壳寡糖对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖(0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L)对冷鲜牛肉处理后真空包装,在(0~4)℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、肉糜脂肪氧化程度(TBARS)值、高铁肌红蛋白值(met Mb%)、色差(L*、a*和b*)、质构(硬度、弹性、黏性)的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明:冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L*、a*和b*值、弹性和黏度值一直降低。经壳寡糖处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当壳寡糖质量浓度为0.06 g/100 m L时,保鲜效果最佳。在第20天时,0.06 g/100 m L壳寡糖处理的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值为17.47 mg/100 g、菌落总数的值为5.18 lg(CFU/g)、大肠杆菌的值为5.35 lg(CFU/g),均未超出国家标准,货架期由原来的10 d延长至20 d,而且使牛肉的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。     

竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果

考察了竹醋液与茶多酚对两种常见食源性致病菌大肠杆菌(革兰氏阴性菌)及金黄色葡萄球菌(革兰氏阳性菌)的最低抑菌浓度,进而将两者复配用于牛肉的保鲜。以储藏期间样品的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数及硫代巴比妥酸(TBA)值为质量指标,研究竹醋液与茶多酚两者复配液对牛肉的保鲜效果。结果表明:竹醋液、茶多酚及二者复配液对牛肉有良好的保鲜效果,其中,复配液保鲜效果最佳,可将牛肉货架期由原来6~8 d延长到了12~14 d。     

包装方式对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜牛肉,对其贮藏期间的质量变化进行研究。结果表明:对照组在第10d色泽变暗、表面发粘、肉质松散、有异味,挥发性盐基氮为20.35 mg/100g、菌落总数为1.6×106CFU/g;试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ在16d、19d、25d挥发性盐基氮分别为20.16 mg/100g、21.22 mg/100g、19.02 mg/100g,菌落总数分别为1.1×106CFU/g、1.2×106CFU/g、3.2×106CFU/g,已超过标准要求。保鲜处理有效地提高了冷鲜牛肉的货架期,其中采用热收缩膜配合复合保鲜剂的保鲜效果最好(25天)。     

茶多酚协同冰温保鲜对牛肉抗氧化的护色效果

为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温(-1℃)保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫代巴比妥酸值(TBARS)值、滴水损失、硬度、色差值及感官指标,以经无菌蒸馏处理且4℃保藏的肉样为对照1组,以经无菌蒸馏处理且-1℃保藏的肉样为对照2组,研究茶多酚与冰温保鲜协同对冷鲜牛肉的抗氧化护色效果。结果表明:采用0.20%的茶多酚与冰温保鲜协同处理对牛肉的抗氧化护色效果显著优于对照组(p0.05),贮藏第7 d时,L*值为34.91,a*值为18.25,滴水损失为0.35%,硬度为4359 g,TBARS为0.24 mg/kg,且感官特性良好。因此,采用茶多酚与冰温保鲜协同对牛肉具有较好的抗氧化作用,在贮藏期间有利于维持肉色的稳定。     

玉米蛋白美拉德反应产物膜对冷鲜牛肉的保鲜效果

该试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白（Zein）基活性保鲜膜,评价了不同接枝度（10.30%、19.25%、28.63%、37.57%）的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FT-IR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成,随着美拉德反应程度的增加,Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价结果显示,与对照组牛肉相比,ZS-MRPs膜包裹处理的牛肉在储藏过程中的菌落总数、pH值、色度、TVB-N、TBARs均显著降低（P<0.05）。储藏9 d的不同接枝度的ZS-MRPs膜包裹处理牛肉的菌落总数均低于5 lg CFU/g,pH值低于6.4,TVB-N最高为25.2 mg/100 g,TBARs最高为0.75 mg/kg。接枝度为37.5%的ZS-MRPs膜包裹的牛肉在4 ℃贮藏9 d的各项鲜度指标最佳。以上结果表明,ZS-MRPs接枝复合膜作为一种功能性能好、生物活性高的新型活性包装膜,在肉类食品保鲜上具有良好的应用前景。     

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响

以冷鲜猪肉为对象,研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析发现,70%O_2+20%CO_2+10%N_2气调保鲜和60%CO_2+40%N_2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品,通过电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以发现,当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时,气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异,说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。     

