冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。     

冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

冷浸渍工艺的应用可以延长发酵天数,从而增加浸渍时间,使得葡萄酒中的酚类物质含量较传统工艺都有提高,不同浸渍时间对葡萄酒品质的影响也不同,通过感官品评,我们可以发现,冷浸渍时间的长短对葡萄酒中的一类香气更有着明显的影响,浸渍时间按较长可以使葡萄酒中的果香更为浓郁、纯正。     

发酵前冷浸渍工艺结合橡木片处理 对干红葡萄酒品质的影响

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为原料,采用冷浸渍结合橡木片处理工艺进行葡萄酒的酿造试验,探究不同处理工艺对干红葡萄酒品质的影响。以传统工艺为对照(CK),对各处理酒样常规理化指标、酚类物质含量、色泽指标及感官质量进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法进行综合评价。结果表明:两个葡萄品种冷浸渍与橡木片处理所酿酒样中干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量及色度值均显著高于CK酒样(P<0.05),且感官评分在冷浸渍结合橡木片处理酒样中达到最高,但冷浸渍与传统工艺添加橡木片处理组间感官评分无显著性差异(P>0.05)。PCA分析发现酚类物质含量与葡萄酒的感官特性密切相关,其中冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累,并有助于改善酒体色泽及稳定性,提高感官质量。本研究为酿造高品质干红葡萄酒的工艺优化提供了一定的理论基础和技术参考。     

用HPLC法测定干红葡萄酒中的酚类物质

建立了用HPLC测定干红葡萄酒中11种酚类物质的方法，该法具有定量准确，快速的特点，在实验条件下，各物质的含量与峰面积呈良好的线性关系，且回收率较高。     

不同冷浸渍时间对桑葚酒色泽品质的影响

为探究冷浸渍工艺对桑葚酒色泽品质的影响,以大十桑葚为原料,分析了发酵前不同冷浸渍时间处理对所得桑葚酒理化成分、酚类物质含量和色泽参数的影响。结果表明:发酵前冷浸渍处理对所得桑葚酒总糖、总酸含量和酒精度等理化指标均有显著影响,其中挥发酸含量随冷浸渍时间的延长而升高,且与对照组相比差异显著;总酚、总花色苷含量和色度值也随浸渍时间的延长先升高(P0.05)后趋于稳定,分别在浸渍3 d和5 d时达到最大值;CIELab参数分析表明,冷浸渍处理可增加桑葚酒红色色调(P0.05),且在第5 d时色泽饱和度最大,呈深紫红色,色板图分析亦证明了此结果。研究结果可为桑葚酒酿造及色泽品质改良与调控提供依据。     

冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒中黄酮醇物质含量的影响

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮醇类物质含量的影响。结果显示,在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黄酮醇物质,分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实验组样品中4类黄酮醇物质含量在酿造前后均高于未作冷浸渍处理的空白组样品,实验组黄酮醇类物质总含量较对照组在酒精发酵前高出120.3 mg/L,在酿造过程结束后高出97.8 mg/L。在整个发酵过程中,实验组与对照组样品的四类黄酮醇物质发酵前含量相比于发酵后均有明显增加,其中实验组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加200.2 mg/L,对照组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加222.7 mg/L。     

酚类物质对葡萄酒品质的影响

葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类,它们是葡萄中重要的次生代谢产物,与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关。葡萄酒中的酚类物质主要来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及橡木桶,参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等,对红葡萄酒的风格特征和品质有着非常重要的影响。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

干红葡萄酒色泽的形成

干红葡萄酒的酿造是以红葡萄为原料,酿造过程中采用果浆浸提技术,尽可能多的将果皮中所含的色素类物质浸提出来,并采取各种措施使色素类物质稳定。本文仅就红葡萄酒色泽的形成进行探讨。1 红葡萄酒中的色素类物质葡萄酒的色泽主要由来自于葡萄各部分及橡木桶中的色素物质构成。葡萄酒中的色素物质是一种酚类化合物。酚类物质是影响红葡萄酒品质的主要因素,它不仅赋予葡萄酒颜色,而且使葡萄酒具有复杂的口感和味感特性。葡萄中酚类物质很多,而且易于变化,其中主要有酚酸、类黄酮和单宁多聚体。酚酸中有两类主要的物质,即羟基肉桂酸和羟基苯…     

