小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60％,白度≥80％,湿面筋含量:30％～33％,P值:50mmH2O ～ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ～ 0.80.     

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。     

影响朝鲜族冷面品质的原料因素研究

以朝鲜族冷面为研究对象,研究不同面筋质含量的小麦粉对冷面品质的影响,借助于粉质仅、拉伸仪等现代分析仪器。研究添加不同比例荞麦粉的冷面面团的流变学特性,并进行了品尝评分。结果表明：冷面的制作宜选择面筋质含量26％～28％的中筋力面粉;荞麦粉也影响冷面的品质,其添加比例在30％以下可使冷面面团具有良好的工艺特性和食用品质。     

影响小麦粉灰分测定的因素综合性评价

根据国标GB5009.4—2016，研究评估标准应用于小麦粉灰分检测各影响因素对灰分含量变化的相对贡献，包括称样量、碳化时间、灰化时间、灰化温度。所有数据采用格鲁布斯检验法进行分析。分析结果显示，小麦粉灰分含量测定称样量推荐3 g范围内；控制碳化时间和过程非常重要，灰化温度和灰化时间分别为550 ℃和4 h；干基和湿基对于灰分含量平均值影响不显著。提出一种基于国标的小麦粉灰分含量分析方法。     

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料,采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%）,样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05）,生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）;小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）;小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05）,弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。     

糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%～10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长.     

小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系

为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析.相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素.优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55％、湿面筋质量分数为31.5％～35.7％、稳定时间5.2～8.8 min、弱化度41.2～64.2 Bu、拉伸阻力378～530 Eu、直链淀粉质量分数17.2％～23.7％、直支比0.315～0.545、色度L值93.43～ 94.62.     

文献导读

正影响小麦粉灰分测定的因素综合性评价根据国标GB 5009.4—2016,研究评估标准应用于小麦粉灰分检测各影响因素对灰分含量变化的相对贡献,包括称样量、碳化时间、灰化时间、灰化温度。所有数据采用格鲁布斯检验法进行分析。分析结果表明,小麦粉灰分含量测定称样量推荐3 g范围内;控制碳化时间和过程非常重要,灰化温度和灰化时间分别为550℃和4 h;干基和湿基对灰分含量平均值影响不显著。提出一种基于国标的小麦粉灰分含量分析方法。(文/李振华等摘自《粮油食品科技》2020年第6期)     

臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响

为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下：在25 ℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100%,小麦粉的a^*值、b^*值及湿面筋含量显著性增加(P<0.05),L^*值、破损淀粉含量显著降低(P<0.05),脂肪酸值先降低后升高,面筋指数先升高后降低。在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下,随着润麦温度的升高,小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P<0.05),小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高。与常规润麦相比,小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高。综合考虑下,臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L,温度为25 ℃时,杀菌效果较好,对小麦粉品质无负面影响。     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

高筋小麦粉储藏技术的研究

以高筋小麦粉为研究对象,通过模拟在不同温度(15、25、35℃)、不同储藏方式(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下储藏高筋小麦粉,研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明:高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显;同时发现气调储藏在高温环境中效果较好,所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。     

小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究

从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉，按一定的比例混合配成48种小麦粉，分析其主要品质参数及加工成的馒头质量，研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明：小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量，蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0．5185、0．4426、0．5801、0．4408、0．5658、0．7254、0．7480，与总分一次相关系数分别为0．5771、0．4866、0．4947、0．4938、0．5530、0．6392、0．7448，影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值，通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为：蛋白质含量11．5％～13．5％、湿而筋含量27．0％～32．5％、面筋指数65％～94％、沉降值47-63ml、降落值310-450s。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油,测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响.实验表明,麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响;与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关;与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关.在一定范围内(0%～6%)面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大,超过此范围则正好相反;在6%添加量时,面条感官综合评分最高.     

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

将小麦粉在不同温度、不同湿度下进行模拟储藏试验,研究储藏过程中小麦粉营养品质变化规律.结果表明,小麦粉还原糖和游离氨基酸含量在0～90 d储藏期间略微减少,粗蛋白质含量变化不大,脂肪酸值显著升高,90 d时脂肪酸值已超过国家标准.     

热处理对小麦粉品质的影响

采用微波(2 450 MHz)和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃,研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响,为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据.结果表明,低强度微波和间壁式水浴加热后,小麦粉的碘蓝值、面筋含量变化不大,还原糖含量增高,水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少.两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异,加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大.     

面粉特性与中华方便面品质间关系的研究

本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ值有显著的负相关性（Ｐ＜０．０１），而与面粉的Ｌ值有显著的正相关性（Ｐ＜０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性：灰分＜０．５０％（以１４％湿基计）；Ｌ＞９０．５，ａ＜－１．６０；蛋白质含量＜１１．８％（以１４％湿基计）；Ｚｅｌｅｎｙ沉降体积＞４２ｍｌ（以１４％湿基计）；糊化峰粘度（ｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）＞６５０ＢＵ（以１４％湿基计）。用质构分析仪测定出的面条的粘结性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓ）与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性（Ｐ＜０．０５），因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的１９种美国面粉中，有１２种可以制作高品质的中华方便面。     

湿面品质的影响因素研究

本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象，通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法，研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性，面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化，确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质量：采用相关分析、单效应分析对实验结果进行处理，以此为依据从中筛选出适合制作湿面的小麦粉。     

氯化钠溶液的温度对小麦粉湿面筋得率的影响

利用恒温水浴锅人为调节氯化钠溶液温度,然后在盐水洗涤液不同温度条件下,对两种不同等级的小麦粉用手洗法进行湿面筋含量测定,并对结果进行分析,讨论盐水温度对小麦粉湿面筋得率的影响。     

氯化钠溶液的温度对小麦粉湿面筋得率的影响

利用恒温水浴锅人为调节氯化钠溶液温度,然后在盐水洗涤液不同温度条件下,对两种不同等级的小麦粉用手洗法进行湿面筋含量测定,并对结果进行分析,讨论盐水温度对小麦粉湿面筋得率的影响。