勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…     

勾芡的关键

勾芡是一种基本的烹调技法,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠,增加卤汁对原料的附着力。勾芡的关键有几点: 1、注意芡汁的浓度。浓度的确定可从以下几方面考虑:第一是火力强的浓度应小一些、汁要多一些;反之,火力弱的浓度应大一些,汁要少一些。第二是根据锅中的汤汁来勾芡,汤多时芡汁浓度应大一些,汁要少一些;汤少时芡汁浓度应小一些,汁则多一些。第三是淀粉的糊化能力,糊化能力弱的淀粉,汁的浓度应大一些,糊化能力强的淀粉,汁的浓度则应小一些。     

科学勾芡浅议

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法.它是烹饪行业的一项基本功,也是评定菜肴质量的重要依据之一.勾芡操作看似简单,但恰当与否,对菜肴的色、香、味、形有极大影响.     

粤菜烹调技术教学分析

随着时代的不断发展进步,七年来,各行各业都在蓬勃发展。进入到21世纪以后,发现人们对于生活质量的要求越来越高。从而关乎与人们的衣食住行等行业得到了较好的发展。在食方面,我国很多中职学校都开展相关方面的专业,从而很多餐饮行业都得到了好的发展。粤菜作为我国的代表菜系之一,不仅代表了我国的饮食文化,同时也在一定程度上推动了餐饮行业的发展。接下来,本文将结合自己多年的实践工作经验,就粤菜烹调技术教学分析这一问题展开了具体的阐述。仅供参考。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

探析中式烹饪中常用的勾芡技术

人生在世,吃、穿、住、行,是人们最基本的生活需求,其中,吃是最重要的部分。提起美食,大家心里会想起许许多多的食物,也会想到食品烹饪方法,法式、中式、美式等,但作为中国人最为熟悉的还是中式,权威的分法是四大菜系:川、鲁、苏、粤。无论是哪种菜系,都离不开勾芡,可以说勾芡贯穿了整个中式菜肴,同时也是一门技术,某种意义上可以说决定菜品的成败。     

勾芡技法种种

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。     

探讨菜肴烹饪中勾芡的技术要点

勾芡作为中国菜系中常被用到的烹饪方法,在菜肴的烹饪过程中起到了至关重要的作用。勾芡不但能够增加菜内汤汁的稠度,还能调节菜的色泽,让菜肴更符合食客的需求。勾芡作为菜肴制作的收尾程序,芡汁的配比、勾芡的手法等等因素都会影响到这道菜的最终口感。本文就勾芡芡汁的制作、勾芡的方法进行总结,为广大同行提供参考。     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更...     

浅谈勾芡技法

勾芡，又称挂芡，着腻，通常是指在烹制菜肴接近成熟时，将含有淀粉的芡汁烹入锅中，使淀粉受热糊化而收汁咸菜的一个操作过程。这是一种在各菜系中都不可缺少的烹饪技法，运用范围相当广泛。用炒、焰、爆、烧、烩等方法烹制菜肴，大多要经过勾艾这样一个重要环节。因此，勾女技法掌握得准确与否，将直接影响菜肴的色、香、味、形和营养成分。勾荣的作用主要有三个方面：一、勾艾使菜肴汤计的浓度和粘性增强，这样不仅使菜肴更能入味，同时也可减少其营养成分的流失。如能使维生素C的利用率提高，因淀粉中含有谷优甘肽，其所含的一SH基，…     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,品味滑柔,如糖醋排骨等。     

粤菜的精彩

民间有语云:生在苏州,住在杭州,食在广州,死在柳州,这当中自然是在夸广州的美食了.那么,以广州为代表的粤菜体系是否自古就拥有今天这般显著的社会地位呢?不是的,因为这个偏隅中国南大门的烹饪体系,在过去很长一段历史时期不仅没有得到中原先进文化人士的赞赏,而且还经常被外面的人贬为异馔、南味、南烹,甚至认为当地的饮食不入正统.     

炒菜勾芡八掌握

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对炒菜、做汤质量有较大影响，从而影响人的食欲。     

粤菜速递

紫苏腐乳焗鲍栗 ； 蒜子烧腩炆海鳝；香汁皮胶炆排骨；胡椒汤浸鸡脚；雪菜南瓜炒肉丁。     

芡汁与勾芡

芡汁是芡与汁的混合.所谓芡,就是用水把淀粉(氵解)开的白色粉浆,也称水淀粉;汁是根据烹制菜肴调味的需要,由各种调味品和汤(或水)和匀而成.把水淀粉和调味品调和在一起,即是芡汁.按芡计含水分的多少,又分为波芡和薄芡.     

人们为什么喜欢勾芡

所谓勾芡,广东人也叫打芡。其实,说白了就是打卤。就是用水把干淀粉(广东人也叫生粉)稀释成水淀粉,菜炒熟未上盘前,加入适量的水淀粉,搅匀后就称为勾芡。炒菜勾芡,有很多好处。首先,它能使菜肴味道更加鲜美。众所周知,人对食物滋味的感觉与食