市售东海鱼鲞生物胺及相关质量指标分析

为研究零售期东海鱼鲞的生物胺潜在风险及生物胺与品质指标的相关性,以浙江地区的4种鱼鲞（鳗鱼、大黄鱼、鲳鱼和马鲛鱼）为研究对象,对理化指标（水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV）、微生物指标（菌落总数）和8种生物胺进行测定分析。结果表明,4类鱼鲞的理化、微生物和生物胺指标各不相同。水分含量为25.6%～59.7%,NaCl含量为3.4%～24.1%,pH为6.08～6.97,TVB-N为7.7～56.4 mg/100 g,菌落总数为3.43～5.67 lg CFU/g,POV为0.04～1.76 g/100 g,其中50%样品超过水产干制品POV限值。鱼鲞样品的主要生物胺为亚精胺、组胺、尸胺和腐胺。15%的样品组胺含量>100 mg/kg,超过FDA和/或欧盟的限量标准,其中黄鱼鯗B4的组胺含量达到了1405.88 mg/kg。全部样品的酪胺含量均<100 mg/kg,符合FDA限量标准。生物胺总量在96.05～2164.64 mg/kg之间,其中15%的样品>1000 mg/kg,超过FDA限量标准。相关分析表明,部分生物胺指标与菌落总数和NaCl含量呈中度或高度相关（P<0.05）,相关系数r分别为0.727～0.975和?0.828～?0.970。综上,东海鱼鯗,包括以非高组胺鱼为原料的产品,可能存在生物胺超标风险及其他质量问题。本研究为鱼鲞类水产干制品的品质评价和安全控制提供了基础数据和参考依据。     

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比多酸（TBA）值及挥发性盐基氮（TVB-N）值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。      

不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响

以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃ 3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异。采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法。结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p<0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p<0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p<0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组。电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段。     

免泡豆杆优势腐败菌腐败能力及产生物胺特性分析

为考察4株优势芽孢杆菌对真空包装免泡豆杆致腐败能力差异及其产生物胺特性,通过分析接种优势芽孢杆菌免泡豆杆贮藏过程中豆杆样品菌落数量变化、产品感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量变化,比较不同优势腐败菌对免泡豆杆品质的影响,分析样品菌落总数、感官评分及TVB-N值与生物胺相关指标间的相关性。结果表明,接种4株优势芽孢杆菌明显缩短了免泡豆杆货架期,25℃贮藏条件下货架期缩短至4天。在贮藏第8天,接种样品菌落总数高达10.82~10.95 lgCFU/g,TVB-N值为40.82~77.13 mg/100g。接种2株解淀粉芽孢杆菌样品总生物胺含量显著高于2株枯草芽孢杆菌,各接种样品中腐胺、尸胺含量高于其他生物胺,是腐败过程中的2种主要生物胺;其中接种解淀粉芽孢杆菌DY1b样品TVB-N产量因子YTVB-N/CFU、贮藏第8天总生物胺含量分别为2.49×10~(-9)mg/CFU和1 087.54 mg/kg,均显著高于其他3株腐败菌。相关性分析表明,各生物胺指标与感官评分呈负相关关系(r=-0.884~-0.996),与菌落总数、TVB-N值均呈正相关(r=0.514~0.991)。综上所述,解淀粉芽孢杆菌DY1b是真空包装免泡豆杆致腐能力最强的菌株,总生物胺含量是免泡豆杆腐败进程的重要指标。     

抑菌剂和抗氧化剂对咸干鲅鱼贮藏期间脂肪氧化的抑制

在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂...     

东海区市售大黄鱼鲞的品质分析研究

目的 分析东海区市售大黄鱼鲞的品质,并探究不同理化指标之间的相关性。方法 采集东海区30份市售大黄鱼鲞样本,测定品质相关理化指标,并进行统计分析、主成分分析和相关性分析。结果 30份大黄鱼鲞的水分含量为51.59%~79.50%,盐分为0.38%~14.47%,硫代巴比妥酸为0.79~8.18 mg丙二醛/kg,pH为6.41~7.07,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为9.17~45.29 mg/100 g,其中83.3%的样本水分含量超过60%,16.7%的样本盐分超过10%,33.3%的样本脂肪氧化水平超过推荐限值,1个样本的TVB-N含量超标。市售大黄鱼鲞生物胺总量为4.39~82.28 mg/kg,其中尸胺的检出率为80%,是导致生物胺总量上升的主要生物胺。主成分分析结果表明TVB-N和腐胺作为新鲜度指标、盐分和水分含量作为鱼肉成分指标对大黄鱼鲞的品质评价具有显著影响。相关性分析表明大黄鱼鲞盐分与水分含量、盐分与pH、TVB-N含量与腐胺、尸胺、酪胺、总生物胺含量具有显著相关性(P<0.05)。结论 市售大黄鱼鲞以高水分产品为主,存在盐分高、脂肪氧化程度高、新鲜度差和生物胺含量高等问题,为大黄鱼鲞的品质评价和质量控制提供重要参考。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

市售广式腊肉理化指标间的相关性分析

测定分析市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标并分析其相关性。结果表明:食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性,而与过氧化值没有相关性;总酸与TBA值呈显著相关性;POV值与TBA值呈显著正相关;食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。     

冷鲜肉品质评价指标的探讨

以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明:第2因子解释的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数(PI)等指标不适宜用作鲜肉的品质评价;而第1因子所解释的挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质,pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考,酸价(AV)用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。     

冰温技术结合生物保鲜剂对中国对虾品质的影响

利用冰温结合生物保鲜剂涂膜中国对虾,以菌落总数(TVC)、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、感官评价、肌动球蛋白盐溶性及质构特性为指标,研究冰温结合生物保鲜剂涂膜对中国对虾贮藏品质的影响。结果表明:中国对虾冰温带为-2.2~0 ℃;冰温技术结合复合生物保鲜剂涂膜的中国对虾相比于冷藏空白组、冰温其他组,TVC、pH、TBA、TVB-N、肌动球蛋白盐溶性上升缓慢;感官品质得到更有效保持。同时,质构分析也表明冰温结合复合生物保鲜剂涂膜对中国对虾的保鲜效果优于其他组别,效果最佳。各指标说明冰温结合复合生物保鲜剂能有效抑制中国对虾的细菌生长,并有效减缓脂肪等氧化变质;通过对各指标进行分析,冰温结合复合生物保鲜剂组相比冷藏(4±1)℃处理组货架期延长6~8 d,相比冰温空白组延长4~6 d。