初冬煲仔菜肴五款

锅仔泥鳅炖豆腐原料:活泥鳅300克,农家豆腐200克,生姜、葱、精盐、绍酒、白胡椒粉、奶汤、菜籽油各适量。制法:泥鳅清水养殖吐尽泥沙,宰杀剖腹去内脏,洗净。姜切片、葱切段,豆腐改成长方厚块待用。炒锅上火舀入清水,放入豆腐块焯水,去除豆腥味后倒出沥净水份。炒锅再上火,舀入适量菜籽油,用姜片、葱段炝锅,放入泥鳅略煎,烹入烧沸的奶汤,淋绍酒适量,旺火持续加热20分钟,待汤汁浓白后倒入豆腐略烧,加精盐、白胡椒粉调味,盛入锅仔上桌即可。特点:汤汁浓白味醇、泥鳅豆腐软嫩入味、强脾健胃佳肴。     

滑滑溜溜说泥鳅

俗话说：“天上有斑鸠,河里有泥鳅。”斑鸠固然有一种难得的美味,然而泥鳅不论煎炒蒸煮,也都肉质细嫩,味道鲜美。但是,泥鳅全身都是粘液,溜溜滑滑的,不好抓。不过现在人工大量饲养泥鳅,也不必下河了。别小看泥鳅皮肤上分泌的粘液,它是一种药,药名叫“泥鳅滑液”,可用来治疗小便不通,热淋,痈肿等症。但提取太麻烦,要将一盆活泥鳅撒上盐,让其活蹦乱跳,方能得到。 四川人是好吃嘴,也会动脑筋。有一道菜肴名叫“泥鳅钻豆腐”,就是选取一些小泥鳅,先置清水中放养一天,使其将体内污物排出,然后与成块豆腐共放入冷水锅中。再…     

花生豆腐

豆腐一般都是用黄豆制成的，而花生豆腐却是以花生为主要原料制成的。花生豆腐具有柔软细嫩、清香可口、不易变质等特点，所以自我店推出用家常味烹制的花生豆腐菜肴后，便受到了广大食客的好评。下面，笔者就将花生豆腐的制法和两款花生豆腐菜肴推介给大家。花生豆腐的制法：花生米放入清水中浸泡１２小时左右，搓去花生衣，洗净，再用石磨磨成浆（磨得越细越好），然后按２∶１的比例加入土豆淀粉，搅拌均匀后，倒入锅内，加热煮沸２～３分钟，起锅舀入一盛器内，待冷却凝固后，即成花生豆腐。注意：１．花生浆中应加入适量清水，具体加多…     

教你两道名菜——貂蝉豆腐与香辣鱼头

貂蝉豆腐“貂蝉豆腐”,又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”,为江西地方名菜。材料:活泥鳅300 g,白豆腐500 g,花生油75 g,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各2汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8只。做法:①将活泥鳅放入清水盆内,净养3天,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。     

湿热体质者提高免疫力药膳两款

正湿热体质者脸上易生粉刺,皮肤易瘙痒。常感到口苦、口臭,大便黏滞不爽,小便有发热感,尿色发黄。脾气较急躁。泥鳅炖豆腐用料:泥鳅500克,豆腐250克,盐适量。做法:泥鳅去腮及内脏,冲洗干净后放入锅中,加清水煮至半熟,再加豆腐及食盐,炖至熟烂即成。功效:可清利湿热。     

特色豆腐种种

正宗的豆腐自然是用黄豆制成的。但除此之外还有许多形似豆腐的食品，人们习惯上也把它们称作豆腐，或者叫作特色豆腐。现在，笔者就把所知道的几种特色豆腐介绍如下，供大家品评。米豆腐米豆腐是以大米或玉米为原料制成的。其制法是：先把石灰放入清水中，待石灰沉淀后再将清亮的石灰水滗入另一盛器内，然后将淘洗干净的大米或玉米倒入石灰水中浸泡。至大米或玉米泡涨发软时，捞出用筲箕沥干水分，再磨制成浆，并加入适量的姜葱汁和精盐搅匀，随后将米浆倒入锅中，并掺入适量清水，用小火煮至米浆成熟且呈糊状后，起锅倒入盆中，待冷却后，…     

