槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC、1?mmol/L?H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150?μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰...     

蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响

为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G′值相对越高;在升温过程中,肉糜的G′经历了3个阶段的变化,20～47℃缓慢下降,48～54℃下降速率加快,55～75℃迅速上升;在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低。L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响。     

加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P＞0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结...     

氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系（10μmol/L Fe Cl₃,100μmol/L V_C和1 mmol/L H₂O₂）,以没食子酸（10、50、100、150μmol/g蛋白）作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150μmol/g时略有降低;且较高浓度下（50、100、150μmol/g）,蛋白失去典型的流变特征。总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构。      

氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同配比的NaCl和KCl复合盐,按照0.6 mol/L+0 mol/L、0.5 mol/L+0.1 mol/L、0.4 mol/L+0.2 mol/L和0.3 mol/L+0.3 mol/L的比例添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,热诱导形成凝胶。通过对凝胶的持水性、硬度、水分分布和微观结构的分析来考察氯化钾部分替代氯化钠对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。结果表明,与单独添加NaCl的对照组相比,添加0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl的复合盐能显著提高凝胶的持水性和凝胶强度(P0.05)。低场核磁技术对凝胶中水分分布和迁移的分析表明,添加0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl的复合盐可缩短肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2b、T21和T22,表明凝胶可以增强对结合水及不易流动水的结合能力,但添加不同配比的复合盐对凝胶的微观结构影响不显著。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度（0.1～400 MPa、10 min）处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water-holding capacity,WHC）、硬度以及作用机制的影响,确定最适处理压力,以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明：0.1～100 MPa处理时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G’’）下降,显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P＜0.05）;压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,增加了其G’、G’’和结合水的峰面积,形成的凝胶微观结构交联致密,显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P＜0.05）;300～400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加（P＜0.05）,亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。     

不同鸡肉与金线鱼糜混合比例香肠的凝胶品质对比

本文以鸡肉和金线鱼鱼糜为原料,按照不同比例进行混合(m鸡肉:m金线鱼糜分别为1:1、3:1、5:1、7:1,空白组为鸡肉香肠和金线鱼肠),研究了金线鱼-鸡肉香肠的凝胶特性。结果表明:鸡肉与鱼糜的比例为5:1时金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度高于其他组;相比纯鸡肉香肠和金线鱼肉香肠分别提高了12.71%、6.03%。当鸡肉与鱼糜的比例为5:1时,样品内部的不易流动水含量最高;与其他样品相比,此比例下孔洞的形状较为平整、圆滑;微观三维结构更为致密、均匀;肌原纤维蛋白重链条带在此比例下颜色较浅,此时蛋白质聚集程度较强。鸡肉与鱼糜的比例为7:1时金线鱼-鸡肉香肠的持水性最高,比鱼肉香肠提高了8.22%;鸡肉香肠的白度值比金线鱼肉香肠高23.51%,而随着鸡肉含量占比的上升白度值从65.37上升至75.71。综上所述,在鸡肉与金线鱼糜的比例为5:1时样品的凝胶品质最好。     

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜芦醇（resveratrol,RE）对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性（凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构）的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。     

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate, CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G′值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2%CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G′值高于2%食盐1.2%CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质...     

Effects of salt reduction on the rheological and gelation properties of beef, pork and poultry meat batters

The gelation and rheological properties of beef, pork and poultry meat batters as affected by salt reduction (2·50, 1·25 and 0·00%) were studied by using a Haake rotational viscometer and a thermal scanning rigidity monitor. Beef batters showed a decrease in shear stress with the decrease in salt levels at both high and low shear rates. Pork batter showed a mixed behavior (no definite trend in shear stress versus shear rate) and the poultry meat batters showed a Bingham pseudoplastic behavior, except for the no-salt treatment. During heating the beef batters showed the highest G values followed by the pork and the poultry meat batters. The rigidity modulus profiles exhibited two major transition temperatures at 47-53°C and at 64-76°C. Beef batter with 2·50% salt developed the highest average G value (16·6 kPa) and the poultry batter with 2·50% salt the lowest (7·3 kPa).     

