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该文介绍了啤酒形成非生物混浊和沉淀的机理,混浊活性蛋白质和混浊活性多酚相互作用的模式。文中还对啤酒中添加吸附剂、澄清剂和蛋白酶等稳定化处理方法的作用机理进行了探讨,比较了几种稳定化处理物质的特点。 相似文献
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建立了啤酒中混浊活性蛋白质的提取制备方法和基于高效凝胶过滤色谱的蛋白质分析方法,对混浊活性蛋白进行了系统的分子量分布特点及定量分析,并将其应用在了啤酒非生物稳定性及啤酒样品分析领域高效凝胶过滤色谱法解决了混浊活性蛋白分子量及含量难以测定的问题,对啤酒生产蛋白质分子量的控制也具有重要的指导意义结果表明混浊活性蛋白的分布区间为23.4-150.0 kDa、5.7-23.4 kDa、1.0-5.7 kDa和05-1.0kDa啤酒样品中蛋白质含量最高的分子量包括4.8 kDa,2.4 kDa,3.9 kDa和128.8 kDa方法相对标准偏差为0 3%-2.0%,不需混浊活性蛋白提取制备过程中的透析除盐处理,大大简化了操作流程方法简便快速,准确度高,重复性好最后应用该方法对啤酒稳定剂硅胶、酿造单宁和脯氨酸蛋白酶的作用效果进行了分析研究.结果显示硅胶主要去除0.5-1.0 kDa,酿造单宁去除32.0-55.0kDa,而脯氨酸蛋白酶主要去除51.6-150 0kDa部分蛋白质. 相似文献
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以两种水凝胶型硅胶和3种干凝胶型硅胶为研究对象,通过不同水平的硅胶(0、50、300、1000mg/L)处理,做中试试验,比较不同类型硅胶对啤酒中混浊活性蛋白质和泡沫活性蛋白质的影响。试验结果表明,5种硅胶不同水平处理及不同硅胶之间对啤酒中混浊性蛋白存在极显著影响(p<0.01)。其中,干凝胶型硅胶比水凝胶型硅胶能更好地去除啤酒中混浊活性蛋白。在H-16、A-100和X-12使用量较低时,泡沫活性蛋白略有增加;在上述物质使用量高的情况下泡沫活性蛋白降低。在D-300和BG-5处理条件下,泡沫活性蛋白含量降低;除BG-5外,其它4种硅胶处理对泡沫活性蛋白均无显著影响(p<0.05)。用杜肯(Duncan)新复极差法分析中试试验数据,硅胶处理对混浊活性蛋白存在极显著影响(p<0.01),泡沫活性蛋白虽略有下降,但差异不显著。 相似文献
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果蔬汁悬浮稳定性研究进展 总被引:5,自引:0,他引:5
混浊果蔬汁的混浊稳定性是制约我国果蔬汁饮料企业发展的一个技术难题,因而受到各方面的广泛关注。本文概述了混浊果蔬汁中混浊物成分组成,悬浮稳定性的丧失机理,以及混浊稳定化方法的研究现状。 相似文献
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单宁酸与麦胶蛋白结合反应的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
以单宁酸和麦胶蛋白分别作为引起啤酒浑浊的敏感多盼和敏感蛋白的模型物质,用分光光度法对影响单宁酸与麦胶蛋白结合反应的因素进行了研究。发现,麦胶蛋白的浓度影响单宁酸与麦胶蛋白结合的方式,也影响二者的结合比例。反应温度越低、反应时间越长,单宁酸与麦胶蛋白结合反应越完全。在很低的pH值时,单宁酸与麦胶蛋白结合能力很差,在pH4.0附近,单宁酸与麦胶蛋白结合反应较完全。低乙醇浓度下,随着乙醇浓度的上升,单宁酸与麦胶蛋白结合反应程度有所下降,而在较高乙醇浓度下却随之增大。 相似文献
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本文探讨了微生物感染对啤酒质量的影响,文中首先阐述了微生物感染的概念、啤酒生产中各工序可能感染微生物的种类及其对啤酒质量的影响,然后介绍了检测微生物感染的方法和防止感染的措施。 相似文献
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啤酒酵母生长周期短,对微量元素吸收率高,是可以将金属离子由无机态转化为有机态的理想载体。应用啤酒酵母将无机锌转化为有机锌,可以作为锌补充制剂,从而改善生物体对无机锌吸收利用难,避免出现肠胃不适甚而胃出血的现象,达到促进智力发育、增强免疫力等功效。研究了啤酒酵母富锌的最适培养条件。 相似文献
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黑莓清汁贮藏期间二次沉淀的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
分析了黑莓清汁贮藏六个月后二次沉淀的化学成分,讨论了影响二次沉淀的主要因素。结果表明,冷冻干燥的二次沉淀中含有蛋白质15.67%、多酚50.39%、总糖13.19%、灰分1.73%。氨基酸分析表明黑莓含有较多的脯氨酸等混浊活性蛋白质,而含有组氨酸较多的蛋白质也容易形成二次沉淀。采用气相色谱(GC)、高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)分别分析了黑莓清汁二次沉淀的糖和酚类物质成分。与贮藏前相比,贮藏六个月后,黑莓清汁中的酚酸类、儿茶素及其衍生物大为减少。固体核磁共振检测发现,黑莓清汁二次沉淀中的聚合物是缩合单宁类化合物。在黑莓清汁的贮存过程中,花色苷的C8亲核进攻儿茶素或者表儿茶素的C4,或者儿茶素、表儿茶素的C8亲核进攻花色苷的C4生成缩合单宁,并可能进一步聚合形成多聚体,这些多聚体也会与蛋白质发生相互作用生成二次沉淀。 相似文献
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用浊度法预测香蕉汁中混浊活性蛋白质和多酚 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究采用浊度仪测香蕉汁混浊活性(HA)蛋白和多酚含量。为减少内源性蛋白和多酚的影响,分别用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl polypyrrolidone, PVPP)和膨润土吸附多酚和蛋白质。将单宁酸加入PVPP处理与未处理香蕉汁中,果汁浊度变化与蛋白质含量呈线性相关,在蛋白质含量相同情况下,PVPP处理果汁的浊度较未处理样品小。热处理添加适量明胶的香蕉汁可反映果汁中HA多酚的含量,膨润土处理与未处理系列样品的浊度与其HA多酚含量呈线性相关。浊度法可用于测定香蕉汁中HA蛋白和HA多酚。 相似文献
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The amount of haze-active protein in apple juice was determined by adding tannic acid to induce haze followed by turbidimetry. Turbidity was essentially linear with protein concentration. PVPP treatment prior to tannic acid addition appeared to remove endogenous polyphenols and resulted in slightly weaker response. Adding gelatin to apple juices or clarified ciders induced hazes in response to content of haze-active polyphenols. At an appropriate gelatin concentration turbidity was nearly linear with polyphenol concentration. Treatment with bentonite prior to gelatin addition appeared to remove endogenous protein. Temperature control during the induction period was critical to reproducibility. 相似文献
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