虾头的内源蛋白酶酶解研究

本实验对近缘新对虾虾头内所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究，在此基础上分析和比较利用内源蛋白酶对虾头的酶解工艺，当固液比1：2，酶解温度60℃，pH值7．06，酶解时间4h，酶解产物中游离氨基酸含量较高：固液比1：2，酶解温度50℃，pH值8．2，酶解时间4h，酶解产物中TCA可溶性蛋白(短肽)含量较高。     

凡纳滨对虾虾头协同水解工艺的响应面优化

利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料.以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响.在pH值6.92,温度52.5 ℃,底物浓度为22.25 g/100 mL的条件下,每克虾头添加144 U风味蛋白酶水解3 h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%.风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液.     

南美白对虾虾头内源酸性蛋白酶的分离纯化及其酶学特性研究

通过10%～50%的硫酸铵盐析和两次柱层析,从南美白对虾虾头的匀浆液中分离纯化出一种内源酸性蛋白酶,经电泳分析测得其分子量为27.45ku,该酶的Km值、Vmax值、最适pH和最适反应温度分别为2.01g/L、26.39μg/min、3.0和30℃。内源酸性蛋白酶的热稳定性较差,Pepstatin A和EDTA对该蛋白酶表现出强烈的抑制作用,Hg+能完全抑制该蛋白酶,但Ca2+却能激活该蛋白酶。据此推断该蛋白酶是一种金属蛋白酶,该酶活性中心含有一些金属离子,其性质类似于胃蛋白酶类。     

虾头内源酶酶解物的ACE抑制活性分析

采用正交实验对影响虾头自溶的因素(pH值、温度、固液比和自溶时间)进行了优化,优化条件为:45℃,pH4,固液比1:3,时间2h,其ACE抑制率达到了40.7%(2mg/mL)。分析测定了经Sephadex G-25分离后的各组分的IC_(50)值及氨基酸组成。分子质量分布为403～84 u的组分对ACE的抑制作用最高,IC_(50)值为0.75mg/mL。该组分中与ACE抑制活性相关的7种氨基酸占氨基酸总量的58.9%。     

利用内源蛋白酶对虾头水解的研究

本文研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对近缘新对虾虾头内源蛋白酶酶解反应的影响 ,并用二次旋转正交实验确定了反应的最佳条件。结果表明最佳水解条件为 :固液比 1:2 ,pH值 6 .81,温度 5 3℃ ,时间 5h。     

凡纳滨对虾虾头制备甲壳素工艺的研究

采用自溶法对凡纳滨对虾虾头脱除蛋白质后,研究螯合剂脱钙制备甲壳素的工艺条件。以脱钙率为考察指标,依据单因素实验结果,采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法考察螯合剂EDTA·Na2浓度、反应时间和pH对脱钙率的影响。实验结果表明,EDTA·Na2螯合脱钙最佳工艺条件为:EDTA·Na2浓度9%（m/V）,反应时间2.5h,pH8.0,在此条件下脱钙率为99.56%±0.06%。      

南美白对虾虾头内源酶的分离纯化

对南美白对虾虾头的内源酶进行分离纯化及酶学性质的研究。利用正交正交试验优化了硫酸铵粗提内源酶最佳工艺条件:缓冲溶液pH6.8,硫酸铵一级沉淀饱和度20%,硫酸铵二级沉淀饱和度80%。虾头内源酶经硫酸铵分级沉淀后,再经Sephadex G-50葡聚糖凝胶柱层析纯化,得到组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ等3个酶活峰。对酶活最高的组分I进行聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析,表明组分Ⅰ中主要活性酶分子质量约为41.0kDa。凝胶层析分离组分Ⅰ最适作用pH为7.0～9.0,最适作用温度为60～70℃。     

内源性蛋白酶酶解南美白对虾虾头、虾壳的研究

研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对南美白对虾虾头内源性蛋白酶酶解反应的影响,并以4因素3水平正交试验确定了反应的最佳条件。结果表明,以氨基酸态氮与水解度为指标,最佳水解条件为:固液比1:3.5、温度55℃、时间4h、pH8,氨基酸态氮含量6.53mg/g虾头;短肽最佳组合:固液比1:3.5、温度45℃、时间3h、pH6。     

