麦仁菜肴四例

小麦直接舂去外皮，或者用碾米机碾去外皮，我们可得到麦仁。这麦仁不仅能用于煮饭熬粥，还可用来烹制菜肴。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

赣南“三鱼”——鱼饼、鱼饺、小炒鱼

江西赣南,盛产草鱼(鲩鱼),当地人也擅长用草鱼烹制菜肴,用草鱼烹制而成的菜肴有上百种,在众多的草鱼菜肴中,有三道草鱼菜肴最富盛名,经久不衰.此三道草鱼菜肴是:“鱼饼、鱼饺、小炒鱼”.这三道齐名的草鱼佳肴,素有赣南“三鱼”之称.     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

厨房里的傻瓜酱汁

现在，不少家用电器都朝“傻瓜化”发展，而在厨房里，为了应对快速出菜和操作方便的要求，厨师也会事先调制一些“傻瓜酱汁”。所谓傻瓜酱汁．就是事先把烹制某些菜肴的多种调味品调配在一起，烹制时一次性放入锅里，便可调准菜肴的味道。下面。我就来把自己调制的一种“炝腌汁”介绍给大家。     

解析烹饪应用“绍酒”

经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的。这说明绍酒在烹制菜肴的过程中很适用。     

常见蒸法简析

“蒸”在菜肴的烹制中运用十分广泛,它是利用水蒸汽的热量使食物成熟的一种烹制方法.     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量     

秘制豆瓣酱

豆瓣酱是川菜常用的调味料之一，人们最熟悉的莫过于四川的郫县豆瓣。如今随着各菜系的相互交流和学习，豆瓣酱的使用已经不再局限于川菜。那么，我们如何在烹制菜肴时，更好地使用豆瓣酱呢﹖过去，人们在使用豆瓣酱时，都是事先将豆瓣酱简单地剁细，然后就直接投入使用。这种方法用于烹制某些川菜还可以，但若用于烹制其它菜系的菜肴，有时就不那么合适了。笔者借鉴粤菜制作酱汁的方法，将豆瓣酱在使用前做了一些加工，于是制成了秘制豆瓣酱。其色泽更加鲜艳，味道更加丰富，而且使用范围也更广泛，即是说可用于各种菜肴的烹制。推出后经好…     

如何制作金汤

金汤最初只用于烹制燕翅鲍等高档原料，那是为了让成菜的色泽显得富丽堂皇，以改变燕翅鲍菜肴色泽过于单调的状况。可后来我们又用金汤去烹制其它荤素原料，从而开发出了一系列极具特色的金汤菜肴，比如金汤木瓜煮鱼肚、金汤鱼唇烩四宝、金汤玉环瑶柱脯、金汤烩竹荪、金汤芦笋、金汤娃娃菜等，这些菜肴既营养大气，又悦目养眼，很受顾客的欢迎。     

妙味巧烹卧鸡蛋

“卧鸡蛋”类似四川的“荷包蛋”，是东北人喜爱的鸡蛋菜式。特别是每年过端午节的时候，“卧鸡蛋”更是东北人家中必不可少的一道菜肴。“卧鸡蛋”的制法简单，只需将精盐、酱油、味精、花椒面、葱花等放入碗中，再加入少许大豆油，掺入适量清水，搅匀，然后磕入整只鸡蛋，上笼蒸熟即成。笔者根据“卧鸡蛋”的基本制法，巧妙地加入了一些调辅料，烹制出若干款新味的“卧鸡蛋”菜肴。这些“卧鸡蛋”菜肴既适合家庭制作，也可用于餐厅酒楼。现选其中的两款介绍如下。清蒸猪肉卧鸡蛋原料：鸡蛋１０只清蒸猪肉罐头１听罐头火腿１００克香菜末５…     

梁勇和他创制的昆虫菜肴

重庆人好吃是出了名的,山珍海味、野菜奇蔬常见于餐桌之上,可是偏偏难觅知了、蝗虫、蚂蚱、全蝎这些菜肴。可如今,在山城一些餐馆却出现了昆虫菜肴供应,使得本地老饕食客初识了这种奇绝美味。 是谁将这些昆虫引入川菜肴馔之中的呢?是梁勇和他的师兄师弟们。这位年近不惑之年的一级厨师,年轻时曾师从重庆名厨樊书贵。他在学习时既坚持川菜传统,又善于汲取其它菜系的长处,于是形成了自己兼收并容的烹调风格。他在广州、昆明、北京、山东烟台等地事厨时,从其它菜系烹制的昆虫菜肴中受到启迪:这些来自绿色宝库的昆虫资源,一经烹制成菜后,不仅具有独特的口感和风味,还富含多种氨基酸和微量元素,是现代人所渴求的“三低一高”(低糖、低盐、低脂肪和蛋白质含量高)绿色食品。 梁勇从这种“感觉”中受到鼓舞,于是根据川菜的味型和烹制特点,烹制了一系列川味昆虫菜肴。在这种创新中,也融合了其它菜系的风味,形成了当前厨坛所时兴的“边缘菜”特色。他经常自己嘲笑自己属于“江湖派”,然而他的根却扎于巴山蜀水之中。 下面介绍的是梁勇烹制的几款昆虫菜品,以飨读者。     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

两种颇具特色的“自来芡”——浅谈“青鱼头尾”、“油炸鸡”的成芡特色

勾芡是菜肴烹调中的一种成芡方法,其作用主要是增加菜肴原料的附着力.烹制菜肴还有另外一种特殊的成芡方法,那就是“自来芡”.     

既美味又健康的中国菜——驳某些美国新闻媒体对中国菜的偏见

中国菜,以其“味道好”享誉世界.中国厨师在烹制菜肴的过程中,善于利用各种天然调味品,调配出甜、酸、苦、辣、咸以及鲜味来.调鲜,是中国烹饪技艺中的独到之处,它是把吊好的汤中的鲜味,烹制在菜肴当中,不同于西方,把盐、胡椒粉、     

私家香料油一油多用烹美馔

对于道行深的厨师来说，在制作某一类型的莱肴时，都会提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。我虽谈不上道行有多深，但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油，今儿我就拿出来给大家“晒晒”。     

风味独特的“酒沓辣椒”

“酒沓辣椒”味道辣、香、甜、脆,制法简单,加工一周后即可食用.它除作酒菜之外,还可用作烹制其它菜肴的调料.现将其制法介绍如下:     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

调制新式烧汁

烹调中，用烧汁制作菜肴不仅方便快捷，而且简单实用，如照烧汁、辛口烧汁等。这里我要介绍的是自己配制的一种新式烧汁。由于其味道浓厚，可直接用于蘸碟。还可用于烹制热菜。