不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示：公兔和母兔的挥发性化合物分别有26 种和48 种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20 种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。     

SPME-GC-MS法分析芽菜中的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取方法提取3个不同厂家芽菜中挥发性风味物质,然后结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.通过对固相微萃取的纤维头、萃取温度和萃取时间的选择来优化其实验条件.采用气-质联用技术从三种样品中一共鉴定出67种挥发性风味物质.主要包括醇类、酸类、酯类和烷烃类化合物等.研究表明,顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以很好来分析芽菜中挥发性风味物质,并说明不同品牌芽菜其挥发性风味物质存在一定差异.     

SPME-GC-MS分析不同产地干黄芪中挥发性风味成分

为了研究不同产地干黄芪的香气成分,采用固相微萃取法分别提取产自山西、内蒙古和甘肃的干黄芪香气成分,提取物经过气-质联用分析仪分析,共鉴定出117种挥发性成分,其中包括烯烃类21种、醇类15种、酸类15种、醛类14种、其他类14种、酮类14种、杂环类8种、酯类10种和酚类6种。内蒙古黄芪香气成分种类最多,为91种,总相对含量为79.49%;其次是山西黄芪,鉴定出75种香气成分,总相对含量为82.49%;香气成分种类最少是甘肃黄芪,为72种,总相对含量为89.64%。在不同产地中鉴定出43种共有成分,其中正己醛、苯甲醛、1-戊醇、3-辛烯-2-酮、丁香酚、榄香素、2-丁基呋喃、2-正戊基呋喃是干黄芪特征香气成分。不同产地的干黄芪香气成分在种类和含量上也有所不同。     

不同酶处理对鳕鱼挥发性风味物质影响的主成分分析

通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析.实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其...     

基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65 μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下,共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低,是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为（E,E）-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛,它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。     

基于SPME-GC-MS法比较新疆哈萨克族不同居住区奶酪风味差异

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20?种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究。结果表明：20?种奶酪样品中共检测出52?种主要挥发性化合物,其中主要特征风味包括酸类（乙酸、丁酸、庚酸、辛酸）、醇类（乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇）、酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯）、酮类（2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻）、醛类（正己醛、庚醛、壬醛）等。主成分分析显示不同地区奶酪的挥发性风味组分差别较大,和地区相吻合,其中伊犁地区和哈密地区奶酪风味物质差异显著,得到明显区分。阿勒泰和塔城地区奶酪风味成分相似度较高,归为一类。伊犁地区样品主要风味物质乙酸、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2-丁醇、2-羟基丙酸乙酯和2-甲基丙醇含量较高,区别于其他地区样品。哈密地区样品中,巴里坤（H1）风味物质良好,明显区别于同地区其他样品,其中醛类（己醛、2-庚醛、壬醛、苯甲醛）、酯类物质（丙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-丙烯酸丁酯、丁酸丁酯）和2-壬酮含量较高。     

不同挤压膨化温度对燕麦片风味成分的影响

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究了不同挤压膨化温度(148℃,161℃,168℃,172℃)对燕麦片中挥发性风味物质的组成与相对含量变化的影响。结果表明:原燕麦粉经不同挤压膨化温度处理得到的燕麦片共鉴定出89种挥发性风味成分,二十烷、1-辛烯-3-醇、己醛、邻苯二甲酸二异丁酯、2-戊基呋喃为共有的风味成分;相对气味活度值(ROAV)结果表明,1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃是挤压燕麦片独特风味的关键风味化合物;主元分析(PCA)结果也表明了5种燕麦片之间挥发性成分的差异性。本研究的开展为后续研究燕麦片的主要风味成分及其形成机理,从而生产出更优质的燕麦片奠定了一定的基础。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同南瓜品种中的挥发性风味物质

为了解不同品种南瓜果肉挥发性成分,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)技术和电子鼻方法对三个主要南瓜品种挥发性风味成分进行了分析。采用SPME-GC-MS方法,分别从中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜中检测出44,51和25种挥发性香气物质。其中中国南瓜经嗅辨仪(GC-O)鉴定的特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、β-紫罗兰酮、茨醇、1-(1,5-二甲基-4-己烯基)-4-甲基-苯和α-柏木烯;印度南瓜的特征香气成分为己醛、壬醛、3-甲基丁醛、3-己烯醇、戊醛和1-己醇;美洲南瓜特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、己烷、2-庚酮、3-甲基正丁醇和苯。电子鼻检测结果显示,三种不同南瓜果肉挥发性风味物质差异明显,采用电子鼻技术可以显著区分,这一结果和顶空固相微萃取气质分析挥发性成分结果基本一致。本研究结果将为不同品种南瓜的鉴别以及质量控制提供参考。     

