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采用正交设计方法分别对无溴面包粉改良剂中氧化剂和酶制剂复配实验进行优化设计,并分别以L-抗坏血酸(Vc)、过氧化钙(CaO2)、偶氮甲酰胺(ADA)和真菌α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶为单因素,得到复合酶制剂最佳配方为:Vc,180 ppm;CaO2,40 ppm;ADA,20 ppm;淀粉酶,30ppm;半纤维素酶,60ppm;葡萄糖氧化酶,10 ppm。 相似文献
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品质改良剂在面包中的应用研究 总被引:9,自引:2,他引:9
小麦粉品质的好坏在很大程度上决定了面包的质量。因此,一些发达国家都生产了供烘烤面包用的专用粉,并对面包专用粉制定了质量标准,以控制面粉的质量,满足工业用粉的要求。日本、美国等国面包专用粉质量标准列表如下: 相似文献
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面包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶,但单一改良剂的效果往往不足,复合使用可满足面包的整体要求,会带来更好的效果.综述各种复合改良剂对面包的改良效果. 相似文献
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<正> 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。 相似文献
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面包专用粉品质改良剂M—I的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
针对国内小麦粉品质不稳定的缺点,研制出适合添加于面包专用粉的品质改良剂M-I,该产品能与国外同类产品达到同样的功效,但价格大为降低。 相似文献