不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥热风干燥真空冷冻干燥,且差异显著(P0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g,显著高于其他干燥组(P0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83 mg/kg,是新鲜样品的4.7倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06 mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。     

干燥方法对黄蘑菇品质及微观结构的影响

目的：确定最适合黄蘑菇干制的干燥方法。方法：比较自然晒干、热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波—热风联合干燥5种方法对黄蘑菇营养、功能成分、色泽、复水比、收缩率、复水质构和微观结构的差异。结果：真空冷冻干燥组的粗蛋白、粗多糖和总黄酮含量最高,总酚含量仅次于真空干燥组,其色差值最小,复水比高,收缩程度小,内部组织完整性好,复水质构表现为硬度、弹性和咀嚼性低。与热风干燥相比,微波—热风联合干燥显著提高了黄蘑菇粗蛋白和粗多糖含量,干燥时间缩短了11%,并显著提高了黄蘑菇的b*值,复水后其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性最大。真空干燥组不利于总黄酮的保留,并在收缩率和复水方面表现最差。自然晒干组的粗纤维含量最高,而总酚含量最低。结论：干燥方法对黄蘑菇的品质影响显著,试验研究的5种干燥方式中真空冷冻干燥的黄蘑菇整体品质最好。     

不同干燥方法对苹果片品质的影响

不同干燥方法对苹果片品质的影响不同,探讨了普通热风干燥、远红外线干燥及微波干燥3种方法对苹果片品质(VC的含量、总酸度、复水性及感官品质)的影响。试验结果表明:微波干燥对于苹果片品质的影响最小,其次是普通热风干燥,远红外线干燥则对苹果片品质影响最大;综合考虑苹果片中VC的含量、总酸度、复水性及感官品质等的变化,三种干燥方法中微波干燥是苹果片适宜的干制方法。     

不同的干燥方法对木瓜品质的影响

本文主要研究了不同的干燥方法对木瓜品质的影响,干燥方法主要包括单一热风干燥、单一真空干燥、热风与冷冻组合干燥、真空与冷冻组合干燥。实验结果显示真空干燥、真空冷冻组合干燥能较好的保持干制木瓜产品的VC和黄酮含量,但干制后的颜色与脆硬度不十分理想,而热风干制可以获得较理想的脆硬度。     

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot airdrying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13%,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40%)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重。复水熟制后,TS-MVFD香菇样品...     

不同干燥方式对胡萝卜片吸湿性及品质的影响

分别对热风干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、冷冻与真空微波联合干燥这4种干燥方式对胡萝卜片的品质变化和吸湿性方面的影响进行了讨论,以VC和胡萝卜素的保持、色泽的差异、膨化率,干燥时间等为质量参数,以及以吸湿率为吸湿性参数分别进行比较。联合干燥产品在VC和胡萝卜素的保持、色泽方面略差于冻干产品,但它的膨化率得到了提高,口感上也有改善,干燥时间大大缩短,并且抗吸湿性要比冷冻干燥好,这样就能很好地保持果蔬脆片特有硬脆性。采用冷冻与真空微波联合干燥方式能较好地改善胡萝卜片的品质,缩短干燥时间,降低吸湿性。     

真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。     

不同聚合度糖渗透对苹果片干燥特性及品质的影响

渗透作为果蔬干燥预处理方式,能减少干燥时间、提高产品质量。为探究不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响,采用单糖(果糖、葡萄糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖)、三糖(棉子糖)、四糖(水苏糖)对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验。对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合,选择热风干燥至水分比为0.1的样品进行压差闪蒸处理,并对所得苹果脆片质构和色泽进行分析。结果表明:除麦芽糖外,随着渗透所用糖的聚合度增加,渗透效率降低;Page模型能准确地(R~20.998)描述渗透后苹果片的热风干燥规律;与未渗透处理的对照组样品相比,实验所选不同聚合度糖能显著提高苹果脆片的硬度,其中棉子糖和水苏糖对脆度提高作用最显著;此外,渗透可以保护苹果片色泽,但不同糖液渗透后苹果片的ΔE差异并不显著。本研究可为果蔬干燥渗透预处理的糖种类的选择提供理论依据。     

干燥方法对水蜜桃微观结构变化的影响

为了描述不同干燥方法下水蜜桃微观结构的变化规律,以水蜜桃为物料,运用石蜡切片制备、显微观测、图像处理等技术获得了热风干燥（HAD）,真空干燥（VD）,冷冻干燥（FD）,热风真空联合干燥（HA-VD）及冷冻热风联合干燥（F-HAD）过程中不同水分比下水蜜桃切片的显微图像和细胞微观结构参数分布曲线。分析了不同干燥方法对微观结构参数（细胞截面积、截面周长、圆度、壁面粗糙度及孔隙率）的影响,通过多项式拟合建立了水分比与微观结构参数的拟合方程。结果表明水蜜桃微观结构参数发生变化的阶段一般是在HAD的前半程（水分比1~0.5）以及VD和FD的后半程（水分比0.5以下）。干燥过程中细胞截面积均值的变化趋势为:FD相似文献   

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响.结果 表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构租糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质...     