也谈泥鳅钻豆腐的烹制技巧

读《四川烹饪》今年第５期彦戈先生《预制泥鳅钻豆腐》一文，文中作者通过预制手法将泥鳅放入豆腐中，从而解决了烹制“泥鳅钻豆腐”这款菜都会遇到的一些技术难题。从专业的角度看，彦戈先生的创新精神很是值得赞赏，但用这种方法是否得当，却值得商榷。虽说许多传统菜留下的烹制手法如今已显得有些笨拙了，应该作某些改进，但创新的同时也应注意“去其糟粕，留其精髓”，那样才不至于盲目“创新”到南辕北辙的地步。彦戈先生“泥鳅钻豆腐”的预制手法，表面上看是减少了烹制此菜的难度和工序，但结果却失去了原菜的情趣和特色。据考证，“…     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

泥鳅钻豆腐忆趣

近日翻阅99年第五期《四川烹技》杂志,当读到李灿南先生的《白族佳肴泥鳅钻豆腐》一文时,不禁让我想起了那一年为试制这款听来的佳肴所生出的种种趣事。想当年,单为掌握这“绝活”,就不知耗费了我多少斤泥鳅和豆腐。为了让泥鳅钻入豆腐,我硬是把司刀个牌都耍完了,然而仍是瞎子点灯——白费蜡。今天,回想起个中的点点滴滴来。仍让人忍俊不禁。笔者在此将其追忆成文,意在博读者诸君茶余饭后一笑。最初让我萌生试作“泥鳅钻豆腐”的念头,还是在那次同开餐馆的朋友小酌时。朋友讲：“眼下食客们一味地追求返朴归真．回归自然,使一些传…     

我对锅豆腐的三次改进

“锅豆腐”是鲁菜的名肴之一。笔者初学制作此菜时，依照传统的制法，先将豆腐切成小片，入沸水锅中排透后，捞出流干，趁热拌上蛋液。锅入油少许，上火烧热，先下入一半豆腐片摊开，用竹筷将调好味的肉馅拨一层在豆腐片上，上面再盖上另一半豆腐片，再摊一层蛋液在上面，然后不停地转动煎锅，用文火将豆腐慢慢煎至两面呈金黄色时，掺入调好味的鲜汤，烧开后转小火收子汤汁，再翻身稍烟成菜。这道名菜虽然受到食客的欢迎，但在制作时却费工费时。且不说竹筷拨肉馅难以弄得均匀．就是初次翻锅时，也常因上层蛋液未凝固成形而导致豆腐破碎。还…     

鲜香味美素鱿鱼

随着生活水平的逐年提高，如今人们在吃腻了大鱼大肉之后，又把素食弄成了追求的“食”尚。为此，笔者特向大家介绍五款用魔芋粉制作的素鱿鱼肴，供参考。首先说说素鱿鱼的制作方法：原料：魔芋粉４００克石灰粉３克食粉０．５克制法：１．魔芋粉放入盆中，加入石灰粉和匀，再加入温热水调匀，放入方形蒸盒中，上笼蒸约４０分钟，取出晾冷，即成魔芋豆腐。２．先将魔芋豆腐片成６厘米长、３厘米宽、１厘米厚的厚片，再剞上花刀，然后用牙签穿成鱿鱼卷状，放入加了食粉的沸水锅中汆至定形，捞出漂入清水中去净碱味，取下牙签，即成素鱿鱼生坯…     

云南少数民族美食大观

云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜,“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐,就等于白去了一趟大理”,这是大理的一句俗话,由此我们就可掂出这两道名菜的份量。“砂     

泥鳅煮豆腐一法

泥鳅煮豆腐一菜，是我参加湖北黄州地区九个县市人民银行炊事烹调大赛中的获奖作品。这款菜肴，除了在配料时应适量放入了辣椒、生姜、味精、豆粉、豆酱之类外，还要把握好几个环节，换句话说就是要做到“六要”。现介绍如下，仅供参考。第一、泥锻要先漂养。买回的泥鳅，不宜马上烹制，要用清水先漂养1-2天，而且要注意换水，这是让泥鳅将肠胃中未消化的残物自动排除净，即制作时不必再剖腹去脏。第二、主料要鲜活。泥鳅要选购活鲜的，鲜鳅的腮一般呈鲜红色；豆腐要用鲜嫩的，勿取隔日陈货。否则，将影响到成菜味道。第三、原料配搭要适当…     