不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76 种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4 种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3 种加工产品的主要风味骨架。     

基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化

目的以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类。方法采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类。结果不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质。对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成。结论该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控。     

固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。     

基于SPME-GC-MS分析和比较荞麦籽粒不同部位挥发性成分

研究普通荞麦壳、粉、麸皮中主要挥发性成分,通过固相微萃取(SPME)结合气质联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行分离和鉴定,通过计算相对气味活度值(ROAV)确定对主体风味贡献较大的成分。结果表明,从普通荞麦中共鉴定出67种挥发性成分,对荞麦特殊风味起主要作用的分别是壬醛、癸醛、正己醛、2-正戊基呋喃和β-环柠檬醛。其中,从荞麦壳、粉、麸皮中分别鉴定出26,28和34种挥发性成分,其中包括醛类、酮类、醇类、烷烃及酚类等。荞麦不同部位挥发性成分及风味不尽相同,荞麦壳和麸皮中含有更多的醛类成分。因为醛类阈值较低,对风味影响较大,故荞麦壳和麸皮气味更加浓郁,荞麦面粉风味则相对较淡薄。     

固相微萃取-气相色谱-质谱分析青钱柳叶挥发性成分

采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-三重串联四极杆质谱联用仪（GC-QQQ-MS）相结合的方法对两个产地（江西修水野生和浙江文成人工栽培）的青钱柳叶挥发性成分进行研究,并比较了它们在挥发性化学成分及含量上的差异。结果表明:在两个产地的青钱柳叶中共鉴定出91种挥发性成分,其中两者共有挥发性成分45种,且主要是碳氢化合物类、醇类、醛类、酯类、酮类、醚类和萘类化合物,但两个样品在挥发性成分的具体组成和含量上存在一定的差异。野生青钱柳叶的挥发性成分主要是β-瑟林烯（18.52%）、石竹烯（8.11%）、β-甜没药烯（6.01%）、β-榄香烯（5.36%）、顺-香叶基丙酮（4.02%）等,人工栽培青钱柳叶的挥发性成分主要是β-波旁烯（11.05%）、β-瑟林烯（10.91%）、石竹烯（7.03%）、苯甲醇（7.01%）、2,6-二甲基-6-（4-甲基-3-戊烯基）-双环[3.1.1]庚-2-烯（5.36%）、2,6,11-三甲基十二烷（5.16%）等。      

臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及 风味成分研究

目的 探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法 试验了六种不同的发酵配方, 采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化, 利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。 结果 卤水中微生物的生长由迅速到缓慢, 在发酵成熟阶段相对稳定, 不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL, 细菌总数为1.1×1014 CFU/mL; 但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL, 细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类, 6种配方中酯类有5种化合物相同, 酸类4种, 醇类4种, 酮类6种。结论 利用传统自然发酵方式发酵的卤水, 在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律, 可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。     

固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中的风味成分

采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中风味成分,优化了固相微萃取的操作条件.结果表明,采用75 μm CAR/PDMS萃取头,样品量为2.0 g,平衡时间为30 min,萃取温度60℃,萃取时间45 min,于230℃下解吸3min,采用GC-MS对解吸物进行分析鉴定,分离鉴定出37种挥发性风味化合物,其中含量较高的是...     

SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质

以自制腐乳(M1和M2)和市购腐乳(C1和C2)为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种腐乳的挥发性成分进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体风味成分评价.结果 表明,从4种腐乳中共测出74种挥发性成分;相对气味活度值结果表明乙醇、苯酚、茴香脑、β-石竹烯、2-甲氧基-3-(2-丙烯基...     

Influence of four different coagulants on the physicochemical properties,textural characteristics and flavour of tofu

The coagulation mechanism and quality characteristics of tofu depend on the choice of coagulant. The effects of using magnesium chloride (MgCl₂), calcium sulphate (CaSO₄), glucono-δ-lactone (GDL) and fermented soybean whey (FSW) as coagulants for tofu were investigated using solid-phase microextraction (SPME), two-dimensional gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC×GC-MS), scanning electron microscopy (SEM) and analysis of textural characteristics and physicochemical properties. Results showed that GDL tofu exhibited the highest yield (202 g 100 g⁻¹) and moisture content (76.3%). FSW tofu had the highest protein content (18.5%), amino acid content (15.85%) and textural properties. GC×GC-MS analysis revealed the number of 49, 44, 55 and 63 flavour substances, respectively. In sensory evaluation tests, GDL tofu was reported to possess a smooth surface and white colour. The microstructure of FSW tofu was dense and uniform. Through the above technical researches, the study suggested FSW gave tofu the best quality, more unique flavour and more potential popular among consumers.