Effects of different pretreatment methods on drying kinetics,three-dimensional deformation,quality characteristics and microstructure of dried apple slices

The purpose of this study was to evaluate the effects of different pretreatment methods including blanching (30, 60 and 90 s), ultrasound (10, 30 and 60 min), pectinase treatment (15, 30 and 60 min), and osmotic dehydration treatment (0.5, 1.0 and 4.5 h) on the drying characteristics, three-dimensional (3D) deformation, color, total polyphenol content (TPC), antioxidant activity and microstructure of apple slices during drying. The shrinkage and height standard deviation (HSD) were calculated to evaluate the 3D deformation such as surface curl and flatness of the apple slices. The results showed that blanching, pectinase and osmotic dehydration treatment could increase the shrinkage and reduce the surface curl of the samples. Blanching, ultrasound and osmotic dehydration pretreatment could inhibit the color changes of dried apple slices, while pectinase treatment could aggravate the color deterioration of the samples. The apple slices pretreated with blanching for 60 s contained the highest TPC of 4.86 mg/g, and the samples also had the highest antioxidant activity. In addition, microstructure of the pretreated samples was significantly different from those of untreated samples. Therefore, pretreatment technology before drying is of great significance to improve the appearance and quality of products.     

不同干燥方式对藕片品质的影响

目的 探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法 测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C, VC)、总黄酮、总酚含量]的差异。结果 热风干燥过程中,藕片干燥速率随温度升高、厚度减小而增大,其中,干燥温度为50℃时,藕片无法干燥至安全水分范围(干基含水量≤15%), 60℃、70℃温度下,不同厚度藕片最终含水量均可降至安全水分范围;水分迁移特征显示藕片干制过程中干燥前期游离水蒸发,固定水和束缚水比例增加,最终干制藕片中水分主要以束缚水形式存在;不同热风干燥条件对比之下,温度为60℃、厚度10mm、保留水分15%时,干制藕片色泽较好、褐变和收缩率最低,总黄酮含量、总酚含量及VC保留量较高,营养保留程度与真空冷冻处理得到的藕片营养品质接近,干制效果优于其他干燥条件。结论 从藕片理化性质、营养品质及干燥效率等相关方面考虑,热风干燥温度为60℃,切片厚度为10 mm,保留水分15%左右,干燥时长大约在280 min左右时,藕片理化特性和营养品质得到最...     

预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响

比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P0.05)。     

不同干燥方法对苹果中毒死蜱残留的影响

目的 了解苹果干燥加工过程中毒死蜱残留的降解规律,为苹果干燥产品中农药残留风险的评估提供科学的依据。方法 以红富士苹果为研究对象,采用热风干燥、微波干燥、阳光干燥对苹果片进行了处理,毒死蜱的残留量使用高效液相质谱检测。同时,利用加工因子(PF)建立了毒死蜱的变化模型,分析了干燥过程中水分的扩散系数和苹果片的复水率。结果 毒死蜱在苹果干燥过程中的变化是动态的,它的变化复合动力学模型,微波干燥和阳光干燥对毒死蜱的去除率高于热风干燥。毒死蜱的残留量与干燥条件以及农药的理化性质相关。结论 在苹果的工业生产中,推荐采用微波和阳光干燥来处理苹果,以降低毒死蜱残留带来的食品安全风险。     

护色处理和膨化干燥工艺对苹果脆片品质的影响

探讨苹果变温压差膨化干燥条件对苹果脆片品质的影响。采用蒸馏法检测硫的残留量。以硫的残留量和色泽系数L、a、b值为指标,研究亚硫酸盐护色处理和膨化工艺对苹果脆片硫残留量和产品色泽的影响。结果表明,变温压差膨化干燥方法具有较高脱硫能力。使用0.02%亚硫酸酸钠护色处理的苹果,采用膨化工艺Ⅲ进行膨化干燥制备的苹果脆片中硫残留量符合国家标准GB 2760——2007,具有良好色泽和酥脆口感。     

不同干燥方式对老面头品质的影响

采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理,通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价,来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑,采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适,干燥效率较高,干燥条件容易控制,且成本较小,蒸制的馒头各种感官指标相对较好。     

干燥方式对香芋片挥发性物质的影响

目的:提高香芋片干燥技术及提取效率。方法:采用水蒸气蒸馏法及气相色谱—质谱联用技术,对比热风干燥(HAD)、直触超声强化热风干燥(CU-HAD)、远红外辐射干燥(FIRD)、直触超声强化远红外辐射干燥(CU-FIRD)和冷冻干燥(FD)香芋片的挥发性成分组成及特征差异,并进行主成分分析。结果:干燥前及不同干燥方式加工后的香芋片共检测出149种挥发性成分,其中烷烃类54种、酯类20种、苯环类16种、醇类12种、酮类11种、烯烃类11种、醛类8种、酸类4种、其他类化合物13种。不同干燥方式处理的香芋片挥发性成分以苯环类、酯类为主。以HAD处理的香芋片挥发性成分最少,仅有42种,FIRD次之,以CU-HAD处理的香芋片虽然挥发性成分较多,但多数为烃类化合物,对香芋风味贡献值较小,以CU-FIRD和FD处理的香芋片的整体成分较接近,但CU-FIRD耗时最短,结合主成分分析得出CU-FIRD对香芋片挥发性成分的保留与加工效果最好。结论:将直触超声技术和远红外辐射加热联合应用对香芋风味的保护作用要好于单一超声和单一远红外辐射的效果。     

Effects of vacuum and microwave freeze drying on microstructure and quality of potato slices

Potato slices immersed in 0.5% CaCl₂ solution for 10 min were examined using light microscopy for their microstructure in frozen state before drying, during the sublimation drying stage, in the desorption drying stage and in the final dried form. Additionally, the final dried product was also tested for vitamin C content, color, starch content, texture and sugar content. Experiments were carried out using conventional vacuum freeze dryer as well as a microwave freeze dryer. Results for both unblanched and blanched potato tissues, crystal growth during sublimation drying stage was observed to cause structural damage to the cell walls. Blanched tissue suffered more damage during the freezing process. Interestingly, microwave freeze drying yielded product similar in quality to that obtained in vacuum freeze drying with conductive heating.