days followed by freezing and storage at minus 30°C for up to 6 months. Days in ice before freezing, however, exerted by far the greatest influence on quality.
According to these results, freezing on board warrants consideration on grounds of superior quality including increased yield of cooked product.     

火焰原子吸收法检测虾夷扇贝不同部位中 重金属镉

目的 研究贝类不同部位重金属镉的分布情况。方法 以虾夷扇贝为研究对象,采用火焰原子吸收法进行检测, 系统研究了扇贝丁、扇贝鳃、扇贝内脏、扇贝边中重金属镉分布情况。结果 火焰原子吸收法检出限为0.007 mg/L, 线性范围为0.1~0.8 mg/L, 仪器相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为0.4%, 该方法的检出限、线性范围、精密度等指标均满足贝类样品的测定要求。贝类不同部位中的镉含量依次为扇贝内脏>扇贝鳃>扇贝边>扇贝丁, 扇贝丁中重金属镉含量低于国家限量标准2 mg/kg(GB 2762-2012), 扇贝边存在部分样品含量大于2 mg/kg, 扇贝鳃和扇贝内脏含量均大于2 mg/kg, 扇贝内脏含量最高(在9.22~62.50 mg/kg范围内)。结论 本研究为虾夷扇贝食品安全性评价提供基础数据, 对贝类产品安全性的科研、管理工作具有一定参考意义。建议食用虾夷扇贝时去除内脏。     

栉孔扇贝内脏、裙边油中脂肪酸组成分析

采用索氏提取法对栉孔扇贝内脏和裙边中的油脂进行提取,用气相色谱对其油的脂肪酸组成进行分析测定.结果表明:扇贝内脏油脂含量远远高于扇贝裙边,扇贝内脏油脂含量占70℃烘干样品的14％以上;扇贝内脏和裙边油中不饱和脂肪酸分别为68.10％和55.29％,尤其是(EPA+DHA)含量高,内脏油为44.12％,裙边油为39.77％;扇贝内脏油中(EPA+DHA)含量高于目前报道的各种鱼油的( EPA+ DHA)含量(12％～42％).从扇贝内脏中提取油脂将有较大的市场潜力.     

扇贝清洗分级一体装置的设计

本文通过分析扇贝加工各个阶段工作,结合国内外扇贝加工机械的发展现状,设计出集扇贝清洗和分级工作于一体的加工装置。该装置根据扇贝贝壳结构特点和生理特性设计出双排毛刷辊清洗方式,根据扇贝的外形尺寸特点设计出对辊式扇贝分级方式,并将清洗与分级工作通过食品输送带连接,实现清洗分级一次性完成。清洗毛刷辊两排运动速度不同,上排毛刷辊转速为200 r/min,下排布置在两侧毛刷辊转速为120 r/min,下排布置在中间毛刷辊转速为360 r/min,并通过与高速气流配合工作,加强了清洗效果。清洗后的扇贝经过食品输送带的传送进入到分级部分,采用螺旋对辊进行分级,分级辊转速为67 r/min,分级辊可改变直径、倾角可调节,提高分级的准确性、可靠性。扇贝清洗分级一体装置的设计减少扇贝加工中劳动量的投入,节约扇贝加工时间,保证扇贝鲜活程度,为扇贝加工行业提供可靠的加工机具。     