气调包装和天然复合保鲜剂对冷却牛肉联合保鲜效果影响的研究

为了延长冷却牛肉的货架期,研究了气调包装以及气调-保鲜剂联合保藏对生鲜牛肉的感官、pH值、色泽、出水率、菌落总数、TVB-N等指标的影响,结果表明体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2的气调保藏可将冷藏牛肉的货架期延长至12 d,且体积分数45%O_2、50%CO_2、5%N_2气调参数与丁香/肉桂联合使用可将冷藏牛肉的保鲜期延长到16 d。因此,气调-保鲜剂联合使用可以显著的延长冷藏牛肉的货架期,具有很好的利用前景。     

壳寡糖对壳聚糖—明胶复合膜的牛肉保鲜性能影响

制备了明胶—壳寡糖复合膜,考察了壳寡糖对壳聚糖—明胶复合膜性能的影响。测试了壳寡糖添加前后复合膜的机械性能、抗氧化性、抑菌性以及对牛肉的保鲜性能的变化。结果表明,壳寡糖可使复合膜的抗拉伸性能有所提升,但其他机械性能指标有所下降;复合膜的抗氧化性、抑菌性均有较大提升。添加壳寡糖后,复合膜对牛肉的保鲜性能有较大提升,货架期可延长6 d。     

Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合,应用于冷却羊肉中,真空包装后贮藏于3±1℃环境中,三周后测其挥发性盐基氮值,研究其交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明:三种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>壳聚糖>茶多酚;Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应(P<0.01),茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著(P>0.05);复合保鲜Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0.137%、1.395%、0.158%。     

茶多酚、壳聚糖、乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响

目的 研究茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为复配保鲜剂对干豆腐保鲜效果的影响。方法 以茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白为原料制备4种复配保鲜剂,在无菌条件下,将干豆腐分切成10 cm边长的正方形,每份样品均匀喷洒5 mL复配保鲜剂,干豆腐叠摞层数为4层, 4℃低温保存条件下,以感官特征、理化指标、微生物指标等方面来评价复配保鲜剂对豆腐的保鲜效果。结果 0.3%茶多酚-0.6%壳聚糖-0.3%乳清蛋白复配保鲜剂对干豆腐的保鲜效果最好,保鲜的干豆腐感官评分最高,能显著延缓干豆腐的挥发性盐基氮、pH、水分流失率、脂肪酸氧化,可有效抑制干豆腐中微生物的生长,从而降低干豆腐腐败变质速度,可将干豆腐的货架期延长至8 d。结论 茶多酚、壳聚糖和乳清蛋白复配保鲜剂安全、营养价值高,对干豆腐具有良好的保鲜效果。     

壳聚糖联合茶多酚对淮南麻鸭冷鲜肉的保鲜效果

以淮南麻鸭的后腿肉为实验材料,经过不同的保鲜液处理后冷藏,评定鸭肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、酸价等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对冰鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对冰鲜鸭肉的保鲜效果优于单一保鲜剂,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂可使冰鲜鸭肉的保质期比对照延长20d以上。     

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨.     

