特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析

为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用（GC-MS-O）仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明,从中嗅闻到37个香气活性化合物（OACs）,并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性,并以2-辛醇为内标,对其进行了定量;基于定量结果和它们的香气阈值,计算了香气活性值（OAV）,其中OAV＞1的共有23种,它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别,应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。     

橙汁中挥发性风味成分分析的研究进展

对橙汁的挥发性风味成分分析的研究进展作了简要概述.其中主要包括挥发性风味成分的定性定量以及香气感官阈值分析,以及采用多元统计方法对风味成分进行分析,为橙汁的生产以及品质判别提供参考.     

酱油风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分，在分出的酸性和中性挥发性组分中，分别用GC／MS分析了香气成分，共鉴定出59种化合物。检出较多的杂环化合物，如呋喃类、吡嗪类、吡略类，以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。其中主要有HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。HEMF、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化

为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24?种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。     

茯砖茶独特香气形成的物质基础及评价方法研究进展

茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶,特有的“发花”工序造就了其独特的菌香风味和特殊的保健功效,深受广大消费者的青睐。本文整理了近年来茯砖茶香气形成的物质基础及评价方法的相关研究成果,对其挥发性组分进行系统分类,对检出频次较高的化合物进行详细的阐述;汇总了茯砖茶挥发性成分提取、定性、定量以及气味活性成分的筛选、评价方法,并指出了目前研究中存在的问题及未来研究的重点。     

茶叶香气提取方法

目前已鉴定的茶叶挥发性成分有700种左右,茶叶香气是由挥发性成分以一定的比例和含量组成的混合物,进而呈现出不同的茶叶风味。香气是茶叶的灵魂,关乎茶叶品质的优劣,影响消费者喜好度和选择性。茶叶挥发性成分的有效提取是研究茶叶风味及香气性能的关键,采用合适的茶叶香气提取方法,完整地萃取、富集真实茶香,有助于茶叶香气成分鉴定和分析。本研究综述了主要的茶叶香气提取方法,对其特点、应用性能进行了概述和总结,并提出了真实茶叶香气萃取的基本策略。     

酱中挥发性风味物质的研究进展

酱是日常生活中重要的调味品,风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速,从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述,并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。     

一款市售能量饮料的香气成分分析

能量饮料作为特殊用途饮料的一个细分,一直深受消费者的喜爱,不仅因为独特的提神抗疲劳和补充能量功能,也因为特殊悠长的香气香味。国内对于能量饮料的配料配方研究较多,对于能量饮料的香气成分分析较少,香气作为饮料一个重要的组成部分,有必要对其进行深入的剖析。该文采用二氯甲烷对一款市售能量饮料的香气成分进行提取,浓缩塔进行蒸馏浓缩,再通过吹氮浓缩,浓缩样用气相色谱-质谱法(GC-SD)进行香气成分的分离,再用质谱库进行检索鉴定,定性主要呈香的挥发性物质,期望对此类能量饮料的开发提供参考。经分析得出挥发性香气成分,主要有酯类化合物27种,醇类化合物9种,酸类化合物6种,酮类化合物6种,醛类化合物3种等共58种,由这些挥发性成分构成了此能量饮料的独特香气风味。     

酱油香气成分分析研究进展

该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取（SPME）提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻（GC-O）结合香气稀释分析（AEDA）是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。