改性扇贝壳粉与壳聚糖复合膜的制备及性质研究

以扇贝壳为原料,硬脂酸钠为改性剂,通过湿法改性制备了改性扇贝壳粉。采用单因素和响应面试验探讨改性温度、改性剂用量、改性时间对扇贝壳粉改性效果的影响,利用傅里叶红外光谱仪、电子扫描电镜和X射线衍射仪对扇贝壳粉进行表征。将制成的改性扇贝壳粉与壳聚糖制成复合膜,考察改性扇贝壳粉质量分数对复合膜性质的影响。结果表明,扇贝壳粉最佳改性条件为:硬脂酸钠添加量2.53%,改性温度80.70 ℃,改性时间43.19 min,在此条件下制得的扇贝壳粉活化度最高可达到76.41%,结合表征图谱分析,硬脂酸钠成功结合到壳粉表面,壳粉粉体粒子间团聚作用减弱,制得的改性扇贝壳粉具有良好的分散性。添加改性扇贝壳粉可以有效提高壳聚糖膜的机械性能、透光性和水蒸气阻隔性能。当改性扇贝壳粉的质量分数为1%时,改性扇贝壳粉与壳聚糖复合膜的性能最佳,此时膜拉伸强度为30.19 MPa,断裂伸长率为10.2%,水蒸气透过量为35.1 g·h?1·m?2,透光性为2.9 mm·%。     

扇贝水解调味粉加工技术工艺优化

为充分利用扇贝资源,提高贝类附加值,对扇贝水解调味粉加工技术进行工艺优化。以碎贝柱为原料,利用正交试验设计研究风味蛋白酶(flavourzyme)不同添加量和酶解条件对扇贝水解液氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的影响,运用Box-Benhnken中心组合试验设计考察不同喷雾干燥参数对扇贝水解调味粉集粉率的影响。结果表明：风味蛋白酶添加量1200U/g、料液比1:4(g/mL)、45℃酶解5h条件下,扇贝水解液AAN含量为(1.03±0.01)%,比同类研究提高了0.12%～0.74%;利用Design-Expert软件对Box-Benhnken中心组合试验结果进行分析,得到回归模型：Y=－2867.5825＋19.5670X1＋34.7780X2＋779.4000X3－0.0761X12－0.2284X22－0.0433X32。确定了适宜喷雾干燥参数为进口温度128.60℃、出口温度76.15℃、进风量0.9m3/min,此时集粉率为64.82%,扇贝水解调味粉水分含量为4.09%,产品的溶解性、色泽及风味良好。     

杀菌前后即食扇贝柱挥发性成分变化的研究

为了研究杀菌前后即食扇贝柱香气成分的变化,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对杀菌前后即食扇贝柱香气成分进行分离鉴定。结果表明:杀菌前后分别鉴定出117种和119种挥发性成分。杀菌前的即食扇贝中,醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚类、烃和其他的含量分别为3.21%、4.78%、2.06%、0.47%、0.25%、8.38%、0.03%、0.72%、32.58%、47.52%,数量分别为7、9、9、4、2、22、1、1、33和29种。杀菌后的即食贝柱中,醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚类、烃和其他的含量分别为2.85%、4.48%、11.54%、0.90%、0.49%、7.81%、0.86%、0.55%、28.20%、42.32%,数量分别为9、11、11、6、5、15、5、3、32和22种,杀菌前后有67种成分相同。杀菌后的即食扇贝柱中酯类和呋喃等挥发性成分的含量显著多于杀菌前。因此杀菌过程对即食扇贝柱的挥发性成分具有一定的保留和增香作用,使即食扇贝柱的风味更加浓郁,香气协调。     

酶解扇贝裙边制成调味料的研究

以扇贝裙边为原料,选用不同酶及酶组合对其进行酶水解的研究,结果表明:先采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶双酶水解,再用酸性蛋白酶进行分段酶解,可使扇贝裙边水解度达到62.59%;水解液再经过浓缩、调配、干燥可制成营养丰富,有浓郁海鲜风味的调味品.     

扇贝面酱发酵工艺条件的研究

为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,研究一种扇贝面酱的发酵工艺。以形态不规则的扇贝柱和面粉为实验材料,研究不同贝柱与面曲添加比例、不同蛋白酶添加量、不同酒醪添加量、不同食盐添加量和不同发酵温度对扇贝面酱氨基酸态氮含量和感官的影响。结果:采用三元一次正交回归实验设计,确定了扇贝面酱较优发酵工艺条件:贝柱56%、面曲28%、蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食盐13%,混料后于40℃保温发酵12d。结论:采用米曲霉发酵不规则扇贝柱和面粉,制得一种营养丰富、配比合理、风味鲜美的扇贝面酱。