Effect of salt content on gelation of normal and wooden breast myopathy chicken pectoralis major meat batters

This study investigated the effects of salt content (0–4%) on water holding capacity (WHC), textural characteristics, rheological properties, and microstructure of cooked normal (NOR) and wooden breast (WB) chicken meat batters. Results indicated with 0–2% salt addition, the WB batters had significantly lower WHC and storage modulus (G’) compared with the NORs (P < 0.05). However, these differences were eliminated when salt contents were increased to 3% or 4%. In addition, the NORs formed more regular and pored networks than the WBs (0–2%). Salt level significantly affected the textural properties of both batter types (P < 0.05). The hardness of the WB batters was lower than NORs at all NaCl levels (P < 0.05). Overall, compared with NORs, the WB batters showed inferior gelation properties at salt contents of 0–2%, while increasing salt content to 3–4% can improve the WHC and microstructure of gels.     

High pressure/thermal treatment of meat batters prepared from freeze-thawed pork

Various meat batters were prepared from pork subjected to different freeze–thaw cycles. These batters were pressurized (300 MPa, 30 min) at low, non-denaturing temperature (10°C) followed by heating (70°C) (PLT+H) and at high, denaturing temperature (70°C) (HUPC). Nonpressurized (NP), heated-only (70°C) sample were also produced. Freezing of meat influenced water binding and textural properties of meat batters; the influence on texture was affected by thermal and pressure conditions. Pressure prior to heating produced a coarse, irregular and loose protein matrix, favoring the formation of weaker gel structures than were found in non-pressurized samples. Pressurization at denaturing temperatures reduced the level of protein denaturation induced by the thermal treatment. The resulting gel structures had better water binding properties but were weaker than non-pressurized samples and samples pressurized prior to heating.     

低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22%显著提高至83.03%(p<0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90%。3%与4.252%低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p<0.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础。      

魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。      

魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。     

亚麻籽胶对猪、兔肉混合肉糜凝胶特性的影响

将亚麻籽胶添加至猪、兔肉混合肉糜凝胶中,测定肉糜凝胶的凝胶强度、白度、持水力、全质构等,研究不同的亚麻籽胶添加量对猪、兔肉混合肉糜凝胶品质特性的影响,并用变焦显微镜观察凝胶的立体微观结构。变焦显微镜观察结果表明,不同的亚麻籽胶添加量可显著改变猪、兔肉混合肉糜凝胶的微观结构,且添加量为0.2%时凝胶结构最为致密均一。同时,添加0.2%的亚麻籽胶可显著提高凝胶的白度,增加持水能力,改善凝胶的质构特性,但并不能提升凝胶强度。      

不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响

为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉p H值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示,4种腌制方式下,猪肉的p H值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。     

Ultrasound assisted diffusion of sodium salt replacer and effect on physicochemical properties of pork meat

In an attempt to reduce the high intake of dietary salt, the processed meat industry is continuously looking for alternative solutions for salt replacement. The objective of this study was to investigate the effect of employing sonication on the diffusion of sodium salt (NaCl) and a salt replacer (SR) into pork meat. Ultrasound‐assisted brining experiments were carried out using 5% NaCl or SR at power levels of 9.0 and 54.9 W cm^?2 for 120 min. Samples were assessed for cooking loss, water mobility, deformation, while thermal behaviour was analysed using differential scanning calorimetry (DSC). Experimental data obtained were used to estimate the mass transfer coefficient of the brining process. The mass transfer equation was solved using the Runge–Kutta method. Results showed that the ultrasonic treatment had a low influence on the mass transfer of salt into pork samples. Only at high ultrasonic power was the mass transfer coefficient higher than the static brining. This study has improved our understanding of the effect of sonication on diffusion of NaCl and SR in pork meat and will enable a more systemic approach to future healthy meat product development.