茶多酚对牛肉干中沙门氏菌的抑制作用研究

将鼠伤寒沙门氏菌添加于模拟牛肉干肉汤中,通过不同浓度茶多酚溶液对模拟肉汤影响的研究,结果表明1.5%的茶多酚能有效地延缓模拟肉汤中鼠伤寒沙门氏菌的增殖。     

The effects of non-vacuum packaging systems on drip loss from chilled beef

This study investigated drip loss in chilled beef (hot-boned m. longissimus lumborum (LL)) under conventional packaging systems, in which a vacuum is applied, and non-vacuum packaging systems. The use of vacuum during the packaging process (vacuum packaging, CO(2) atmosphere packaging) was associated with increased drip. Drip was lower in heat-shrunk vacuum packaging than in non-shrunk vacuum packaging. A slow vacuum onset had no effect on drip formation, or may have increased it. The extent of pressure reduction (vacuum; range 0-1 atm) did not significantly affect drip formation, although the standard vacuum pressure (0 atm) tended to cause more drip loss than higher pressures. The three non-vacuum anaerobic packaging systems tested were: flushed with carbon dioxide without the pressure being reduced below atmospheric (Flush), or the same system with no CO(2) flush but a proprietary oxygen absorber added (Scavenger), or a combination of both (Flush/Scavenger). Storage was at -1.5 °C for up to 20 weeks. The Flush and Flush/Scavenger systems had considerably lower drip loss than the CAP standard system (6.4%, 6.5%, and 9.1% respectively); the Scavenger system had the lowest drip loss (5.2%). Drip losses generally increased with storage period, irrespective of packaging system. All non-vacuum packaging systems except the Flush system had very low oxygen levels (<0.l% v v ). The Flush system had considerably higher levels of oxygen (0.9%) with associated browning of meat samples. All packaging systems gave a hygienic shelf-life of at least 16 weeks. At 16 weeks, microbial numbers were highest (5 × 10(6)) in the Scavenger system. The meat from all packaging systems was acceptable to taste panels even after 16 weeks of storage at -1.5 °C. There were no significant differences between any of the packaging systems for any of the sensory attributes tested. The packaging systems with the best all round performance were the Flush/Scavenger and the Scavenger systems, depending on the storage-life required.     

壳聚糖/明胶/茶多酚复合膜的溶胀溶失性能

为了获得不易随环境湿度发生形变,不易吸水增重、溶解失重的复合膜,采用配方试验设计确定了6种配比的壳聚糖/明胶/茶多酚复合膜,通过流延法制备了这6种不同配比的壳聚糖/明胶/茶多酚复合膜,对复合膜吸水增重、溶胀性能和失重性能进行测试。结果表明:当壳聚糖、明胶、茶多酚占比分别为67.55%、0%、32.45%时,所制备的复合膜吸水率最小,此时溶胀率接近0%且失重率较小;当3种组分的配比分别为63.08%、7.52%、29.40%时,所制备的复合膜的溶胀率为0%,但此时吸水率较大;当3种组分的配比分别为50.00%、0%、50.00%时,所制备的复合膜失重率最小,但此时溶胀率为负值,所制成的复合膜在水中发生了皱缩。因此最优配比可选用67.55%壳聚糖,0%明胶和32.45%茶多酚。实验同时表明,茶多酚的引入可以大大改善壳聚糖/明胶复合膜遇水易溶胀溶失的缺点。     

复配型壳聚糖涂膜剂对牛肉的保鲜研究

研究了壳聚糖复合剂对牛肉的涂膜保鲜,并进行了壳聚糖浓度的单因素试验。结果表明:保鲜效果较好的壳聚糖浓度为2%。壳聚糖复合涂膜剂的组成为壳聚糖浓度为2%,冰醋酸浓度为2%,甘油浓度为1%,其中冰醋酸为溶解剂,甘油为增稠剂。经此膜涂布后的牛肉在室温下保存72h后,其菌落总数、pH值、H2S这些理化指标仍在新鲜肉的标准范围内,比对照组延长了48h。     

茶多酚/还原石墨烯纳米复合物增强羧甲基壳聚糖薄膜性能的研究

目的 探究茶多酚还原氧化石墨烯(grapheneoxide,GO)的能力,进一步利用茶多酚/还原氧化石墨烯(reduced graphene oxide,RGO)改善羧甲基壳聚糖薄膜的综合性能。方法 首先利用茶多酚的还原性制备出茶多酚/RGO,通过X射线衍射仪(X-ray diffractometry,XRD)和傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)表征验证。进一步以羧甲基壳聚糖为基材,甘油为塑化剂,通过流延法制备出一系列不同茶多酚/RGO含量的复合薄膜,测试其力学性能、阻隔性能、光学性能及热稳定性等,分析不同配比对复合薄膜性能的影响。结果 茶多酚和GO的质量比为2:1时,GO被还原的效果较好;与纯羧甲基壳聚糖膜相比,当茶多酚/RGO含量为2.0%时,复合膜的拉伸强度提高了96.9%;当茶多酚/RGO含量为1.0%时,水蒸气透过率最低,为7.0×10-13 [g·cm/(cm2·s·Pa)];随着茶多酚/RGO的添加,复合薄膜能够阻挡50%以上的310 nm以下的紫外光透过,表现出具有良好的抗紫外性。结论 茶多...