不同橡木片处理对马瑟兰干红葡萄酒品质的影响

该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理。结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60%、10.60%、10.28%;a*值、b*值分别提升12.02%、67.90%。     

Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape

Pre-fermentation cold maceration of must by the direct addition of two cryogens was studied. The experiments were conducted on Sangiovese grape from a typical Chianti vineyard in the year 2001 with two cryogens (solid state carbon dioxide and liquid nitrogen) and at various temperatures (from –5 to +5 °C) in 500-L batches for 48 h. The wines obtained were characterized by chemical analyses and sensory evaluation, and higher quality resulted as seen from the analytical and sensory characteristics with higher extraction of polyphenolic compounds at lower cold maceration temperature. Liquid nitrogen was more effective than solid carbon dioxide at the same temperature. Proportional increase of wine quality with lower cold maceration temperature was observed for solid carbon dioxide. Further investigation is needed to establish the management protocol, a proper engineering of this technique, and to evaluate its economical advantages.     

加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影响

在干红葡萄酒的浸渍发酵过程中，发酵速度的快慢，不仅直接影响浸渍的效果，而且影响浸渍发酵罐的使用效率：发酵速度越快，浸渍效果越好，浸渍发酵罐的周转速度也越快，使用效率就越高（李华，2000）。此外，在采收季节温度较低、气温下降速度较快的地区，如昌黎地区，浸渍发酵的速度还直接影响至采收季节后期的葡萄酒酒精发酵的启动和正常结束。但是，在我国的大多数地区，由于葡萄原料的成熟度不够，含糖量较低，往往需要在红葡萄酒的浸渍发酵过程中，用人为添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的酒度。所以，在生产条件下研究加糖的方式（包括…     

几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨

研究了冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提3种不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中应用.结果显示,发酵前冷浸渍与发酵后期热浸提相结合的浸提方式适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出,且能够增强其葡萄酒果香,改善口感和色泽稳定性,有利于酿造陈酿型红葡萄酒.     

浸渍酶及酵母对蛇龙珠葡萄酒中非花色苷酚的影响

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析了Vinozym G、FCE两种浸渍酶以及BDX、XR两种酵母对于蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中一些非花色苷酚类物质的影响。结果显示:经XR酵母和两种不同酶处理的T3、T4组样品中主要的非花色苷酚类物质黄烷-3-醇在变化趋势以及最终含量上的差别很小,多数黄酮醇类物质含量上无显著差异。而经BDX酵母和两种不同酶处理的T1、T2组样品中总非花色苷酚类物质的含量在酿酒结束后较高。经FCE酶和BDX酵母处理的T2组酒样总糖苷、类黄酮、醇类物质含量在4种处理中最高,最有利于葡萄酒颜色的稳定,黄烷-3-醇类物质在酿酒结束后表现出上升趋势。     

不同破碎程度对玫瑰香干红葡萄酒风味的影响

以玫瑰香葡萄为原料,研究不同破碎程度对干红葡萄酒风味的影响.采用液-液萃取法提取玫瑰香干红葡萄酒中的香气成分,进行GC-MS分析.结果表明,破碎程度为70%的样品口感最好.     

酒精发酵工艺对干红葡萄酒色度的影响

为筛选出最佳的酒精发酵工艺条件,采用正交试验方法,研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响。结果表明：各影响因素的主次顺序为酵母种类〉亚硫酸添加量〉果胶酶添加量,即A〉C〉B,最优酒精发酵工艺条件为A2B1C2,即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为10mg／L、亚硫酸添加量为60mg／L时,效果最好。