冬季呼吸系统疾病的食疗方

姜葱豆豉豆腐汤 用淡豆豉15g、葱白5根、生姜4片、豆腐2块、调料适量，把豆腐在锅中略煎，至微黄色即可，放入淡豆豉、生姜片，加清水煲滚30分钟左右，再加入葱白、调料稍滚。用法是趁热饮用。此款的功效是祛风解表，治感冒。     

山村照鳅

我的老家在闽西北的一个小山村：山村泥鳅多，鲜嫩且肥：肉质细嫩鲜美的泥鳅可煮汤，可干炸，还可做出泥鳅钻豆腐、泥鳅炖豆腐、泥鳅烧芋头等道道地地的佳肴。我不仅喜欢泥鳅的美味，而且更喜欢那情趣盎然的照鳅：     

蟹粉豆腐

1 将大闸蟹洗净,上锅蒸熟,剔出蟹肉与蟹黄,切碎即成蟹粉。豆腐切成大约15厘米见方小块备用; 3 锅中放入清水煮开,加一勺盐,关火后下豆腐略烫后捞出,过冷水晾凉;     

泥鳅菜肴六款

原料:鲜活大号泥鳅400g,嫩豆腐200g,葱段20g,姜片10g,香菜叶20g,豆油15g,猪油25g,料酒、白醋、精盐、味精、白胡椒粉各适量。 制作:锅上火放水,下泥鳅、豆腐、葱段、姜片、料酒、白醋,慢火将水烧开,待泥鳅钻入豆腐中,放人豆油、猪油,大火烧15分钟,转小火将泥鳅炖至熟烂,落精盐、味精、胡椒粉,倒入明     

肉豆腐

原料：猪五花肉150克豆腐300克面粉500克郫县豆瓣20克泡辣椒15克精盐16克绍酒2克美、蒜米各8克蒜苗40克胡椒粉1克葱花30克花椒10克制法：1．五花肉入沸水氽后另放一锅中，加入梗姜、葱、料酒煮至五成时捞出沥水备用，汤留下作它用。2．猪五花肉切成2厘米见方的小坨；豆腐切成2厘米宽的坨，加精盐码味后氽一水，再用清水漂起待用。3．锅置火上下油烧热，将五花肉爆香，投入豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米烧至色红味香，再加汤烧至软；另锅加油烧热下豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米炒香上色后掺汤，再下豆腐、精盐烧至入味。4．五花肉与豆腐同烩，烧开后用湿…     

臭豆腐乳菜肴

臭豆腐乳又叫青腐乳，它是以豆腐治水加盐胶制发酵而成的。臭豆腐乳闻起来臭，但吃起来却鲜香可口，将它调稀后即成臭豆腐乳汁，可以用来拌制或烹制莱肴。下面笔者就将自己制作的几款臭豆腐乳汁菜肴介绍给大家，还望大家指教。腐乳凤爪原料：凤爪500克臭豆腐乳1块甜红椒且个黄瓜陆瓤厂0克委片20克葱段30克味精3克冷鲜汤、泡菜盐水各适量制法：l．将风爪斩去足趾尖，用清水洗净后，放火锅中，掺入清水，加人姜片、葱段，上火煮至风爪离骨捞起，用清水冲凉后，放入盛有泡菜盐水的盆内；甜红椒洗净去籽，切为粗丝；黄瓜洗净，切为粗丝，均放火…     

厨房里的小技巧(二)

正一、泥鳅妙存可保鲜问:泥鳅买回来之后,容易因为放置不当而引发死亡,请问保存鲜活有什么小妙招?答:买回泥鳅之后,先用清水漂洗一下,将其身上的泥污和其他脏东西洗净后,捞起来放进保鲜袋中,并在保鲜袋中放一些水(水量不用太多)。将保鲜袋口用橡皮筋扎紧之后,放入冰箱的冷冻室里冷冻,可以令泥鳅进入冬眠状态。待食用之前再将泥鳅取出,放入干净的冷水之中,等到冰块融化之后,泥鳅便会复活,而且食之