利用内源蛋白酶对虾头水解的研究

本文研究了温度、固液比、时间、pH值等因素对近缘新对虾虾头内源蛋白酶酶解反应的影响，并用二次旋转正交实验确定了反应的最佳条件。结果表明最佳水解条件为：固液比1：2，pH值6．8l，温度53℃，时间5h。     

利用虾头内源酶模拟胃肠道消化制备短肽的研究

本文利用虾头内源性蛋白酶构建模拟胃肠道的消化系统,酶解虾头蛋白制备短肽。结果表明,在模拟消化过程中,虾头蛋白释放量、水解度和水解产物低于3000 u分子量的组分呈现出两次显著增加趋势,显示虾头内源性类胃蛋白酶和类胰蛋白酶在模拟消化不同阶段起到的酶解作用。在模拟胃部消化条件下制备的产物其分子质量集中在2000~3000 u左右;在模拟肠道消化条件下制备的产物其分子量主要集中在1000 u以下。以上结果表明,利用虾头内源性蛋白酶模拟胃肠道消化可制备高附加值的短肽产物,实现虾头蛋白的高效回收。      

琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响

目的 探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响。方法 采用蒸馏水、1.5%和3.0%三聚磷酸钠、1.5%和3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第0、20、40、60、80和100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index, EAI)、起泡性(foaming capacity, FC)和热稳定性。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin, HE)染色观察肌肉组织微观结构。结果 在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性。HE染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整。结论 琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质。本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考。     

凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。      

凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。     

超微浒苔对凡纳滨对虾消化酶活力的影响

目的研究超微浒苔的不同添加量对凡纳滨对虾消化酶活力的影响。方法取凡纳滨对虾幼虾450尾,采用简单随机抽样的方法分成18个组放入18个相同规格的养殖水箱中。对照组不添加浒苔,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组浒苔添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%,各组饲粮营养水平除代谢能有微小差异外均完全一致。试验期42 d,于42日龄进行凡纳滨对虾胃肠道消化酶活性的测定。结果 2%、3%、4%的浒苔添加量可显著提高凡纳滨对虾的胃蛋白酶、胃脂肪酶、胰肠蛋白酶和胰肠脂肪酶的活性。各浒苔添加水平对胃、肠淀粉酶的活性影响均不显著。结论本试验条件下,以凡纳滨对虾饲料中超微浒苔添加量为3%最好。     

加热方式对凡纳滨对虾滋味成分的影响

以凡纳滨对虾为原料,通过仪器分析法对微波加热与水煮处理的对虾的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子这些主要滋味成分进行了分析。结果表明:凡纳滨对虾经微波加热与水煮处理后,游离氨基酸总量均有减少,分别下降了15.81%,20.19%;呈味核苷酸总量也均有减少,分别降低了25.07%,25.89%,其中含量最高的腺苷酸(AMP)有所提高,分别增加了4.01%,5.95%;乳酸含量大幅降低,分别减少了53.64%,77.24%;甜菜碱的含量也有明显的差异,分别减少了7.26%,8.83%;呈味无机离子含量差异明显,且微波虾的要高于水煮虾。通过研究分析发现,微波虾中除AMP含量略低于水煮虾外,游离氨基酸、有机酸、甜菜碱和无机离子的含量均高于水煮虾,表明微波虾的滋味优于水煮虾。     

凡纳滨对虾过敏原酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对凡纳滨对虾虾肉水解,消减其过敏原。通过间接酶联免疫吸附实验对过敏原消减情况进行检测,以492nm 波长处的OD 值为指标确定最佳水解条件。结果表明：胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0、酶与底物质量比1:100、水解温度45℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.085;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物质量比1:100、水解温度为60℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.049。     

热烫条件对生姜汁内源酶与主要品质影响的研究

主要研究了不同的热烫方式(沸水热烫0.5、1.0、1.5、2.0min,100℃蒸汽热烫1.0、1.5、2.0min)对生姜过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的钝化效果及对主要感官和营养品质的影响。结果表明,热烫钝酶的效果显著,沸水热烫和蒸汽热烫均导致了生姜汁颜色和营养成分的变化。综合各指标,蒸汽热烫1.5min的生姜汁仍能保持良好的色泽和高含量的总酚和姜辣素等成分,还能保持生姜典型的香气成分。